Angel food ai lamponi con crema tiramisù


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Volete una torta coreografica, abbastanza facile da fare e che vi dia grandi soddisfazioni? Provate questa: se vi piacciono i lamponi e amate il sapore del tiramisù non potete sbagliare. La base è una angel food cake, la morbidissima torta fatta solo con albumi, senza olio né burro né tuorli. La bagna è ai lamponi ma ha un ingrediente particolare, il Sollucchero, un vino liquoroso a base di visciole prodotto dall’azienda agricola Monte Valentino, la farcia è la meravigliosa crema tiramisù di Luca Montersino (con i tuorli pastorizzati), una delle mie creme preferite. Non potevo ovviamente lasciarla ‘nuda’, quindi l’ho ricoperta di panna montata e decorata con i lamponi. Una sola notazione: con il senno di poi, avrei messo dei lamponi anche tra uno strato e l’altro, in mezzo alla crema: se l’idea vi piace fatelo. E’ quindi probabile che questa sia la mia scusa per rifare il dolce, ne vale veramente la pena! Tra gli attrezzi che vi faranno comodo nel prepararla, un termometro per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero e un anello per dolci. Io l’ho preparata per Natale e l’ho creata per accontentare un po’ tutti i gusti dei miei familiari: chi ama le creme, chi la frutta, chi la panna, chi vuole le basi morbide ma non ama il pan di Spagna. Insomma, per idearla ci ho messo tre giorni. Voi ve la trovate bella e pronta, che aspettate?

Angel food ai lamponi con crema tiramisù

Angel food ai lamponi con crema tiramisù

Ingredienti per uno stampo ad anello di circa 22 centimetri di diametro:

per la base

  • 360 grammi di albumi a temperatura ambiente
  • 150 grammi di farina debole (00)
  • 300 grammi di zucchero semolato extrafino
  •  5 grammi di cremor tartaro
  • 10 millilitri di Cointreau o Amaretto 
  • 2 grammi di scorza di limone biologico grattugiata
  • un pizzico di sale

per la crema tiramisù

  • 250 grammi di mascarpone
  • 250 grammi di panna montata
  • 90 grammi di tuorli (circa 4 tuorli)
  • 170 grammi di zucchero semolato
  • 50 millilitri di acqua minerale naturale
  • 4 grammi di colla di pesce
  •  30 millilitri di Marsala
  • vaniglia biologica quanto basta

per la bagna

  • 200 millilitri di acqua minerale naturale
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 20 lamponi freschi
  • 40 millilitri di Sollucchero o, in alternativa, di Alchermes

e ancora

  • 250 millilitri di panna liquida fresca
  • zucchero semolato extrafine, quanto basta
  • lamponi freschi per guarnire la torta, quanto basta

tortalamponicrematiramisu

Per la base angel food cake: montare a neve ferma gli albumi con metà del quantitativo di zucchero indicato. Riunire in una ciotola lo zucchero rimanente, la farina, il cremor tartaro, il sale e la scorza di limone grattugiata e mescolare il tutto con cura. Quindi unire il tutto agli albumi con l’aiuto di una spatola, facendo un movimento dall’alto verso il basso in modo da non fare smontare gli albumi e ottenere un impasto omogeneo. Infine, aggiungere il liquore. Versare l’impasto in uno stampo del diametro di 22 centimetri senza imburrare. Infornare a 170 gradi per 30 minuti. Sfornare e capovolgere lo stampo su una gratella, lasciandolo capovolto fino a raffreddamento. Per sformare la torta, passare un coltello lungo i bordi dello stampo: la torta si staccherà senza problemi.

Per la crema, che vi consiglio di preparare qualche ora prima (2-3 ore almeno) e lasciare rassodare in frigorifero prima di comporre il dolce: mettere a bagno in una ciotola piena di acqua fredda la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con le fruste elettriche, mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare il composto alla temperatura di 121 gradi (sì, vi serve assolutamente un termometro da cucina), quindi versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Otterrete una massa molto gonfia, stabile e spumosa. Scaldare 2 cucchiai della base di tuorli e unirvi la colla di pesce ben strizzata, quindi aggiungere il tutto nuovamente alla base di tuorli mescolando bene. Aggiungere anche il Marsala. Lavorare in crema il mascarpone e unirlo al composto di tuorli con l’aiuto di una spatola, quindi incorporare poca per volta la panna montata con la vaniglia e, quando il composto sarà ben amalgamato e gonfio, riporre in frigorifero per un paio d’ore.

Per la bagna, versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, unire i lamponi e cuocere finché il liquido non si riduce della metà. Quindi unire il Sollucchero o l’Alchermes e lasciare raffreddare completamente.

Ricavare dalla torta 3 dischi, bagnare il primo disco con abbondante bagna, quindi coprire con la crema (e qualche lampone se volete seguire il mio consiglio). Sovrapporre l’altro disco, bagnare e coprire ancora con crema e lamponi. Se possedete un anello per dolci è il momento di usarlo, altrimenti non esagerate con la crema o la torta potrebbe risultare troppo pesante. Vi suggerisco in ogni caso di riporre la torta nel congelatore per 2 ore o per almeno 5 ore nel frigorifero prima di decorarla. Quando la torta sarà fredda e gli strati compatti, rivestirla con la panna montata decorando a piacere (io ho creato delle piccole decorazioni usando semplicemente la spatola) e guarnire il dolce con i lamponi. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Un accostamento speciale con questa ricetta è possibile grazie al Sollucchero di Monte Valentino, liquore da 15% vol. prodotto in Umbria, a Pietralunga (provincia di Perugia). Per farlo viene utilizzata una miscela di uve delle varietà Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo e di visciole (ovvero un tipo di ciliegie, caratterizzate da una spiccata acidità, in termine tecnico Prunus cerasus). L’idea del liquore di visciole trae origine da un’antica ricetta realizzata ai primi del Novecento dal farmacista del paese di Pietralunga (Giuseppe Polchi), bisnonno dell’attuale produttore (Nicola Polchi). I suoi profumi, oltre alle visciole, ricordano anche le more e i ribes; il gusto è secco, morbido e caldo, con una sensazione finale di confettura di frutta rossa.

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