Una torta per l’estate, una torta con la dolcezza del mascarpone ed il gusto piacevolmente asprino della frutta rossa, fragole, lamponi e ribes. Una torta moderna non eccessivamente difficile, che permette a chi non ha molta esperienza di potersi avvicinare al mondo dei dolci moderni. Bisogna lavorare in due tempi, a meno che non siate tra i fortunati che possiedono un abbattitore.
Ingredienti
Per il biscotto Charlotte
- 270 galbumi
- 250 gzucchero
- 180 gtuorli
- 250 gfarina (debole)
Per la gelée ai frutti rossi
- 300 gfragole
- 125 glamponi
- 75 gribes rossi
- 150 gzucchero
- 40 gdestrosio
- 4 gagar agar ((questa dose è orientativa, bisogna calcolare la quantità di agar agar secondo quanto riportato sulla confezione))
Per la pate a bombe
- 90 gtuorli
- 170 gzucchero
- 50 gacqua
- 1/2 baccavaniglia
Per la crema al mascarpone
- pate a bombe ((tutta quella preparata in precedenza))
- 250 gmascarpone
- 250 gpanna fresca da montare
- 7 ggelatina in fogli
- 35 gacqua
Per completare il dolce
- fragole
- lamponi
- ribes rosso
Preparazione
Per il biscotto Charlotte
Preparare il biscotto il giorno precedente al montaggio del dolce. Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa ben montata anche se non in maniera eccessiva. Aggiungere i tuorli liquidi leggermente sbattuti e mescolarli delicatamente a mano.
Unire, sempre a mano e con movimento dal basso verso l’alto, la farina setacciata.
Ungere leggermente una teglia e quindi foderarla con carta da forno. Mettere l’impasto in una sac a poche e tagliare la punta creando un foro di circa 1cm.
Creare con l’impasto due dischi di 18cm di diametro. Infornare per 10 minuti a 220°.
Una volta cotte, lasciare raffreddare queste preparazioni. Congelare.
Per la gelée
Preparare anche la gelèe il giorno precedente. Lavare e ridurre tutta la frutta a purea. Per questa operazione si può usare un mixer ad immersione che renderà il lavoro molto più facile. In alternativa schiacciare i frutti con un passaverdura. Pesare la polpa che deve essere di 500g. Scaldare un terzo della polpa della frutta, sciogliere in questa lo zucchero, il destrosio e l’agar agar. Portare a bollore e lasciar bollire dolcemente per un paio di minuti.
Aggiungere a questo punto il composto bollente al resto della polpa fredda e mescolare bene.
Preparare due anelli, uno di 18cm e l’altro di 16cm o 14cm, e foderarli nella parte inferiore con della pellicola alimentare in modo da evitare perdite. Colare la gelèe all’interno fino all’altezza di 1 cm e congelare entrambi.
Per la pate a bombe
Il giorno successivo, e comunque almeno il giorno prima di quello in cui andrà degustato il dolce, preparare la crema al mascarpone. Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Se non possedete un termometro per pasticceria, vi consiglio di acquistarlo perché è sempre utilissimo in molte ricette. Qui sotto trovate anche un link ad un prodotto valido.
Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento. Tenere da parte.
Per la crema al mascarpone
Scaldare un terzo della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base tiramisù e quindi il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente. Tenere da parte.
Per il montaggio del dolce
Prendere un anello per pasticceria di altezza 6cm e diametro 20cm e foderarlo con acetato (facoltativo). Mettere sul fondo un disco di pasta biscotto, che deve avere un diametro di 2cm inferiore all’anello.
Versare all’interno dell’anello una parte della crema al mascarpone, fino a raggiungere circa 1/3 dell’altezza.
Appoggiare, premendo leggermente, un secondo disco di biscotto e, sopra a questo, il disco più grande di gelèe. Terminare con la crema al mascarpone fino a bordo. Lisciare e quindi congelare.
Per la decorazione
Circa 8 ore prima di degustare il dolce, toglierlo dal congelatore e appoggiarlo sul piatto di servizio. Al centro della torta porre quindi il secondo disco di gelèe preparato in precedenza.
Far scongelare completamente in frigo prima di degustare. Prima del completo scongelamento decorare la torta a piacere con la frutta, fragole, lamponi e ribes.
Bordo decorativo
Se si vuole preparare il bordo decorativo, con la pasta biscotto rimanente formare sulla teglia da forno come dei savoiardi uno attaccato all’altro. Cuocere sempre a 220° per circa 10 minuti. Da questo poi tagliare una o più strisce alte 4cm e foderare il bordo interno dell’anello già rivestito di acetato. Disporre sul fondi il disco di biscotto e proseguire come descritto in precedenza.
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