lunedì 17 maggio 2021

Pan Brioche laminato al cioccolato

Ultimamente il blog langue. 
Ciò non significa che non stia cucinando come se non ci fosse un domani. 
Purtroppo, ma per fortuna non per il blog perché da qualche mese sto collaborando con la rivista Ci Piace Cucinare dove via via potete trovare le mie ricette.
Lavorare per delle riviste ha tempi molto rigidi quindi quando mi arrivano gli incarichi, entro in uno stato di immersione totale nella ricetta e nella realizzazione fotografica da poter fare poco altro. 
La settimana appena trascorsa è stata una di quelle. 
Però nel weekend, complice un clima pestifero, sono riuscita a cucinare per me e a realizzare questo bellissimo pan brioche laminato. 
Il forno è ancora al lavoro e credo che lo sarà ancora per qualche settimana perché le previsioni non danno nulla di buono fino alla fine di maggio. 
Da lì in poi, piomberemo direttamente sulla graticola e si ritornerà a lamentarsi del caldo come sempre facciamo quando non si ha nient'altro da dire.  
Veniamo a questa stupenda brioche.
La ricetta arriva dal blog della bravissima Tiziana - Deliziosa Virtù. 
Ne sono rimasta incantata non appena ho visto l'immagine sulla sua galleria Instagram e mi sono detta che l'avrei provata appena possibile. 
L'occasione è arrivata grazie all'appuntamento del "Cestino del Pane", un gruppo di allegre panificatrici di cui faccio parte proprio su Instagram, dove ogni mese lanciamo un tema che ognuna può realizzare secondo il proprio spirito. 
Questo mese era "il pane bicolore" e la tentazione arrivata da Tiziana, si è fatta concretamente brioche. 

La preparazione presenta qualche lieve difficoltà nella preparazione della laminatura, ovvero del "foglio" di cioccolata che viene inserito nell'impasto per ottenere questo delicato effetto zebrato. Se in un ciambellone è facile perché la texture dell'impasto è semi liquida, qui non si può utilizzare lo stesso procedimento. 
Si procede con delle pieghe che possano assorbire questo sottile strato di cioccolata senza spargerla e che in fase di lievitazione si formi questo bellissimo disegno. 

Siccome ho preparato la brioche la sera, finendo di cuocerla a mezzanotte, non sono stata in grado di fotografare il procedimento di inserimento dell'intarsio di cioccolata, ma vi rimando alla pagina di Tiziana, dove c'è un passo passo chiarissimo.
Non abbiate fretta: potrete dividere la preparazione in due tempi come vi spiego sotto. Ma il risultato vi piacerà moltissimo. Buon lavoro. 

Per  la laminatura 
30 g di Farina 0
10 g di amido di mais 
100 g di cioccolato fondete 70% 
20 g di cacao in polvere 
60 g di zucchero semolato 
140 ml di latte 
20 g di burro
2 albumi a temperatura ambiente (cca 70 g) 
1 pizzico di sale 

Per la brioche 
300 g di farina 00
200 g di farina di forza w 320 (o Manitoba)
10 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 
260 ml di latte intero tiepido 
2 uova medie 
60 g di burro morbido
100 g di zucchero 

Preparate la laminatura di cioccolato 
  • Fate fondere a bagnomaria  il cioccolato tritato con il burro. Nel frattempo setacciate farina, amido, cacao in una ciotola e aggiungete lo zucchero e il sale. Versate a filo il latte mescolando con una  frusta quindi una volta ben incorporato, aggiungete il cioccolato, mescolate bene. Per ultimo aggiungete gli albumi. 
  • Versate il composto in una casseruola e cuocete a fiamma dolce fino a quando il composto non si sarà rassodato (ci vorranno c.ca 20 minuti) ed avrà una consistenza quasi plastica. Spegnete, togliete da fuoco e fate raffreddare completamente. 
  • Una volta fredda, versatela su una carta da forno su ci avrete disegnato un rettangolo da 25 x 22 cm. Appiattitela con le mani dandogli una forma quadrata. Coprite con pellicola trasparente e stendetela con delicatezza in modo da riempire completamente il rettangolo sulla carta. Mettete in frigo ad indurire per almeno 3 ore o tutta la notte. Prima di utilizzarla, dovrà stare 1 ora in congelatore. 

Preparate la pasta brioche 
  • Mettete le farine nella ciotola della planetaria. Aggiungete il latte in cui avrete sciolto il lievito con un cucchiaino di zucchero, e le uova. Con il gancio cominciate ad impastare e fate in modo che i liquidi assorbano le farine. Aggiungete lo zucchero ed il sale e continuate ad impastare per qualche minuto per ottenere un impasto omogeneo. 
  • Cominciate ad aggiungere il burro a fiocchetti, facendo in modo che la massa assorba il grasso prima di aggiungere il successivo fiocchetto. Aumentate la velocità e proseguite ad impastare per almeno una decina di minuti fino a che terminerete il burro e l'impasto sarà lucido e ben elastico. Fate la prova del velo tirando l'impasto e se si strappa senza formare il velo, continuate ad impastare ad alta velocità per altri 5 minuti. L'impasto non si dovrà scaldare. In caso interrompete per qualche minuto e poi proseguite. 
  • Quando l'impasto si sarà attaccato bene al gancio ed avrà lasciato la ciotola pulita, sarà pronto per la prima lievitazione. Formate una palla e coprite la ciotola con pellicola. Mettetelo in forno con la lucina accesa per c.ca 1h30 o comunque fino al raddoppio. A questo punto potrete anche mettere l'impasto in frigo e farlo maturare tutta la notte per poi procedere alla seconda fase la mattina dopo. Un impasto freddo sarà più semplice da stendere e arrotolare. Richiederà solo maggior tempo per la seconda lievitazione. 
  • Al momento del raddoppio l'impasto sarà bello gonfio e molto morbido. Se vi sembrerà leggermente appiccicoso, versate una bella manciata di farina sulla spianatoia e rovesciatevi l'impasto sgonfiandolo.  Stendetelo con un matterello in un rettangolo di 28 x 48 cm. 
  • Al centro del rettangolo posizionate il rettangolo di cioccolata e richiudete i lembi della pasta brioche sul cioccolato (ogni lembo arriverà al centro della laminatura). 
  • Fate combaciare bene i lembi in modo che coprano completamente il rettangolo di cioccolato.
  • Adesso girate il rettangolo con la chiusura di fronte a voi e stendetelo con un matterello per ottenere un rettangolo della stessa larghezza ma lungo 60 cm.
  • Fate una piega a 3 (a portafoglio) chiudendo i lembi del lato lungo, al centro del rettangolo.
  • Girate nuovamente il rettangolo con la chiusura alla vostra sinistra e stendetelo nuovamente con il matterello per ottenere un rettangolo di 25 x 52 cm. 
  • Partendo dal lato corto, arrotolate l'impasto lasciando liberi gli ultimo 20 cm, che taglierete con un coltello affilato ottenendo delle strisce di 2 cm di larghezza ciascuna (le strisce dovranno essere tagliate parallele al lato lungo) 
  • Attorcigliate le strisce ed avvolgetele intorno al rotolo quindi trasferite con delicatezza il rotolo nello stampo foderato con carta da forno. 
  • Fate lievitare sempre in forno nuovamente per un' 1h/1h20 fino a che l'impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo, 
  • Spennellatelo con un tuorlo sbattuto con poco latte e cuocete in forno pre riscaldato a 180° per 45/50 minuti nel 3 inferiore del forno (se verso la fine vedrete che la brioche si alza molto e tende a scurirsi, copritela con alluminio). 
  • Toglietela dal forno ed aiutandovi con la carta, toglietela pure dallo stampo, facendola raffreddare completamente su una gratella. 
  • Si può congelare pretagliata a fette. E' buonissima appena fatta, e ancora meglio tostata nei giorni successivi. 





 




4 commenti:

  1. L' aspetto di questo pane (e di certo anche il suo sapore) ripaga di certo di tutta la fatica nel prepararlo. E' davvero bellissimo, complimenti!
    Ho visto i tuoi articoli sulla rivista che citi perché la mia mamma la compra ogni settimana! :-)
    Un grande abbraccio e buon proseguimento in questa tua collaborazione.
    A presto

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  2. Ahhh che bello. Sono davvero felice di essere entrata anche in casa vostra :D con qualche piatto confortevole ed a cui magari, la tua mamma avrà voglia di ispirarsi.
    Questo pane dà grande gioia nel prepararlo.
    Un forte abbraccio.

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  3. Veramente splendida questa brioche, certo richiede un po' di attenzione per la laminatura ma che soddisfazione vederne la bellezza
    Appena ho un attimo di tempo la provo sicuramente
    Complimenti anche per la collaborazione con la rivista, sei bravissima e le tue foto parlano
    Grazie Manu

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  4. Ma che meraviglia!!!! Non vedo l'ora di conoscere cosa sta cuocendo nel forno :-P

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