Hummus verde

Una variante del solito hummus di ceci, fatta con adzuki verdi e con parecchio coriandolo; non richiede di sbucciare legumi e non disturba l’intestino. Dico subito che è piaciuta molto anche a persone che trovano insopportabile quest’erba, di cui parlo dopo la ricetta. Non ho dubbi che sarebbe buona anche senza coriandolo!

Il nome è improprio, perché la stessa parola ḥummuṣ in arabo significa semplicemente “ceci”; la crema che tutti conosciamo, in effetti, si chiamerebbe ḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna “ceci e tahina”. Succede spesso che una parola straniera venga assunta in una lingua con un significato molto più ristretto dell’originale, ad esempio, blitz di per sé vuol dire solo “fulmine”, champignon è solo “fungo”, ticket “biglietto”, e furry “peloso”.

• Adzuki verdi: 200 grammi
• Coriandolo fresco: un mazzo, tanto più grande quanto più vi piace il sapore
• Un limone
• Aglio: uno o due spicchi
• Tahina: due o tre cucchiai
• Olio di oliva extravergine: un cucchiaio, più quel che serve per guarnire
• Sale: iniziate con mezzo cucchiaino, poi aggiungetene quanto basta

Lasciate gli adzuki nell’acqua fredda per almeno un’ora, poi fateli bollire in acqua senza sale per mezz’ora, scolateli benissimo e fateli raffreddare del tutto. Badate a non cuocere troppo i legumi: se si rompono assorbono acqua otterrete un hummus troppo liquido.

Lavate il coriandolo e tenete solo le foglie e i gambi teneri, tritatelo grossolanamente. Spremete il limone, togliendo i semi.

Trasferite tutti gli ingredienti in una ciotola e frullate benissimo con un frullatore a immersione, oppure frullate in un robot da cucina fino a che non è perfettamente uniforme. Potrebbe esserci bisogno di aggiungere un goccio d’acqua. Correggete di sale.

Servite ben freddo, decorando la superficie con olio d’oliva e con quel che più vi piace (nella foto: sommacco e nigella). Io lo mangio come piatto principale, con qualche tipo di pane piatto.

Il coriandolo (Coriandrum sativum) è un’erba originaria del Mediterraneo orientale, usata come condimento in quasi tutto il mondo e noto già ai romani, che ne facevano ampio uso. Per qualche ragione, nel medioevo è praticamente scomparso dalla cucina di mezza Europa, tra cui la nostra, ma siccome è fondamentale per molti piatti stranieri, capita ormai di trovarlo fresco nei supermercati più forniti, oltre che in quelli specializzati in cibarie estere.

Wikipedia dice che le foglie fresche del coriandolo sono usate “al posto del prezzemolo”. Chiunque l’abbia assaggiato, vi confermerà che non c’è nessuna possibilità di confondere le due erbe: il coriandolo ha un sapore aromatico estremamente deciso, molto più del prezzemolo, e inconfondibile. Secondo una ricerca, circa un quarto delle persone possiede una variante genetica nei recettori dell’olfatto per la quale il coriandolo sa “di sapone”, mentre per gli altri saprebbe di limone. Non so che pensare di questo studio: a tutte le persone che conosco, l’odore del coriandolo al primo impatto ricorda quello delle cimici delle piante; il nome stesso della pianta, probabilmente, è collegato al greco corys “cimice”. Sia quel che sia, non è un odore che la maggior parte degli italiani trova immediatamente gradevole, ma il popolo che ha inventato il taleggio non ha niente da rimproverare a nessuno. Personalmente, all’inizio lo trovavo strano e al limite di commestibile, poi passabile, e ora mi piace molto, sempre senza esagerare, perché è veramente un gusto forte. Essendomi abituato, non mi sembra neanche più che sappia di cimice, cioè capisco la somiglianza, ma mi sembrano chiaramente distinguibili. Per onestà, aggiungo che l’odore di cimice per me è fastidioso più che altro perché è molto forte, ma non l’ho mai trovato così ripugnante.

I semi di coriandolo essiccati condividono con le foglie solo alcune note del profumo e si trovano (solo interi) in qualsiasi negozio abbia uno scaffale di spezie degno di questo nome. Non mi risulta che esistano persone che li trovino disgustosi. Ce n’è due varietà: quella mediorientale, a semi grossi e tondi, e quella indiana, a semi molto più piccoli e appuntiti. Il sapore non è proprio identico, ma quasi; direi che la differenza che c’è tra diverse varietà di pepe nero è molto più chiara e onestamente mi pare che nessuno si ponga il problema. Se volete coltivare coriandolo in casa, i semi venduti come spezia germinano molto facilmente, ma sappiate che la pianta è annuale, solo le prime foglie prodotte sono buone ed ha un ciclo di crescita brevissimo, perciò probabilmente dovrete fare molte semine per stagione.