Le graffe senza patate, più leggere delle classiche zeppole dolci partenopee ma ugualmente golose, sono delle deliziose ciambelle di pasta lievitata fritte e poi passate nello zucchero tipiche del Carnevale ma che a Napoli, dove si consumano abitualmente come street food , si trovano tutti i giorni nelle pasticcerie e nei bar.
Pensando che la loro preparazione fosse difficile e laboriosa, non avevo mai provato a farle fino a quando 2 anni fa il pasticcere ischitano Minicucci, dal quale me le faccio farcire con il suo golosissimo sanguinaccio dolce e le mangio ogni mattina quando mi trovo nell’isola, mi ha spiegato come realizzarle facilmente in casa.
Tornata a Genova, ho fatto le graffe napoletane fritte seguendo i suoi consigli e, dato che il risultato che ho avuto ha superato di gran lunga le mie aspettative, te ne propongo adesso la ricetta se anche tu vuoi ottenerle fragranti, sofficissime, profumate e non unte pur essendo fritte.
A me piace fare le graffe manualmente e dare loro la classica a ciambella, ma, se preferisci, puoi benissimo usare l’impastatrice e prepararle tonde come i krapfen o a forma di “ orecchio di coniglio ”.
Se non disponi dell’estratto di vaniglia, che ci si può preparare anche da soli senza doverlo comprare già fatto, sostituiscilo con una bustina di vanillina.
Preparazione delle graffe fritte napoletane senza l’impiego di patate
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 180 minuti di lievitazione + 10 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 20 graffe:
700 g di farina 00
3 uova
50 g di zucchero
70 g di burro
1 cucchiaio di buccia grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
200 ml di acqua
18 g di lievito di birra
cannella q.b
olio di semi di girasole (o di arachidi) q.b
sale q.b
Procedimento
Tira fuori il burro dal frigorifero 30 minuti prima d’iniziare la preparazione in modo che sia a temperatura ambiente quando lo userai.
Setaccia la farina, disponila a fontana sulla spianatoia o in una grossa ciotola e metti nel buco al centro le uova sgusciate, il butto tagliato a tocchetti, la buccia di limone grattugiata, l’estratto di vaniglia, una presa di cannella e un pizzico di sale.
Fai sciogliere il lievito di birra nell’acqua fatta intiepidire e comincia a lavorare il composto con le mani, aggiungendo man mano l’acqua con il lievito.
Continua a lavorare fino a quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua e sarà diventato piuttosto consistente, liscio ed omogeneo e poi dagli la forma di una palla.
Infarina la spianatoia, preleva dalla palla una parte d’impasto e stendilo con il mattarello (anch’esso leggermente infarinato) in modo che la pasta abbia uno spessore uniforme di circa 1/2 cm.
Taglia la pasta ottenuta in cerchi con l’aiuto di un coppapasta o dei bordi di una ciotola e, servendoti di un bicchierino, fai al centro degli stessi un altro più piccolo.
Man mano che le ottieni, disponi le gaffe distanziate tra di loro su una superficie piana infarinata e impasta nuovamente i ritagli e stendili con il mattarello per non sprecarli.
Procedi in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto e poi copri le gaffe con un canovaccio pulito e lasciale lievitare per non meno di 2 ore nel forno spento con la luce accesa o in un luogo dalla temperatura non inferore a 27° e protetto dalle correnti d’aria.
Trascorso questo tempo, versa in una grossa padella una quantità abbondante di olio di semi, fallo scaldare e, quando sarà diventato bollente ma non fumante, tuffaci dentro poche gaffe alla volta e falle friggere, girandole ogni 20 secondi su se stesse fino a quando avranno assunto una colorazione dorata uniforme sulla superficie di entrambi i lati.
Scolale, quindi, con un mestolo forato e disponile sul piatto di portata foderato con carta da cucina, facendo attenzione a non ammassarle tra di loro ed evitando di tamponarle con la carta assorbente.
Poi, finché sono ancora molto calde, passa le ciambelle nello zucchero semolato da ambo i lati, sistemale, sempre senza accatastarle, sul piatto di portata e servile subito in tavola.
Conservazione
Anche se è preferibile effettuarne il consumo quando sono appena fatte o nel giro di poche ore, è possibile conservare le graffe senza patate già fritte per 2 giorni senza che perdano la loro morbidezza se le si chiude bene singolarmente in sacchetti di plastica per alimenti.
In teoria è possibile anche congelare le ciambelle fritte per mantenerle fino a 3 mesi, mettendole in un primo tempo nel freezer su un vassoio separate tra di loro per poi trasferirle e chiuderle in sacchetti gelo una volta che sono indurite, ma il pasticcere ischitano sconsiglia di farlo, perché perderebbero inevitabilmente in fragranza e consistenza.
Se proprio vuoi conservare le graffe napoletane nel congelatore, non passarle nello zucchero prima di mettercele dentro, ma fallo dopo averle lasciate decongelare a temperatura ambiente e riscaldate nel forno.
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Credito foto intestazione: stu_spivack per Flickr.com
Credito foto graffe rotonde ancora da friggere: yashima per Flickr.com
Credito foto graffe crude: Joy per Flickr.com
Credito foto frittura delle graffe: Emilian Robert Vicol per Flickr.com
