Spanakotiropita semplice a triangoli

A quanto pare, ho festeggiato i dieci anni del blog lasciandovi per la prima volta due mesi senza ricette. Non che non abbia provato niente nel frattempo, ma nulla mi sembrava abbastanza significativo da doverlo scrivere.

Comunque sia… questa è una versione rapida e semplice (anche da mangiare) di un superclassico greco, che in origine sarebbe pensata per un antipasto, ma che qui è in un formato che va meglio come piatto principale.

Spanakotiropita vuol dire “torta di spinaci e formaggio”; lo stesso piatto si chiama anche a volte semplicemente spanakopita, che però sarebbe senza feta. Moltissime varianti sono possibili.

• Spinaci surgelati: 1 kilo
• Pasta fillo già pronta: una confezione; quella che trovo io ha sette fogli di circa 25 × 35 cm
• Feta: una porzione, di solito sono 200 grammi
• Olio di oliva extravergine: quanto basta
• Cipolla: mezza; un paio di cipollotti sarebbero meglio ancora, ma non comprateli apposta
• Uovo: uno
• Erbe aromatiche tenere (ad esempio aneto –il più tipico–, prezzemolo, coriandolo, cerfoglio, menta): un bel mazzetto, facoltativo
• Sale, pepe

La ricetta è per 24 triangoli, che possono bastare come piatto unico per tre o quattro persone.

Se potete, lasciate scongelare gli spinaci nel frigorifero per molte ore.

Tritate grossolanamente la cipolla e soffriggetela in poco olio in una padella, fino a che non diventa tenera e traslucida. Aggiungete gli spinaci, salate leggermente (attenzione: il volume calerà molto ed è facile esagerare) e fateli cuocere mescolando in continuazione fino a che non sembrano ben cotti e il più asciutti possibile; spegnete solo quando sembra che facciano fatica a non attaccarsi al fondo. Se li cucinate da surgelati, ci vorrà parecchio tempo e dovrete mescolare davvero bene e continuamente; salateli subito e non aggiungete comunque acqua. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete le erbe aromatiche tritate, se le volete usare. Lasciate raffreddare. Incorporate alla verdura l’uovo e la feta sgretolata finemente tra le dita e mescolate bene. Trasferite il composto in un tagliere e tritate grossolanamente con un coltello in modo da non avere grossi pezzi di spinaci interi. Dividete il mucchio che avete ottenuto in sei parti più o meno uguali.

Con grande attenzione a non strapparla, togliete la pasta fillo dalla confezione e distendetene un foglio sopra ad una carta da forno. Aiutandovi con un pennello, oliatela tutta molto molto leggermente; non è importa se non è unta proprio dappertutto. Sovrapponete a questa il secondo foglio e oliate anche questo. Proseguite fino a consumare sei fogli; se ve ne avanza uno, è un bonus: vorrà dire che farete gli ultimi quattro triangolini con doppio guscio. Con un paio di forbici o un coltello, tagliate a metà tutti i fogli sovrapposti, nel senso della lunghezza. Tagliate di nuovo ciascuna delle due metà a metà, ancora nel senso della lunghezza, in modo da ottenere quattro pile di sei nastri sovrapposti. Sovrapponete poi tutti i nastri.

Ciascuna delle sei parti in cui avete diviso il ripieno servirà per quattro triangoli. Prendete quindi con le mani un quarto di uno dei sei gruppetti, poggiate sul fondo del nastro e ripiegate il lato corto su quello lungo in modo che formi un angolo di 45°. Piegate la punta che avete formato verso l’alto e proseguite così fino a che il nastro non è terminato. Alla fine, schiacciate il ripieno con le mani in modo che si ridistribuisca dentro al triangolo di pasta. Se non è chiaro, seguite il video.

I triangoli si cucinano in forno a 180°C per circa un quarto d’ora o fino a quando non sono ben dorati. Si possono benissimo anche congelare; per cucinarli basta toglierli dal freezer e metterli in forno così come sono, facendoli cucinare per qualche minuto in più.

Varianti! Si può usare qualsiasi verdura a foglia al posto degli spinaci; io li ho fatti anche con broccoli, cime di rapa, lattuga, valeriana, catalogna. Per un gusto più vicino alla cucina turca, potete aggiungere dei semi di nigella nell’olio subito prima di aggiungere gli spinaci. Potete aggiungere più feta o anche altri formaggi. Potete aggiungere più uova.

La parte più sfiziosa del piatto è, naturalmente, il guscio di pasta. Per questo, se ne volete fare degli stuzzichini più invitanti per gli ospiti, vi consiglio di dimezzare la dose di ripieno e usare due nastri di pasta per ciascun triangolo anziché uno solo, oppure, sempre dimezzando il ripieno, di tagliare i fogli in otto nastri anziché in quattro, in modo da avere dei triangolini molto piccoli da mangiare in un paio di bocconi.

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Nelle pite più tradizionali, le verdure si mettono crude; per assorbire il liquido che rilasciano si usa aggiungere il tarchanás (τραχανάς), una specie di cuscus grossolano preparato con cereali e yogurt, spesso condito con spezie. Da noi è introvabile e, in ogni caso, questa voleva essere una versione semplice, non la ricetta più autentica.

Gli spinaci conviene sempre comprarli surgelati: sono molto più pratici e, quando va bene, sono indistinguibili da quelli freschi. Quando va male, quelli freschi sono peggiori.

La pasta fillo (φύλλο –phyllo– in greco, che significa “foglia”, come in “clorofilla”) è molto molto laboriosa da preparare a mano e richiede esperienza. Per aver provato a farla un paio di volte, con risultati mediocri, posso dire in tutta tranquillità che non ne vale la pena, se non trovate queste imprese divertenti.