Arrosto cipolle e nocciole (da un’idea di chef Cracco)

L’estate ha portato via con sè i piatti light, quelli dalla preparazione super-rapida, quelli da spiaggia e anche quelli senza utilizzo di forni e fornelli (per non accaldarsi) e l’autunno ha invece fatto tornare la voglia di succulenti intingoli, calde e corroboranti pietanze di ‘conforto’. Il Piemonte vanta una delle migliori carni italiane e questa più che mai inizia ad essere la stagione di brasati, stracotti ed arrosti… ma in fondo perché limitarsi al ‘solito’ arrosto quando si può provare la ricetta dello chef Cracco? Pronti, via! Ricetta semplicissima, pochi elementi (quelli giusti…) e cottura in forno. Lo chef consiglia la pentola di ghisa (anzi esclude l’utilizzo di altre…), ma Natale è lontano e al momento mi accontento della mia solita. Come in ogni ricetta di ‘Se vuoi fare il Figo usa lo scalogno‘ alla fine c’è il riquadro ‘il tocco dello chef’ con suggerimenti per rendere più ‘cool’ la ricetta base. Io ho preso spunto da quel riquadro per aggiungere all’arrosto delle nocciole (da buona piemontese, la tonda gentile langarola) e del miele di acacia, per cui quella che segue è una personalizzazione ‘guidata’ della ricetta di Cracco.

Ingredienti
800 gr carne di vitello (taglio da arrosti, a vostra scelta)
1 cipolla bianca, 3 cipolle rosse (di medie dimensioni)
alloro, salvia, due spicchi di aglio
Un bicchiere di vino (io ho utilizzato del bianco fermo)
Olio EVO
Una noce di burro (io ho usato quello d’alpeggio)
miele d’acacia un cucchiaio generoso
una manciata di nocciole langarole intere tostate
Sale (io ho usato quello al vino rosso) e pepe QB
Preparazione
Affettare le cipolle con una mandolina (state pronti a commuovervi tantissimo!)
ecco il gambo di salvia essiccato

Nella casseruola che poi userete in forno (la famosa in ghisa di Cracco, io purtroppo avevo soltanto la mia rostiera) mettete un pò di olio e fate appassire le cipolle a fuoco lento, aggiungete l’alloro e la salvia (in foto vedete una cosa che sembra un ramo secco, in realtà è ciò che rimane della salvia dopo l’utilizzo delle foglioline in un’altra ricetta-essicandola ha mantenuto tutto il caratteristico sapore; un modo per evitare di gettare l’avanzo nell’umido… ). Aggiustate di sale. Cuocete finché le cipolle saranno morbide ma ancora ‘in forma’.

In una padella mettete un pó di burro ed olio EVO (se avete un pezzo di carne magra, se grassa evitate l’aggiunta di altri condimenti). Con l’aiuto di una pinza cuocete a fiamma alta su ogni lato avendo l’accortezza di non forare il pezzo di carne; quindi sfumate col vino (state attenti a schizzi e fumo!)


Spostate il pezzo di carne nella pentola dove avete cotto le cipolle, rovesciate sopra i succhi che sono rimasti in padella e rivestite la carne con le cipolle stesse ( io, prima di fare questo, ho provveduto a salare e pepare la carne). Aggiungete le nocciole intere e il miele.

Cottura in forno, media altezza, modalità statico a 200°C per circa un’ora; dopo i primi 20 minuti girate la carne senza forarla e ricopritela con le cipolle. Dopo altri 20 minuti giratela nuovamente e coprite con coperchio o con alluminio.
Terminata la cottura lasciate raffreddare in casseruola, fuori forno, prima di affettare (sarà molto più semplice)

Eliminate l’alloro e la salvia dal fondo rimasto in teglia. Mettetela su una fiamma molto bassa e aggiungete un paio di bicchieri di acqua, raccogliendo tutti i succhi di cottura che saranno caramellizzati con una spatola.
Con l’aiuto di un mixer ad immersione frullate il tutto (potete conservare delle nocciole intere per guarnizione del piatto) e rimettete sul fuoco dove aggiusterete di sale e pepe a vostro piacimento.
Distribuire la salsa sulle fettine nappando.

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