Gamberi fritti a palloncino

Questa ricetta, una recente invenzione coreana, è per una frittura di gamberi abbastanza particolare: la pasta in cottura si gonfia come un pallone, con un effetto stupefacente e una consistenza particolare. Gradevole, ma non leggero; queste porzioni basteranno per quattro persone come piatto principale e per una compagnia numerosa come snack per un aperitivo. Come tutte le ricette “tecniche”, le proporzioni vanno rispettate alla lettera e gli ingredienti devono essere esattamente questi.

• Gamberi freschi o decongelati, senza testa: una trentina
• Fecola di patate: 60 grammi
• Amido di mais: 30 grammi
• Farina di frumento tipo 00, possibilmente di un tipo per dolci o comunque non troppo forte:
• Albume d’uovo: tre, ossia circa 100 grammi
• Lievito chimico non vanigliato: 2 grammi, circa mezzo cucchiaino
• Acqua fredda: 25 grammi (o 25 mL)
• Sale, pepe nero, olio per friggere

Sgusciate i gamberi come spiegato qui, cercando di non togliere l’ultimo segmento di guscio, quello con la coda: ci servirà per prenderli e impastellarli. Scegliete voi se rimuovere l’intestino oppure no, a seconda di quanto siete schizzinosi e di quanto sporchi vi sembrano. Se vi sembra che sia il caso di lavarli dopo sgusciati, asciugateli benissimo, poi salateli, pepateli e metteteli da parte.

Preparate la pastella semplicemente combinando tutti gli ingredienti assieme in una terrina e mescolando benissimo con una frusta.

Mettete l’olio a scaldare in un tegame, dovrà essere profondo almeno cinque centimetri. La frittura va fatta a temperatura abbastanza alta: tra 180 e 200°C. Se non avete un termometro per misurarlo, compratelo dovrete andare a tentativi: quando i gamberi si gonfiano molto appena toccano l’olio, è caldo abbastanza.

Tenendolo per la coda, immergete ciascun gambero nella pastella, facendo in modo che sia ricoperto uniformemente ma da uno strato non troppo spesso. Trasferitelo subito nell’olio. Quand’è gonfiato, potrebbe essere una buona idea versarci sopra dell’olio bollente col cucchiaio per permettere una cottura più uniforme e/o costringerlo a rivoltarlo con una pinza o delle bacchette di legno, del tipo che si usa per i piatti orientali. Quando sono ben dorati, i gamberi sono pronti; servite subito.

La ricetta originale prevede di accompagnare i gamberi con una salsa fatta di ketchup, un po’ di tabasco e dell’aglio fresco grattugiato, che in Corea non può mai mancare. Ci sta. Senz’altro se li servite come piatto principale, si accompagnano ad un’insalata fresca e, direi, un bianco frizzante o una birra leggera.

Alcuni consigli sull’acquisto di gamberi, in generale. Ne esistono numerose specie, di dimensioni molto diverse, ma il sapore è sempre simile.

Vendere gamberi richiede innanzitutto di preoccuparsi di un problema abbastanza fondamentale: la cosiddetta testa contiene lo stomaco; appena il gambero è morto, gli enzimi digestivi che contiene iniziano ad agire sulla parte vicina della coda, rendendola disgustosamente molle e spappolata. I gamberi veramente freschi, perciò, si vendono praticamente solo ancora vivi, che camminano; se non abitate proprio al mare farete molta fatica a trovarne così. In alternativa, è possibile decapitare il gambero subito dopo la pesca, surgelarlo all’istante e venderlo ancora crudo, col suo naturale colore grigio. Terza opzione: è possibile vendere il gambero (surgelato) con la testa dopo averlo precotto: l’operazione disattiva gli enzimi digestivi, rende il gambero rosa e, quasi sempre, meno saporito e destinato ad essere troppo cotto una volta che arriva sul piatto.

Molte persone pigre non hanno voglia di sbucciare i gamberi da sé. Potete prenderli già pelati, ma di solito sono meno gustosi; non so con che metodo si preparino industrialmente, ma penso sia abbastanza aggressivo. Peggio ancora: non avete le bucce, con le quali si fa un brodo strepitoso per un risotto o una minestra di mare. Se le vendessero, comprerei le bucce dei gamberi da sole, giuro!

Siccome la probabilità di trovare gamberi che non siano mai stati surgelati è praticamente nulla, di solito non vale la pena prendere quelli al banco del pesce: sono scongelati da non si sa quanto tempo e probabilmente costano di più di quelli che potete prendere voi stessi direttamente dal congelatore. Potendo, sceglieteli crudi (= grigi), senza testa, ancora da sgusciare. Per scongelarli, basta metterli in una terrina di acqua fredda, corrente, se avete fretta.