HomeSecondi PiattiRicette di CarneLingua di vitello in insalata con salsa al prezzemolo e cerfoglio

Lingua di vitello in insalata con salsa al prezzemolo e cerfoglio

Tra le ricette gourmet con la lingua che conosco, oggi ho scelto di proporti questa della lingua di vitello in insalata con salsa al prezzemolo e cerfoglio, specialità altoatesina che ho potuto gustare nel mio viaggio gastronomico in Tirolo e che, essendomi piaciuta tantissimo, ho voluto rifare appena sono tornata a casa.

Il bravissimo chef Thomas Malfertheiner, che ho avuto il piacere di conoscere durante il mio soggiorno nella zona dello Sciliar e che ringrazio per  avermi dato le indicazioni per prepararla alla perfezione, raccomanda di utilizzare la lingua di vitello, dal sapore più delicato di quella di manzo solitamente impiegata nel gran bollito all’italiana.

Aspetto del cerfoglio fresco

Il cerfoglio fresco non è proprio di facile reperimento e, se proprio non riesci a trovarlo, puoi anche farne a meno e raddoppiare la dose di prezzemolo, ma ti consiglio di procurartelo, perché è proprio l’impiego di questo ingrediente a dare al secondo piatto, che può anche costituire un sostanzioso antipasto, un gusto del tutto particolare e  un tocco di raffinatezza.

La ricetta è davvero facile, ma, nel caso tu incontrassi difficoltà nel lessare della lingua, il cui tempo di cottura è di 1 ora per ogni 1/2 kg di peso della carne, puoi infilare la punta di un coltello nella sua parte più spessa: se la lama la penetra senza incontrare difficoltà, vuol dire che è pronta, altrimenti lasciala sul fuoco ancora un po’.

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Se adoperi prezzemolo conservato sotto sale, evita d’insaporire troppo la salsa con ulteriore sale, perché l’erba aromatica rimane piuttosto sapida anche se la sciacqui e asciughi bene prima di impiegarla.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti + 2 ore di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per 4 persone:

2 lingue di vitello;

1 carota;

1 gambo di sedano;

3 scalogni;

1/2 porro;

1 foglia di alloro;

2 chiodi di garofano;

4 bacche di ginepro;

5 granelli di pepe:

sale q.b

per la salsa vinaigrette:

1 tuorlo d’uovo freschissimo;

2 cucchiai di aceto balsamico;

1 mazzetto di prezzemolo;

1/2 scalogno

sale q.b

per guarnire:

lattuga riccia fresca q.b

Preparazione della lingua di vitello in insalata con salsa al prezzemolo e cerfoglio

Per ottimizzare i tempi, fai lessare la carne per prima cosa e, nel frattempo che questa cuoce, prepara la salsa di accompagnamento.

Cottura della lingua di vitello nel brodo aromatizzato

Monda la cipolla, la costa di sedano e gli scalogni, lavali e scolali.

Sciacqua le lingue sotto al rubinetto, mettile dentro a una pentola capiente dai bordi alti, aggiungi le verdure, i chiodi di garofano, i granelli di pepe, la foglia di alloro e le bacche di ginepro.

Copri il tutto con acqua fredda (le lingue ne devono essere completamente sommerse), accendi il fuoco e, quando inizierà l’ebollizione, regola di sale e fai cuocere per circa 2 ore a fiamma dolce.

Come levare la pelle alla lingua lessata col coltello

Quando le lingue saranno cotte, passale velocemente sotto il getto di acqua fredda per farle intiepidire e non scottarti le dita mentre le maneggi e poi incidine la pelle con un coltello affilato ed eliminala, facendo attenzione a non danneggiare la polpa.

Preparazione del dressing

Nel mentre che le lingue bollono, sguscia il tuorlo d’uovo in una ciotola, versaci sopra l’aceto balsamico, allunga con 3 cucchiai di acqua bollente, aggiungi il sale e sbatti accuratamente l’emulsione con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.

Lava e asciuga bene il prezzemolo e il cerfoglio, tieni da parte poche foglie intere di entrambi se vuoi poi utilizzarle per decorare, trita le altre assieme al 1/2 scalogno mondato e spellato e incorpora il trito ottenuto alla vinaigrette.

Assemblaggio del piatto

Taglia a fette piuttosto sottili la carne, facendo in modo che abbiano tutte lo stesso spessore, disponile sul piatto di portata ricoperto sul fondo da un letto di lattuga riccia lavata e asciugata, distribuisci la salsa su ognuna in eguale quantità, spolvera con le foglie intere di prezzemolo e cerfoglio tenute da parte e servi in tavola il gustoso ed elegante piatto.

Puoi conservare la lingua in insalata, chiusa ermeticamente, in frigorifero per 2 giorni, ma ti consiglio di rifare la salsa di accompagnamento e di sostituire le foglie di lattuga ormai ammosciate con altre fresche e croccanti poco prima del consumo.

 

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Credito foto intestazione: Annaliese Kompatscher

Credito foto cerfoglio: Edsel Little per Flickr.com

Credito foto spellare la lingua: Javier Lastras per Flickr.com

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