La prima volta che ho assaggiato la pasta all’acqua di cozze con acciughe dissalate in un noto ristorante di Positano, ho pensato che fosse l’impiego della colatura di alici di Cetara a giustificarne l’alto prezzo e a darle l’intenso e allo stesso tempo delicato sapore di mare che la rende gourmet nella sua estrema semplicità, ma mi sbagliavo.
Infatti il mio palato era stato tratto in inganno dal più che sapiente utilizzo da parte dello chef del fondo di cottura delle cozze, sebbene io conosca bene il prezioso liquido rilasciato dai mitili mentre si aprono a contatto del calore, dato che lo uso spesso, al posto del più laborioso fumetto, per esaltare a costo zero il sapore di vari piatti di pesce.
Quando un amico cuoco napoletano mi ha detto che l’ingrediente segreto è proprio l’acqua delle cozze, ho fatto diversi tentativi prima di capire come usarla in modo ottimale in questo caso e, ora che finalmente sono riuscita a a fare la tipica pastasciutta partenopea alla perfezione, te ne propongo la ricetta.
Se vuoi provare questo buonissimo primo piatto dall’aspetto ingannevole di una banale pasta in bianco, non buttare via il liquido rimasto sul fondo della casseruola ogni volta che fai aprire le cozze o quello eventualmente avanzato dell’impepata o del soutè , ma filtralo attraverso un colino foderato con un panno di cotone e congelalo per poi averne una quantità sufficiente alla per risottarvi dentro la pasta.
Sebbene la pasta ideale sia quella mista tipica della Campania, puoi benissimo usarne una di altri formati corti o lunghi a piacere: l’importante è che sia di alta qualità e che tenga bene la cottura.
Ti consiglio di utilizzarne una a tenacità certificata, come quella de La Molisana, il cui prezzo è intorno a 1,40 € per 500 g, poiché vale certamente la pena spendere circa 0,24 € a porzione (invece che poco di meno) per non correre il rischio che possa scuocere mentre la risotti.
Non aggiungere sale all’acqua di cottura della pasta, perché quella dei mitili è già sapida anche se meno di quella delle vongole fatte spurgare in acqua salata.
Usa possibilmente alici messe sotto sale artigianalmente ed evita di impiegare quelle sott’olio, che, scaldandosi, assumerebbero un gusto troppo forte.
Ed ora allacciamoci il grembiule e passiamo alla ricetta passo per passo.
Preparazione della pasta all’acqua di cozze con alici
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 5 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta di semola di grano duro corta o lunga
1/2 l di acqua di cozze già filtrata
6 acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio (facoltativo)
la scorza di 1 limone medio non trattato
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b
peperoncino (o pepe) q.b
sale q.b
Procedimento
Versa abbondante acqua fredda in una grossa pentola, falla scaldare e, non appena avrà raggiunto l’ebollizione, tuffaci dentro la pasta e, senza aggiungere sale, falla lessare 3 minuti meno del tempo di cottura indicato sulla sua confezione.
Nel frattempo, spella lo spicchio di aglio; lava, asciuga e trita grossolanamente il prezzemolo, grattugia la parte gialla della buccia del limone e tienili da parte.
Pulisci e dissala le alici sotto l’acqua corrente fredda, tritane i filetti ottenuti e tieni da parte anch’essi.
Quando mancheranno 4 minuti al termine della cottura della pasta, scolala, tienine da parte l’acqua in cui l’hai fatta parzialmente lessare e trasferiscila in una padella capiente e dai bordi alti contenente il brodo delle cozze filtrato e bollente.
Falla risottare, mescolandola delicatamente e aggiungendo poca acqua di cottura della pasta ogni volta che tendesse ad asciugarsi troppo, fino a quando avrà assunto una consistenza molto al dente.
A questo punto, aggiungi le alici tritate, la scorza di limone grattugiata e un giro di olio EVO, fai mantecare per 1-2 minuti e poi togli la padella dal fuoco.
Spolvera, quindi, con il prezzemolo te, insaporisci con il peperoncino e, se vuoi, con l’aglio spremuto con l’apposito attrezzo e mescola brevemente il tutto.
Suddividi la pasta all’acqua di cozze con le alici nei piatti individuali, irrorane la superficie con un filo di olio a crudo e, infine, servila in tavola.
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Credito foto prezzemolo tritato: Cliff Hutson per Flickr.com
Credito foto spremiaglio: Pikist.com
