Oggi voglio proporti la versione altoatesina del ragù di lepre, la cui ricetta ho letteralmente “ estorto ” al bravissimo chef dell’Hotel Emmy Five Elements di Fiè allo Sciliar dopo averlo gustato in tutta la sua bontà nel ristorante dell’albergo, che secondo me vale la pena visitare non solo per l’alta qualità dell’offerta gastronomica, ma anche per lo splendido panorama del quale si può godere mentre si mangia sulla sua terrazza.
Il prelibato sugo di lepre, preparato rigorosamente senza pomodoro e con olio di girasole (meno forte e più adatto alla preparazione rispetto a quello di oliva) a differenza di quello “ in rosso ” toscano, può essere impiegato con pasta fresca all’uovo di ogni formato a piacere, anche se il non plus ultra è utilizzarlo per condire maltagliati e taglierini fatti a mano.
La salsa, dalla cottura più lunga di quella del ragù veloce di carne bovina ma comunque rapida, si conserva in frigorifero per 72 ore al massimo e in freezer fino a 1 mese.
La si può preparare anche in anticipo, ma, in ogni caso, occorre sempre avere l’accortezza di “ completarla ” con Parmigiano Reggiano grattugiato di ottima qualità fuori dal fuoco e solo poco prima dell’utilizzo.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 12 ore di marinatura + 40 minuti di cottura
Costo: alto
Ingredienti per 4 persone:
3 cosce di lepre disossate
2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
1 l di brodo di carne
450 ml di vino rosso secco
50 g di burro
2 cucchiai di farina
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 rametto di rosmarino
4 bacche di ginepro
olio di semi di girasole q.b
sale e pepe q.b
Preparazione del ragù di lepre senza pomodoro secondo la tradizionale ricetta altoatesina
Sbuccia le cipolle, leva loro le estremità e affettale sottilmente; monda le carote e la costa di sedano, lavale, asciugale e tagliale a rondelle poco spesse.
Metti le cosce di lepre un una terrina capiente, versaci sopra una marinata fatta con 1/4 del vino rosso, la metà delle verdure tagliate, 2 bacche di ginepro e il rosmarino, trasferiscile in frigorifero e lasciale insaporire per 12 ore nell’intingolo, girandole quando ne saranno trascorse 6.
Toglile, quindi, dalla marinata, falle sgocciolare bene e tagliane la polpa a dadini.
Spolverizza i cubetti di carne ottenuti con la farina passata al setaccio, mettili il una grossa padella antiaderente, aggiungi un po’ di olio si semi di girasole e falli rosolare brevemente a fiamma media.
Metti il burro in una casseruola dai bordi bassi, unisci il resto delle verdure affettate e falle soffriggere, mescolando con il cucchiaio di legno, prima di aggiungere i dadini di lepre, sfumare con il vino rimasto e lasciare addensare.
Poi unisci 1/2 l di brodo e le 2 bacche di ginepro rimanenti e fai cuocere a fiamma dolce per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto e allungando con dell’altro brodo di carne bollente all’occorrenza.
Spegni il fuoco, infine, e lascia riposare il ragù di lepre in bianco per qualche minuto in modo che s’insaporisca bene prima di utilizzarlo per condire la pasta con l’aggiunta del Parmigiano Reggiano grattugiato.
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