Anelletti Vegetariani con Mozzarella Filante

Dopo gli Anelletti Vegetariani al Forno, ecco un piatto molto simile ma che non richiede la cottura in forno.
Come molti di voi sapranno, gli anelletti (o anellini, come li chiamano al nord Italia) sono un formato di pasta tipico siciliano, che viene prevalentemente utilizzato per realizzare timballi di pasta o sformati. Ovviamente a casa mia gli anelletti vengono cucinati spesso (soprattutto la Domenica) e con la classica ricetta (cliccate QUI), io però li preferisco in una versione vegetariana, perchè più leggera e digeribile. La mozzarella può essere sostituita da un qualsiasi formaggio a pasta molle (Auricchio, Emmenthal, Gouda, Maasdam, ecc..).
Che dire, vi consiglio di provare questa mia ricetta e non ve ne pentirete! ;)
INGREDIENTI (PER 2-3 PERSONE):
-230 gr. Anelletti siciliani
-1/2 melanzana lunga
-5 funghi champignon piccoli
-1/2 zucchina
-1/2 cipolla bianca
-1/2 carota
-3 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio
-350 ml passata di pomodoro bio
-100 gr. mozzarella
-sale q.b.
PREPARAZIONE:
Tritate finemente la cipolla e grattugiate la carota. Trasferite il tutto in una pentola capiente con un mestolino d’acqua e 1 foglia d’alloro, accendete il fuoco a fiamma dolce e lasciate sudare la cipolla. Quando l’acqua è evaporata del tutto, aggiungete l’olio e.v.o. e lasciate soffriggere. Quando la cipolla è dorata, aggiungete la zucchina tagliata a cubetti e i funghi (precedentemente affettati). Fate saltare per qualche minuto a fiamma vivace, quindi bagnate con un mestolo di brodo vegetale (o acqua) e lasciate cuocere finchè le verdure sono tenere. Unite adesso la passata di pomodoro, mescolate con cura quindi regolate di sale. Lasciate insaporire per 5 minuti appena, quindi togliete dal fuoco e tenete al caldo.
Tagliate la melanzana a cubetti e friggete questi ultimi in abbondante olio di semi di girasole. Scolateli su carta assorbente e infine versate i cubetti di melanzana nel sugo di verdure.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e amalgamatela con il sugo vegetariano. Accendete il fuoco a fiamma molto bassa, quindi unite la mozzarella tagliata in piccoli cubetti. Lasciate sciogliere la mozzarella sempre mescolando e servite la pasta ben calda.
BUON APPETITO! ;)

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