ravioli genovesi

 ravioli genovesi 

dosi per 8 - 10 persone 

ingredienti per ravioli genovesi 

per il ripieno 

400 g di carne di vitello 

4 cespi di scarola 

1 mazzo di borragine 

100g di filetto di maiale 

50 g di animelle 

100g di cervella 

30 g di schienali 

70 g di salsiccia  

4 uova 

30 g di burro 

mollica di 2 panini 

1 tazza di brodo di carne 

una manciata di parmigiano grattugiato 

1 mazzo di maggiorana 

sale 

per la pasta

500g di farina bianca

3 uova 

sale 

preparazioni 

preparate il ripieno mettete a bagno la mollica nel brodo poi togliete le pellicine dalla cervella, gli schienali  e ammollateli per 1 ora cambiando più volte l'acqua.

Sbollentate la scarola e la borragine per 5 minuti in acqua salata quindi sgocciolatela  e strizzatela frullate il tutto nel mixer.

A questo punto  tagliate a pezzetti il vitello, il maiale le animelle e fateli rosolare nel burro e unite la cervella e gli schienali  e portate a cottura.

Poi mettete il mix di carne su tagliere e tritate tutto finemente mettete in una terrina aggiungete la salsiccia senza pelle  le verdure lessate  le uova  sbattute la mollica di pane ben strizzata il parmigiano grattugiato  e la maggiorana e salate.

Per la pasta lavorate la farina con le uova un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria per amalgamare l'impasto  poi fate riposare la pasta per mezz'ora avvolta in pellicola.

Infine tirate la pasta  sottile e bagnatela con acqua mettete il ripieno coprite con altra pasta  e tagliate a quadretti  chiudete bene e fate bollire in abbondante acqua bollente salata.

Si possono servire con ragù d'arrosto oppure burro e salvia