Oggi ti spiego come preparare in casa la Prescinsêua genovese, particolare e soffice quagliata dal gusto inimitabile e acidulo chiamato anche “ giuncata ”, assolutamente insostituibile in molti piatti tipici della Liguria e pressoché introvabile altrove.
Essendo una estimatrice di tale specialità delicata, povera di grassi e poco calorica, tempo fa avevo già scritto su questo blog quali sono le sue caratteristiche e i tanti usi gastronomici che se ne può fare e adesso voglio proportene la ricetta che mi ha dato un maestro casaro della Val D’Aveto, grazie alla quale riesco ad ottenere un prodotto finito assai superiore di quello pur pregevole prodotto industrialmente.
Ti premetto, però, che non è possibile realizzare la Prescinsêua fatta in casa con lo yogurt al posto del caglio, perché ne verrebbe fuori uno spalmabile di consistenza e gusto simili a quelli del labneh e non l’inimitabile quagliata che rende uniche le torte di verdure liguri e la focaccia di Recco.
Sebbene la preparazione fai da te della Prescinsêua sia facile, è necessario munirsi di un termometro da cucina (il latte in cottura non deve superare 42°-45°), usare latte non pastorizzato e possibilmente del contadino ed adoperare la giusta dose di caglio se si vuole che riesca perfetta.
Pertanto, anche se per 3 l di latte va solitamente bene impiegare 1 cucchiaino di caglio animale, ti raccomando di attenerti alla dose indicata sulla confezione del coagulante del latte se ne usi uno diverso da quello della marca Clerici che utilizzo io o ne preferisci utilizzare uno vegetale, come il Rappelli privo di OGM e del quale parlano bene parecchie persone che lo utilizzano.
Ti consiglio pure di non buttare via il siero, visto che lo si può benissimo usare in sostituzione del latte fermentato nelle marinature e negli impasti.
Dato che la consistenza della Prescinsêua deve essere maggiormente cremosa e soffice di quella della ricotta, non occorre metterla nelle fuscelle forate, come si deve fare, invece, nella preparazione del formaggio senza caglio.
Tieni presente, in ogni caso, che più tempo farai riposare il latte e più acido sarà il sapore del prodotto finito, da trasferire nel frigorifero subito dopo che ha finito di sgocciolare, perché, qualora rimanesse troppo tempo a temperatura ambiente, diventerebbe eccessivamente liquida.
Perciò, non fare passare più di 2 ore prima di metterla al fresco se non vuoi che assuma la consistenza di quella che vedi nella foto.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura + tempi di riposo del latte e del formaggio
Costo: basso
Ingredienti per circa 500 g di prescinsêua
3 l di latte vaccino non pastorizzato
10 g di sale fino
1 cucchiaino di caglio
Preparazione della Prescinsêua genovese fatta in casa
Versa il latte in una ciotola di vetro capiente, coprilo con una retina per proteggerlo da polvere ed insetti e lascialo inacidire ad una temperatura compresa tra i 20° e i 25° per circa 36 ore.
Passato questo tempo, raccogli la panna affiorata in superficie per usarla in altri modi in cucina o, come preferisco fare io, incorporala al latte, mescolando bene con il cucchiaio di legno, in modo di ottenere un formaggio leggermente più grasso.
Aggiungi, quindi, il sale, mescola ancora, accendi il fuoco e, non appena il latte avrà raggiunto la temperatura di 42°, unisci anche il caglio e rimesta accuratamente per inglobarlo bene.
Ferma, poi, il “ giro ” del latte con l’aiuto di una schiumarola, metti il coperchio e fai riposare il tutto per 35-40 minuti al riparo da sbalzi termici e da correnti d’aria.
Quando, finito il riposo, la Prescinsêua avrà assunto una consistenza simile a quella della panna cotta e assai diversa da quella della classica cagliata, rompila e falla a pezzi con delicatezza.
Lasciala riposare ancora per una decina di minuti in modo che si separi a dovere dal siero e poi, servendoti ancora della schiumarola, mettila in un colino sistemato su un contenitore in cui il liquido possa ed essere raccolto.
Coprila con un canovaccio pulito e asciutto e lasciala sgocciolare nel colino a temperatura ambiente fino a quando avrà assunto la consistenza morbida che deve avere.
Trasferisci, infine, la tua genuina Prescinsêua genovese fatta in casa in un contenitore per alimenti chiuso ermeticamente, conservala in frigorifero e consumala nel giro di 3 giorni.
Altri latticini che riescono benissimo in in casa:
- Burro composto alla maitre d’hotel: i segreti di uno chef per prepararlo a regola d’arte
- Yogurt: come renderlo un superfood preparandolo con i fermenti vivi
- Labneh: preparazione e usi del latticino mediorientale per eccellenza
Credito foto siero di latte: Brett Spangler
Credito foto fermentazione del latte: Rebecca Siegel per Flickr.com
Credito foto latte in cottura: Rebecca Siegel per Flickr.com
Credito foto rottura della prescinsêua addensata: Rebecca Siegel per Flickr.com
