Da sempre, nei consumatori più attenti, alberga una sorta di sospetto nei confronti di tutti i generi alimentari prodotti su scala industriale, soprattutto se confrontati con quelli di origine artigianale, perché considerati più genuini e salutari, oltre che migliori a livello gustativo. In realtà, come per qualsiasi altro tipo di prodotto, anche per quanto riguarda la sfera alimentare bisogna sempre separare il grano dal loglio. Il foie gras d’anatra e d’oca rappresentano, assieme a pochi altri prodotti considerati di lusso (si pensi al caviale o al tartufo), una sorta di cartina al tornasole della vacuità di tale atteggiamento.
Una storia millenaria
Come probabilmente tutti sanno, il foie gras non è altro che il fegato di un volatile – generalmente oca o anatra – sottoposto, in vita, a un’ipernutrizione carica di lipidi. Il sovraccarico di trigliceridi che scaturisce da tale alimentazione, oltre a ingrossare l’organo, conferisce allo stesso una consistenza e un gusto caratteristici. La tipica morbidezza del foie gras, dunque, deriva da un’accurata selezione del cibo consumato dagli animali, mentre la rotondità del gusto (meno ferroso e intenso del fegato “magro” e dunque più ecumenicamente apprezzato, anche da coloro che non amano il quinto quarto) è una conseguenza della massiccia presenza di grasso al suo interno. Il quale, in fase di cottura, andrà poi a sciogliersi parzialmente favorendo la caramellizzazione esterna del prodotto.
La pratica di ipertrofizzare il fegato di alcuni animali è tra le tecniche più antiche di lavorazione dei prodotti di origine animale. Sembra che anticamente tale produzione coinvolgesse soprattutto bovini e suini, ma anche volatili e altre specie: alcuni storici fanno risalire tale pratica all’Antico Egitto, e questa è ancora oggi la teoria più consolidata, ancorché più volte oggetto di confutazione. Di sicuro, la produzione di fegato animale ingrassato era nota e molto diffusa nell’Antica Roma. Furono tuttavia i francesi, intorno al XVIII Secolo d.C., a concentrare e perfezionare tale tecnica su oche e anatre, i cui allevamenti erano largamente diffusi nel sud del paese. L’introduzione delle coltivazioni intensive di mais (il cereale più adatto alla nutrizione degli animali, in virtù della sua alta digeribilità e il suo significativo contributo calorico), importato dal Nord America, e l’introduzione della pratica della sterilizzazione, diedero poi l’impulso definitivo alla nascita di una vera e propria tradizione alimentare.
Il foie gras d’anatra è il prodotto più diffuso, in virtù della presenza massiccia di allevamenti di anatre nei dipartimenti francesi del sud-ovest. Rispetto al foie gras d’oca, ha un sapore (e un odore) più pungente e penetrante, che lo accomuna alla selvaggina. Non a caso, pur essendo il fegato d’oca più raro, e quindi virtualmente più prezioso, gli intenditori di foie gras tendono a preferire quello d’anatra in quanto maggiormente rispettoso dello spettro organolettico del prodotto originario.
Come gustare il foie gras d’anatra
Sul mercato il foie gras può essere reperito in differenti forme. Le più diffuse sono: intero, a tranci (o blocchi, come si usa dire in Francia) o sotto forma di paté. Quest’ultima versione è quella meno amata dai puristi, ma forse la più duttile, dato che può essere utilizzata anche semplicemente come snack (ad esempio spalmato su un crostino).
Tralasciando il fegato intero, che è bene affidare a cuochi esperti, la versione a blocchi è quella che offre le maggiori possibilità di preparazione di piatti gourmet, anche in una dimensione casalinga. Il modo più consolidato di cucinare il foie gras d’anatra consiste nel farlo rosolare nel suo stesso grasso, che si scioglie progressivamente grazie al calore, e speziare la carne con sale, pepe (preferibilmente verde e in grani) ed erbe: timo se si vuole rafforzare il retrogusto selvatico del fegato, menta o basilico se si preferisce ammorbidirlo. Solitamente la degustazione non prevede la presenza di verdure a contorno, per quanto alcune foglie di insalata aiutino a bilanciare l’egemonia del grasso. Più diffuso l’utilizzo di frutta fresca come accompagnamento: zuccherina – come i fichi – per rafforzare la rotondità del gusto dell’ingrediente principale; acida – come il melograno o i lamponi – per stemperarla.
Oltre al pregiato Foie gras, in occasione delle feste, mi piace proporre il patè di salmone, un antipasto raffinato per gli amanti del pesce.
Seguimi anche sui social
la mia pagina Facebook il mio profilo Instagram la mia pagina Pinterest
