Un argomento molto discusso sulle pagine che parlano di pasta fresca è la sua conservazione. Molti ritengono sia un controsenso avere una macchina che fa la pasta fresca in pochi minuti e volerla essiccare come quella che si compra al supermercato, ma in realtà motivi per conservare la pasta fatta in casa e le esigenze delle persone sono molteplici.

Ad esempio pur facendo la pasta fresca in casa qualcuno non gradisce sapore o consistenza della pasta di semola fresca e preferisce farla asciugare un paio di giorni o essiccare del tutto; oppure non tutti possono permettersi di avviare la Pastamaker tutti i giorni e chi lavora si fa la scorta nel weekend e quindi deve conservarla per la settimana; o semplicemente si vuole regalare ad amici e parenti che stanno lontani la pasta fresca che hanno assaggiato quando li abbiamo invitati a pranzo a casa nostra (regalo gradito ve lo assicuro).

I metodi di conservazione della pasta si distinguono tra breve e lungo termine.

La conservazione della pasta fresca

Se volete mantenere la pasta fresca sappiate che non si conserva a lungo, va messa coperta in contenitori o vassoi in frigo, ma tenderà comunque un po’ ad asciugarsi e va consumata entro 48 ore controllando non faccia condensa che favorisce le muffe; mai mettere la pasta scoperta in frigo perchè a rischio contaminazione batterica.

Il metodo migliore per conservarla fresca è la congelazione ben distanziata su vassoi per poi trasferirla in sacchetti o contenitori a chiusura ermetica.

Congelare è praticamente obbligatorio per la pasta ripiena come i ravioli ma possiamo congelare praticamente tutta la pasta, specie quella all’uovo che molte persone non si fidano a far essiccare all’aperto soprattutto nella stagione calda.

Qualcuno usa anche il sottovuoto, un metodo che non ho mai sperimentato visto che non ho l’apposita macchina, ho il dubbio però che da fresca la pasta potrebbe un po’ schiacciarsi e non è adatto per tutti i formati ad esempio non è consigliabile per i formati forati (sedani, penne ecc) o le forme delicate (gigli, torchietti ecc). Potreste però mettere sottovuoto nidi di spaghetti o tagliatelle se ben asciutti e cosparsi di semola o le caserecce o i fusilli.

E’ un metodo usato anche nei pastifici: la pasta fresca commerciale si può trovare sottovuoto e anche se non l’ho mai provato lo sconsiglio a chi è alle prime armi e non riesce a calibrare bene le idratazioni perchè la pasta per essere conservata in questo modo deve essere bella asciutta e con una buona struttura difficile da ottenere senza esperienza.

Se come me non avete posto in freezer e non avete la macchina da sottovuoto ma volete conservare la pasta per tutta la settimana e oltre l’unica alternativa è l’essiccazione.

L’essiccazione della pasta è più difficoltosa di quello che può sembrare.

Io ho avuto la fortuna appena entrata nel mondo della pasta trafilata a macchina di trovare sulle pagine dedicate alla pastamaker delle persone esperte che mi hanno indirizzato ad un interessante forum con una sezione dedicata proprio all’essiccazione. Lettura lunga ma interessante da fare anche più volte se si vogliono capire i segreti della conservazione della pasta e la consiglio a tutti prima di cimentarsi in questa impresa. Il forum si chiama La confraternita della pizza e trovate un aiuto per essiccare la pasta nella discussione il week end della pasta trafilata e della essiccazione. Grazie ancora una volta a tutti i membri del forum.

L’essiccazione della pasta fresca

Qualcuno per essiccare la pasta vorrebbe usare gli essiccatori per frutta e verdura come si trovano anche in offerta spesso nei supermercati ma benchè qualcuno dica che li usa con profitto io li escluderei perchè la loro temperatura è alta per la pasta che di conseguenza si secca in superficie e l’umidità resta intrappolata dentro spaccando la pasta durante l’essiccazione stessa o dopo in cottura e se conservata rischia di sviluppare muffe.

Ci sono essiccatori più costosi che hanno il programma pasta ma anche lì si rischia spesso la rottura o la cattiva essiccazione con perdita di qualità della pasta.

L’essiccazione veloce a temperatura superiore ai 30 gradi è il metodo usato dai produttori di pasta da pochi centesimi al pacco per cui specialmente se selezioniamo le semole migliori e lavoriamo una pasta di qualità sarebbe un peccato renderla dozzinale solo per conservarla.

Il metodo migliore per essiccare la pasta è su vassoio, vi verrà voglia di prendere i famosi vassoi Tescoma gialli che vanno per la maggiore sulle pagine di pasta ma vi avverto subito che rischiano di far passare troppa aria sulla pasta creando la famosa pellicola esterna: io ce l’ho e li uso ma con carta cucina sotto e sopra la pasta. Uso i vassoi Tescoma soprattutto se ho una grande produzione da far essiccare perchè si possono impilare e far risparmiare spazio.

Quello che invece vi consiglio e che uso anche io è il vassoio di carta da pasticceria con carta cucina sopra e sotto tenendo la pasta lontana da fonti di calore e correnti d’aria che potrebbero seccarne la superficie troppo in fretta. La pasta così conservata va girata una volta al giorno senza mai cambiare la carta cucina e tenuta così a temperatura ambiente per 3-4-5 giorni (dipende dal formato e dalla stagione, se piove ecc).

Quando vi sembra pronta spezzatela così vedrete se dentro è ben secca come fuori e in caso potitivo potete metterla in sacchetti o in barattoli ed usarla come la pasta che comprate al supermercato, durerà mesi.

Nel tempo ho essiccato qualsiasi tipo di pasta, anche all’uovo, senza problemi; gli unici formati che vi sconsiglio di essiccare sono i formati forati come paccheri, sedani, rigatoni ecc perchè quasi sicuramente si romperanno se non in essiccazione dopo in cottura anche prendendo tutte le precauzioni.

Sono arrivata alla conclusione che probabilmente dipende anche dalla scarsa potenza della nostra macchina casalinga che non permette di creare una buona struttura della pasta neppure con due, tre o quattro impasti.

In conclusione quindi si può congelare la pasta forata e ripiena ed essiccare tutto il resto.

Io quest’anno ho usato la mia pasta colorata per completare i cesti di Natale e devo dire che faceva la sua figura.

Via tutti al lavoro a fare la pasta da regalare per le prossime ricorrenze.

Tutorial Philips Pasta Maker

Vuoi imparare a usare la Pasta Maker per la pasta fresca fatta in casa? Leggi le nostre guide:

• Primo uso della Pastamaker
• spaghetti con la Pastamaker
• conchiglie con la Pastamaker
• Sedani e penne con la Pastamaker
• Le chiacchiere di Carnevale con la Pastamaker
• le casarecce con Philips Pastamaker
• Bucatini con la Pasta Maker
• fusilli con la Pasta Maker