Yaki udon

I ristoranti giapponesi che abbiamo in Italia di solito propongono principalmente due tipologie di piatto molto elaborato che anche in Giappone si mangiano quasi sempre fuori casa: il sushi o il ramen. Gli yaki udon (cioè “udon fritti”), al contrario, sono una cosa di tutti i giorni e alla portata di chiunque abbia la pazienza di tagliare un po’ di verdura.

Se qualcuno non lo sapesse, gli udon sono degli spaghetti freschi molto grossi fatti di farina di grano tenero e acqua, che ormai si possono trovare conservati sottovuoto in moltissimi supermercati, nella sezione dei cibi esotici. Non sono nemmeno difficili da fare a mano, ma volendo per questa volta proporre una versione casalinga, useremo quelli pronti. Gli udon sono più tradizionalmente mangiati in brodo; questa versione asciutta si è diffusa più recentemente come rivisitazione degli yaki soba, che si preparano alla stessa maniera ma usando gli spaghetti alcalini che vanno anche nel ramen (ne parlo qui).

Per due porzioni

• Udon sottovuoto: due pacchetti da 200 grammi
• Verdura mista: da 100 a 300 grammi. Sceglietene almeno tre tipi, in parti uguali; tra quelle più tradizionali ci sono cavolo cappuccio, cipolla, carota, cipollotto, funghi shiitake o ostrica, peperone, ma potrebbero andar bene anche broccoli, lattuga, germogli di soia, zucchine, cetrioli e molto altro che vi avanza in frigorifero.
• Pancetta di maiale fresca o altra carne di maiale grassa, volendo anche macinata: 100–200 grammi
• Salsa di soia chiara: due cucchiai
• Mirin per la salsa, se l’avete (v. nota all’inizio della ricetta): un cucchiaino
• Sakè o altro vino orientale per la salsa, se l’avete (v. nota all’inizio della ricetta): un cucchiaio
• Dado per brodo giapponese per la salsa, se l’avete (v. nota all’inizio della ricetta): mezzo cucchiaino
• Katsuobushi del tipo per guarnire: un paio di cucchiai, facoltativo (v. nota alla fine della ricetta).
• Sale, pepe nero, olio di semi

Nota sulla salsa: le versioni di condimento per gli yaki udon sono tante, ma quella che trovate qui sopra è tipica per una ricetta casalinga. Sono tutte cose che si trovano nei negozi specializzati in cibi orientali, ma non avete veramente bisogno di andare in cerca: l’unico veramente essenziale è la salsa di soia, che si trova ovunque. Il mirin è poco più che un sakè scadente molto zuccherato e si può sostituire con mezzo cucchiaino di zucchero. Il sakè può essere sostituito da una birra leggerissima, uno sherry secco o semplicemente acqua. Il dado giapponese (dashi no moto) si può sostituire con qualsiasi dado granulare o glutammato, o anche omettere.

Veniamo alla ricetta! Siccome la preparazione è abbastanza rapida, conviene aver sotto mano tutti gli ingredienti pronti. Per prima cosa, lavate tutta la verdura e tagliatela a bastoncino, cioè fatela in pezzi allungati larghi non molto più di mezzo centimetro. Tagliate la pancetta a pezzi di dimensioni simili a quelle della verdura, eliminando gli eventuali pezzi di tendine, che sono duri come un pezzo di plastica. Mescolate in un bicchierino gli ingredienti della salsa.

Sulla confezione degli udon sottovuoto, c’è scritto che si possono saltare così come sono. Non credeteci: sono scomodi da mescolare e si rompono. Conviene piuttosto scaldare in una padella un paio di dita d’acqua (non deve bollire, basta che sia molto calda), metterci i blocchi di udon precotti e dipanarli con un cucchiaio o con le bacchette. Fatta questa operazione, scolateli e sciacquateli.

In una padella ben calda, versate la pancetta con un paio di cucchiai d’olio, due pizzichi di sale, e abbondante pepe nero. Fate cuocere per qualche minuto, finché la pancetta non è leggermente dorata ed inizia a rilasciare il suo grasso. Aggiungete le verdure e fate saltare per qualche secondo a fuoco alto fino a che non sono ben unte (ma se tra queste c’è cipolla o funghi, conviene farli andare prima un minuto o due per conto loro). A questo punto, abbassate il fuoco, incoperchiate, e fate stufare la verdura fino a che non si è ammorbidita, per 2–5 minuti.

Aggiungete alla padella gli udon e la salsa, mescolate bene, e fate andare a fuoco alto fino a che la pasta non è calda e la salsa assorbita. Regolate di sale e pepe e servite subito guarnendo con alcuni fiocchi di katsuobushi, se li avete.

Si chiamano katsuobushi dei fiocchi di tonnetto essiccato, fermentato, e affumicato. Si vende in due versioni: a fiocchi larghi, usato per fare il brodo, oppure a fiocchi piccoli, che si usa per guarnire i piatti; se trovate il primo, andrà bene comunque. In Giappone è in commercio anche la forma tradizionale intera, ancora da tagliare, ma in Italia non l’ho mai visto.