Oggi vi offro una ricetta del territorio irpino la cui storia ha radici antichissime. Si tratta del baccalà alla pertecaregna. Questa ricetta tipico soprattutto del periodo natalizio viene realizzata con i gustosi e famosi peperoni cruschi. Si tratta di peperoni croccanti non piccanti ma molto saporiti. Il nome deriva da “perteca’ ovvero l’asta di legno messa sotto ai balconi, sulla quale erano appesi i peperoni essiccati con i quali viene poi condito il baccalà. In Irpinia si rispetta la tradizione e il baccalà è immancabile a tavola in questo periodo di feste.
LEGGETE ANCHE
FRITTELLE DI BACCALA’
PACCHERI AL BACCALA’
INGREDIENTI BACCALA’ ALLA PERTECAREGNA
- Energia 1.384,28 (Kcal)
- Carboidrati 0,87 (g) di cui Zuccheri 0,23 (g)
- Proteine 125,81 (g)
- Grassi 98,10 (g) di cui saturi 14,26 (g)di cui insaturi 2,30 (g)
- Fibre 0,14 (g)
- Sodio 14.054,44 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
PREPARAZIONE BACCALA’ ALLA PERTECAREGNA
Lessate il baccalà in acqua per 9/10 minuti e mettetelo poi su un panno. Io preferisco cuocere il baccalà al vapore sempre per 10 minuti. La preferisco come tecnica di cottura.
Eliminate il picciolo e parte dei semi ai peperoni cruschi.
Versate l’olio in una padella, in una quantità abbondante da favorire l’immersione successiva del baccalà.
Nell’olio ancora freddo mettete uno spicchio d’aglio.
Scaldate l’olio per qualche minuto, fino a quando l’aglio non sarà dorato.
Togliete l’aglio, spegnete il fuoco e tuffatevi i peperoni.
Fateli friggere solo con il calore raggiunto per pochi secondi per lato, altrimenti, essendo secchi e molto sottili, si bruceranno subito.
Una volta fritti, metteteli su di un piatto da portata.
Raffreddandosi diventeranno croccantissimi.
A questo punto mettete in baccalà nell’olio usato la frittura dei peperoni e riscaldatelo senza friggerlo.
Versate in un piatto ed aggiungete i peperoni cruschi interi o spezzettati.
Servite il baccalà alla pertecaregna ben caldo!
Consiglio di Adriana
I pezzi di baccalà da utilizzare sono quelli della parte centrale spessa e carnosa che poi si sfoglia facilmente dopo la lessatura.
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Dosi variate per porzioni