Cosa sono i murici, come sceglierli, cucinarli e conservarli

Fino a qualche anno fa guardavo con un certo ­ sospetto gli spinosi murici sul banco della pescheria e non mi ero mai decisa a mangiarli, ma poi li ho dovuti assaggiare per forza a una cena a casa di amici e, dato che mi sono assai piaciuti e che ormai li consumo abitualmente, oggi voglio parlarti di questi frutti di mare davvero buonissimi.

Se non hai mai gustato questi molluschi, chiamati anche garusoli, sconcigli, ragusi, muccuni, bocconi, lumache di mare e bulli a seconda delle località, o non sai  come farne la scelta, usarli in cucina e conservarli adeguatamente, rimani qualche minuto su questo post, perché  vale davvero la pena farne la conoscenza e “ papparli ”.

Cosa sono i murici

Questi veri e propri “ bocconi di mare ” della famiglia dei Muricidae e da non confondere con le maruzzelle, sono molluschi gasteropodi ermafroditi proterandri molto diffusi nel Mediterraneo e dai quali Greci, Fenici ed Egizi ricavavano la porpora reale, pregiatissimo pigmento secreto dalle ghiandole del murice comune ( Murex brandaris) che non stinge al sole e il cui prezzo arrivò a superare quello dell’oro nei tempi antichi.

Lunghi da 6 cm a 9 cm e dotati di un piede calloso “ a ventosa ” che permette loro di spostarsi sul fondale marino e di chiudere l’accesso all’interno del guscio in caso di pericolo, i murici hanno una conchiglia rugosa, ingrossata e allungata al termine di una parte del sifone e che presenta prolungamenti a forma di spine e una colorazione che va dal giallo ocra al bruno.

Gli habitat ideali di questi animali carnivori, che si nutrono prevalentemente di pesciolini e di altri molluschi, come patelle ed ostriche, che uccidono mediante l’emissione di una sostanza acida in grado di perforare il guscio delle prede, sono i fondali fangosi e sabbiosi dove vivono raggruppati in colonie numerose ad una profondità variabile tra i 3 e i 100 metri.

I murici si riproducono in primavera, quando non è raro vedere l’accoppiamento dei gasteropodi di sesso differente in gruppi formati da parecchi esemplari e le femmine depongono le uova nei mesi di giugno e luglio in ammassi più o meno gelatinosi simili a spugne biancastre o di color giallo chiaro su rocce e scogli sommersi.

La pesca dei murici, effettuata in prevalenza con reti da traino in tutto il Mediterraneo e attualmente vietata ai sub, è assai diffusa sulle coste dell’Italia nord-orientale, nell’Anconetano e nelle zone della Croazie e della Slovenia che si affacciano sull’Adriatico.

Valori nutrizionali e proprietà organolettiche

I murici hanno un apporto calorico estremamente basso (100 g di prodotto sgusciato contengono 135 kcal), sono poveri di grassi (1,2 g ogni 100 g di polpa) e ricchi di proteine (26 g per 100g).

Il prodotto ittico è interessante nutrizionalmente, oltre  che per tali caratteristiche “ dimagranti ” che lo rendono adatto a chi segue un regime alimentare restrittivo ma salutare, anche per l’alta presenza nello stesso di potassio, ferro, iodio e calcio e di vitamine dei gruppi A e B.

Le particolari lumache di mare, dalla carne più soda e consistente rispetto a quella delle lumache di terra, sono considerate dagli amanti dei molluschi una vera e propria prelibatezza per il loro sapore unico e intenso e che ricorda quello delle vongole, ma più forte e vagamente “ piccantino ”.

Acquisto

I murici sono facilmente reperibili nelle pescherie e nei mercati ittici d’ Italia in tutte le stagioni dell’anno, hanno un prezzo abbordabile e sono molto più convenienti degli altri molluschi.

Anche se 1 kg di murici  non supera quasi mai il prezzo di 10 € (a Procida lo pago circa 5 €, mentre a Genova costa intorno a 8 €), bisogna, però, tener presente che il guscio di questi gasteropodi è piuttosto pesante e, se non si è pratici, è bene chiedere consiglio al pescivendolo sulla quantità da acquistare in base ai piatti in cui li si vuole impiegare e al numero dei commensali.

Scegli molluschi che emanano un gradevole profumo di mare, scartali se presentano un odore eccessivamente penetrate o cattivo ed evita di comprare quelli che presentano residui di alghe o di fango sulla loro superficie.

Per capire se un murice è fresco, sfiorane con le dita il piede che fuoriesce dalla conchiglia: se lo stesso si ritira immediatamente dentro al guscio, vuol dire che è stato catturato da poco tempo.

Non comprare molluschi di questa specie, facilmente deperibili una volta tirati fuori dall’acqua, che rimangono inerti quando se ne tocca il corpo molle, perché il consumo di quelli morti può comportare seri rischi per la salute.

Come pulire i murici ed usarli in cucina

Prima di impiegarli in cucina, bisogna sciacquare bene le conchiglie per eliminare le impurità e fare spurgare i murici acqua fresca salata allo stesso modo in cui si rimuove la sabbia dalle vongole.

Nell’operazione l’ideale sarebbe l’uso di acqua marina, ma si può benissimo usare anche quella fredda del rubinetto con l’aggiunta di sale grosso nella proporzione di 25 g di sale per 1 l di acqua.

Finita la spurgatura, si procede alla pulizia dei murici in questo modo:

• si sciacquano nuovamente;
•  li si mette in una pentola con acqua fredda (che non deve superare il livello dei molluschi) e 1 foglia di alloro;
• si porta a bollore, si aggiunge il sale e si abbassa il fuoco;
• si mette il coperchio e li si fa sobollire per per una ventina di minuti, schiumando all’occorrenza;
•  li si lascia intiepidire immersi nella loro acqua di cottura;
• si estraggono le lumache dai loro gusci con uno stecchino;
•  si toglie loro la parte marroncina arrotolata e il piede ( il dischetto duro sulla parte anteriore del mollusco).

Dopo averli puliti, solitamente si usa consumare i murici in insalata, irrorati con una semplice salsina fatta con olio EVO, succo di limone, aglio e prezzemolo (o menta fresca), ma li si possono anche presentare il tavola in svariati modi.

Io sono solita cucinare i murici in padella con olio, aglio e peperoncino per 2 minuti per poi servirli in tavola come antipasto o usarli per condire la pasta, ma, se vuoi, puoi farli al verde, in umido, in guazzetto col pomodoro e inserirli nelle zuppe e nelle insalate di mare.

Puoi anche sbizzarrirti nella realizzazione di gustosi piatti tipici regionali che ne prevedono l’impiego, come i vermicelli agli scuncigli alla napoletana, i muccuni alla catanese siciliani, i garusoli alla veneta, e i bulli alla ligure.

In Puglia e in Spagna è uso comune mangiare i murici crudi, ma io trovo che abbiano un sapore troppo forte e che pulirli da vivi sia una barbarie, anche se per gli appassionati del raw sea food costituiscono una squisitezza.

Conservazione

Anche se è preferibile consumarli subito, si possono conservare i murici crudi in un canovaccio bagnato con acqua fredda e ben strizzato nello scomparto delle verdura nel frigorifero fino a 3 giorni.

Evita di farli spurgare e di pulirli prima di metterli nel frigo, cucinali il prima possibile, non esitare a buttarli via se ti accorgi che sono ormai morti e, se te ne avanzano dopo averli cotti, conservali,  chiusi in un contenitore per alimenti ermetico, in frigorifero per non più di 24 ore.

Anche se in teoria questi particolari molluschi potrebbero essere messi in freezer, ti consiglio di evitare di congelarli, dato che le poche volte che ho provato a farlo sono diventati talmente duri da essere immangiabili e sono stata costretta a buttarli via.

Credito foto intestazione: Lou Stejskal per Flickr.com

Credito foto murici cotti: Julien G. per Flickr.com