Ravioli svevi con trota salmonata e salsa al burro

I ravioli svevi, noti anche con il nome di Schwäbische Maultaschen, sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della Germania. Provate la mia versione dei ravioli svevi con il pesce nel ripieno e una salsa a base di burro e vino bianco in accompagnamento.

Ravioli svevi o Schwäbische Maultaschen: cosa sono

Simili a dei grossi ravioli di 8-10 centimetri, i Schwäbische Maultaschen o ravioli svevi sono una specialità della Svevia dalla tradizione plurisecolare, presenti anche nella letteratura ed in numerose feste e usanze tipiche della regione. Se vengono prodotti nel territorio del Baden-Württemberg nonché nel distretto governativo di Svevia, in Baviera, ricevono anche l’appellativo di IGP. Nella versione classica e tradizionale la sfoglia di pasta all’uovo viene farcita con un ripieno composto di trito di carne, spinaci, mollica di pane e cipolle, insaporito con diverse spezie. I ravioli svevi possono essere serviti in brodo, conditi il classico burro e salvia, oppure possono essere arrostiti alla piastra come si fa per i ravioli orientali (gyoza).

Ravioli svevi con la trota: la ricetta

Curiosa di assaggiare questa pasta fresca che arriva dalla Svevia e non avendo in programma nel futuro prossimo un viaggio nella zona di produzione, ho pensato di cucinare a casa i ravioli svevi. La versione tradizionale spero di assaggiarla sul posto, quindi la mia è una rivisitazione della ricetta classica. Per farcire i miei ravioli svevi ho utilizzato la trota salmonata, poca panna e la scorza del limone e come condimento ho fatto una salsa a base di vino bianco e ottimo burro bavarese. Ammetto che la salsa con la sua nota leggermente acidula si sposa perfettamente con la delicatezza del ripieno. Se volete replicare la mia ricetta e non avete a disposizione i filetti di trota salmonata, potete sostituirli con filetti di salmone o con filetti di salmerino.

Ravioli svevi con trota salmonata e salsa al burro

Procedimento

Iniziate con la realizzazione della pasta fresca. Setacciate la farina nella ciotola di una planetaria e unite il sale. Aggiungete le uova sgusciate e l’acqua tiepida e azionate il robot a bassa velocità per 5 minuti. Quando il composto sarà omogeneo trasferitelo sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo brevemente con le mani, formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti. 

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate i filetti di trota, privateli della pelle e di eventuali lische. Scottateli in una padella con un filo di olio. Lasciateli raffreddare quindi inseriteli all’interno del bicchiere di un frullatore. Aggiungete la panna, la scorza del limone grattugiata, un cucchiaio di erba cipollina tagliata sottile, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo che dovrete lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Riprendete l’impasto e stendetelo allo spessore di 1 mm. Ricavate delle strisce rettangolari alte circa 12 cm. Spennellate i bordi con l’albume sbattuto e distribuite al centro una striscia di farcia. Piegate un lato della pasta sopra il ripieno fino a metà, poi ripiegate il lato opposto sempre verso l’interno. Con una bacchetta di legno esercitate delle pressioni ben nette lungo il lato corto, lasciando 6 cm tra una e l’altra. In questo modo si formeranno i ravioli svevi. Ritagliateli bene con una rotella taglia pasta e adagiate i ravioli su un vassoio infarinato. 

Adesso occupatevi della salsa. Tritate lo scalogno e mettetelo in una casseruola insieme al vino e al rametto di timo. Portate ad ebollizione e attendete fino a che il liquido non si sarà ridotto a poco meno della metà. In una ciotolina fate sciogliere l’amido di mais con poca acqua fredda mescolando bene. Quando il vino si sarà ridotto filtratelo eliminando scalogno e timo, mettetelo di nuovo sul fuoco, aggiungete la maizena con l’acqua e mescolate fino a che la salsa non si sarà addensata. Spegnete la fiamma e aggiungete il burro freddissimo. Mescolate e lasciate riposare. 

Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e fate cuocere i ravioli per 5 minuti. Scolateli, conditeli con la salsa al burro e vino, divideteli nei piatti, completate con una macinata di pepe rosa e con erba cipollina sminuzzata e servite subito. 

Qui trovate il video del procedimento!

 

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Un post condiviso da Sara Milletti (@saramilletti)

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