In Provenza, Caroline Rimbert Craig, ci racconta come fino a non molto tempo fa, il venerdì mattina le fontane dei villaggi si riempivano di baccalà in ammollo. Il venerdì era, ovviamente, un giorno di astinenza dalla carne rossa …un po’ come il nostro periodo di quaresima, quindi il baccalà gratinato era il piatto perfetto!

La compagna del nonno di Caroline, Violette, ricorda ancora i battibecchi alla fontana del loro villaggio, quando la gente andava a ritirare il pesce dissalato e inevitabilmente dimenticava di chi era! Mi immagino il caos 😉

Non vi racconto di come metteva in ammollo il baccalà la suocera della prozia di Caroline perché a me fa senso solo leggerlo, figuriamoci a scriverlo…nel caso vi rimando al libro Provence…così vi leggete tutto 😉

Ai tempi nostri, se troviamo dell’ottimo baccalà, ricordiamoci di chiedere al pescivendolo i tempi di ammollo, e se invece lo troviamo nei supermercati io faccio così: lo risciacquo bene sotto l’acqua corrente, poi lo metto in ammollo ina una bacinella sufficientemente grande da contenere i filetti comodamente. Poi cambio completamente l’acqua almeno due volte al giorno, anche tre e proseguo questo procedimento per 2/3 giorni. Ma io vivo a 2000 m quindi ho temperature sempre relativamente basse in casa. In caso abbiate temperature normali/elevate, la bacinella con il baccalà in ammollo va tenuta in frigorifero… se poi invece avete la fortuna di avere una fontana con acqua ben fredda che scorre in continuazione, beh, quella è la soluzione migliore…ma attenzione ai gatti, oltre che ai vicini!!!

Questo baccalà gratinato è umile in apparenza, ma piuttosto lussuoso in realtà ed è soprattutto buonissimo. Non è altro che un assemblaggio di crema di spinaci, baccalà, patate lessate, pomodori e delizioso olio d’oliva. Teoricamente si potrebbe anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero prima di cuocerlo in forno, basta solo prolungare un pochino i tempi di cottura qui indicati.

Per 4/6 persone

• 600 g di baccalà (o eglefino affumicato)
• 1 foglia di alloro
• 500 g di spinaci freschi
• 200 ml di olio d’oliva (potete usarne molto meno!)
• 1 cipolla grande, tritata finemente
• 60 g di pangrattato fresco
• 1 spicchio d’aglio, schiacciato
• 200 ml di latte
• 250 ml di panna fresca
• 400 g di patate
• 100 g di pomodorini
• sale e pepe nero appena macinato

Prima di tutto occorre desalare il baccalà, mettendolo a mollo come descritto in prefazione.

Quando il baccalà sarà pronto, preriscaldate il forno a 200˚ C. Riempite una casseruola con acqua fresca, aggiungete la foglia di alloro, quindi portare a ebollizione. Abbassate il fuoco, aggiungete il pesce e fate cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti, quindi scolate e mettete il baccalà sbollentato su un tagliere. Usando una forchetta, separare la carne in scaglie, controllando accuratamente che non ci siano spine, aiutandovi con una pinzetta. Mettete in una ciotola e tenete da parte.

Lavate gli spinaci, poi mettete le foglie direttamente in un tegame capiente a fuoco medio-alto: non è necessario aggiungere acqua in quanto basterà l’umidità della verdura, sia quella naturale che quella del lavaggio, per far appassire bene le foglie senza farle seccare. Una volta appassite tutte le foglie di spinaci, scolatele in uno scolapasta, poi mettetele su un tagliere e tritatele grossolanamente.

Ungete leggermente una padella e fate soffriggere la cipolla tritata finché non risulta morbida e traslucida. Aggiungete il pangrattato tranne due cucchiai che vi serviranno per la gratinatura in superficie e l’aglio… se il tutto vi sembra molto asciutto potete aggiungere anche un po’ di olio. Mescolate e cuocete per 1 minuto poi togliete lo spicchio d’aglio, quindi aggiungete gli spinaci tritati, il latte e la crème fraîche. Fate cuocere delicatamente e mescolate per qualche minuto, solo fino a quando tutto è ben amalgamato e gli spinaci assumono una consistenza cremosa. Aggiungete pepe nero e una modesta spolverata di sale.

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle spesse 5 mm, mettendole nella casseruola sciacquata che hai usato per cuocere il pesce o gli spinaci. Coprite con acqua fresca, quindi portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento per 8 minuti. Scolate le patate e mettete da parte.

Assemblate il vostro gratin di baccalà: versate un filo d’olio d’oliva sulla base di una tortiera di medie dimensioni, preferibilmente di terracotta. Versate sul fondo uno strato di crema di spinaci e seguite con uno strato di patate, qualche cucchiaio di scaglie di baccalà e due o tre pomodorini tagliati in quattro. Condite con un filo d’olio d’oliva e ripetete la sequenza. Continuate a strati, senza dimenticare l’olio d’oliva, fino a quando non si sono esauriti tutti gli ingredienti, con l’obiettivo di finire con uno strato di spinaci. Cospargete con il pangrattato rimasto, quindi infornate per 25 minuti fino a che si è formata una crosticina dorata in superficie. Servite caldo con del buon vino bianco o rosato.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books