Grazie alla scoperta della ricetta americana dei raw pickled tomatoes che ho fatto anni fa, ogni fine settembre preparo in casa i pomodori verdi sott’aceto senza cottura, ben più croccanti e assai meno laboriosi di quelli sott’olio ma ugualmente sfiziosi.
La deliziosa ed economica conserva, dal particolare gusto un po’ acidulo e gourmet nella sua semplicità, è perfetta sia per accompagnare carni, salumi e formaggi sia per arricchire antipasti, panini farciti e i condimenti di friselle, bruschette e lingue di suocera.
Inoltre costituisce la soluzione ideale per non sprecare i pomodori dell’orto ancora acerbi a fine stagione quando sono troppi per essere fritti o per farli maturare in casa.
Non è più necessario, però, avere i pomodori immaturi nell’orto o andarli a cercare dai contadini per poterli mettere sott’aceto, poiché da qualche anno sono facilmente reperibili anche sul mercato italiano a fine settembre e nella prima quindicina di ottobre.
Sebbene i pomodori più adatti ad essere conservati in questo modo o sott’olio siano i perini o i San Marzano da sugo, se ne può impiegarne di altre varietà, purché siano freschissimi, ben sodi ed integri.
Mentre è possibile aggiungere spezie ed erbe aromatiche a piacere, bisogna usare aceto di vino dall’acidità al 6% e rispettare le proporzioni tra gli ingredienti per rendere la conserva duratura e sicura.
In ogni caso, è bene mangiare i pomodori verdi saltuariamente e in quantità moderate, poiché, al pari delle patate germogliate o esposte alla luce, hanno un alto contenuto di solanine.
Preparazione dei pomodori verdi sott’aceto senza cottura
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente:
Costo: basso
Ingredienti per 6 barattoli da 500 g l’uno:
2,5 kg di pomodori verdi
650 g di aceto di vino bianco
650 g di acqua
50 g di sale
6 spicchi di aglio
6 foglie di alloro
pepe in grani q.b
aneto q.b (facoltativo)
Procedimento
Per prima cosa sterilizza i barattoli in cui invaserai la conserva e, nel frattempo che asciugano, lava i pomodori verdi, passali bene in un panno per eliminare ogni traccia di umidità dalla loro superficie, togli loro il picciolo e tagliali a fette dello stesso spessore.
Versa l’aceto e l’acqua in una pentola capiente, aggiungi il sale e, mescolando di continuo per farlo sciogliere, porta ad ebollizione.
Abbassa, quindi, la fiamma e fai cuocere la soluzione per altri 2 minuti prima di spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Spella gli spicchi di aglio e affettali sottilmente.
Suddividi i pomodori, l’aglio, le foglie di alloro, il pepe in grani e l’eventuale aneto nei barattoli sterili ed asciutti, pressandoli delicatamente e fermandoti a 3 cm dal bordo.
Quando il mix di aceto, acqua e sale si sarà raffreddato del tutto, aggiungilo ai vasi, ricoprendone completamente il contenuto ma lasciando in ognuno uno spazio vuoto di circa 1,5 cm.
Picchietta delicatamente ogni barattolo su un lato con un cucchiaio per fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria e puliscine bene il bordo con della carta da cucina in modo che il coperchio non rischi poi di bloccarsi.
Poi chiudi i vasi con coperchi twist-off nuovi e disponili in senso verticale in una pentola capiente dalle pareti di almeno 10 cm più alte degli stessi e precedentemente foderata al suo interno con un canovaccio pulito.
Separali tra di loro con un altro canovaccio per evitare che scontrino uno contro l’altro e che rischino di rompersi durante la pastorizzazione.
Dopodiché versa nella pentola dell’acqua fredda in quantità tale da coprire di 3 cm la sommità dei barattoli.
Fai bollire i vasetti a fiamma bassa per 40 minuti dall’inizio dell’ebollizione, aggiungendo di lato altra acqua bollente all’occorrenza per fare in modo che siano sempre immersi completamente nel liquido.
Trascorso questo tempo, spegni il fuoco e lasciali raffreddare per almeno 8 ore nell’acqua di pastorizzazione.
Una volta che si saranno raffreddati del tutto, estrali dalla pentola, asciugali e controlla che il sottovuoto sia avvenuto, premendone i tappi con un dito (non devono sollevarsi e fare click-clack in seguito alla pressione).
Apponi sui l’etichetta riportante la data di preparazione, sistemali in un luogo fresco, asciutto e buio e aspetta almeno 3 settimane prima di consumarne il contenuto.
Sebbene la pastorizzazione e il sottovuoto consentano ai pomodori verdi sott’aceto preparati senza cottura di durare fino ad 1 anno, è preferibile gustarli entro 6 mesi prima che comincio a perdere a poco a poco in sapore e croccantezza.
Altri modi di conservare i pomodori per l’inverno:
- Come fare facilmente i pomodorini al naturale in barattolo
- La ricetta dei genuini ed economici pelati fatti in casa
- Come fare la confettura di pomodori in agrodolce a regola d’arte
Credito foto intestazione: Tom Head per Flickr.com
Credito foto pomodori San Marzano verdi: Martin Delisle per Flickr.com
Credito foto aglio affettato: titanium 22 per Flickr.com
Credito foto pastorizzazione: Rhonda Fleming Hayes per Flickr.
