Come tostare il riso a secco, nel grasso e nel soffritto correttamente

Dato che tostare il riso correttamente è il segreto per riuscire ad ottenere un risotto perfetto, ti spiego come ho imparato a farlo facilmente a secco, nel burro, nell’olio o nel soffritto grazie ai preziosi consigli dello chef dell’Hotel Emmy-Five Elements di Fiè allo Sciliar.

Naturalmente, per cucinare un risotto di tutto rispetto è anche necessario impiegare ingredienti di alta qualità e scegliere una varietà del cereale che tenga la cottura e assorba bene il condimento.

I  tipi di riso più indicati ad essere tostati per poi essere utilizzati nella preparazione di risotti mantecati, come questo condito con formaggi , sono il Carnaroli, l’Arborio, il Roma e il Vialone nano, dall’ottimale quantità di amidi contenuti e dai chicchi consistenti.

È in ogni caso fondamentale saper fare la tostatura del riso “ a regola d’arte”, evitando di bruciarlo o di farlo abbrustolire troppo poco.

Perché bisogna tostare il riso

Mentre per  fare il riso bollito o quello da impiegare negli arancini da friggere nell’olio bollente, nel Sartù da cuocere nel forno e in altri piatti simili non si deve eseguire la tostatura, è invece necessario farla inizialmente nella preparazione dei risotti.

Per quale motivo?

Per salvaguardare l’integrità e la consistenza del riso, che in cottura tende ad assorbire parecchio liquido, farlo rimanere ben compatto ed evitare che possa rompersi, disfarsi e scuocere.

La tostatura,  chiudendo i pori del cereale e “ impermeabilizzandone ” i chicchi, redistribuisce l’amido contenuto all’interno degli stessi e ne permette il rilascio graduale e ottimale durante la cottura.

Saltare questa  importante operazione iniziale renderebbe il risotto colloso, spiacevole al palato e simile a un riso lesso condito, mentre, se la si fa, si ottiene un risultato finale elegante dalla giusta croccantezza e viscosità.

Come tostare il riso con 3 metodi diversi

Esistono 2 scuole di pensiero sulla tostatura o “ saldatura ” del riso, come la chiamano i professionisti della ristorazione in gergo tecnico.

Una sostiene che bisogna eseguirla a secco (senza altri ingredienti aggiunti) e l’altra, invece, asserisce che è meglio farla con grassi o nel soffritto.

Secondo il parere del professionista altoatesino e mio, il primo metodo è il più corretto e mi trovo d’accordo con chi afferma che il secondo sistema non è una vera e propria tostatura del riso, che deve avvenire attorno ai 200° -220°(temperature alle quali burro, olio e cipolla brucerebbero).

In effetti l’impiego di olio, burro o soffritto provoca una specie di  “ frittura-rosolatura ”, durante la quale il cereale s’impregna del gusto del grasso usato e in cui è possibile che l’umidità presente comprometta la sigillatura del chicchi, anche se bisogna dire che i grassi sono conduttori termici che agevolano la formazione della pellicola protettiva.

Sotto ti indico come procedere nei 3  diversi modi, ma ti devo far presente che la tecnica a secco, oltre ad essere quella più indicata ed adottata dalla maggioranza dei cuochi stellati ( tra cui Davide Oldani e Antonino Cannavacciuolo), permette anche a chi non ha esperienza di ottenere un risultato ottimale fin dalla prima volta.

In qualsiasi modo tu decida di effettuare la tostatura del riso, sappi che in quella fatta “ come si deve ” i chicchi devono diventare solamente traslucidi, poiché, se diventassero  marroncini come nella foto sopra, significherebbe che li hai lasciati bruciare.

Sebbene sia uso comune servirsi del cucchiaio di legno per mescolare il riso, il cuoco mi ha consigliato di adoperare al suo posto una spatola da cucina in silicone flessibile per non rischiare di rovinare i chicchi mentre li si rimesta.

Sappi anche che la tostatura più è veloce e meglio è, che l’ideale sarebbe farla su un fornello a induzione dalla temperatura regolabile e costante e che ne puoi accorciare i tempi nel caso tu voglia ottenere un risotto particolarmente cremoso e ricco di amidi.

Tieni presente che, quando si preparano risotti, bisogna evitare di  di lavare il riso (come, invece, si fa quando lo si cucina in altri modi per eliminare buona parte dell’amido), perché, se lo bagnasse, in pratica il calore ne farebbe iniziare la cottura anziché tostarlo.

Tostatura del riso a secco

Metti il riso in una casseruola bassa e piuttosto larga (l’ideale sarebbe usarne una di rame stagnato dal manico ricurvo, ma va bene anche una in alluminio antiaderente) fatta precedentemente scaldare e distribuiscilo bene sul fondo della stessa in modo che possa essere raggiunto dal calore omogeneamente.

Fallo tostare a fiamma vivace per 2-3 minuti, mescolandolo in continuazione con la spatola in silicone per evitare che possa attaccarsi o, peggio ancora, bruciare.

Non smettere mai di girarlo, includendo nel movimento sia il riso al centro che quello ai bordi, fino a quando sarà diventato traslucido.

Per capire se il riso è tostato al punto giusto, toccalo velocemente con la mano, facendo attenzione a non scottarti: la tostatura sarà andata a buon fine se i chicchi saranno molto caldi.

Tostatura del riso nel burro o nell’olio

Se vuoi usare il burro, utilizza possibilmente burro chiarificato, dal punto di fumo più alto e meno facile a bruciarsi di quello normale.

Mettine una piccola quantità (1 noce o 2 a seconda della quantità del riso) in una casseruola (sempre larga e dai bordi bassi) e fallo scaldare a fiamma dolce.

Quando si sarà sciolto del tutto ed avrà assunto un leggero color nocciola, aggiungi il riso, alza il fuoco e mescola senza fermarti mai per 2-3 minuti fino a quando i chicchi del cereale risulteranno trasparenti.

Se preferisci adoperare l’olio per rendere il piatto meno pesante e maggiormente digeribile, impiegane un filo e segui lo stesso procedimento indicato sopra, con la differenza che in questo caso è meglio evitare di alzare il fuoco dopo aver aggiunto il riso per non correre il rischio di bruciarne i chicchi.

Tostatura del riso nel soffritto

Anche se si può utilizzare il soffritto classico fatto con cipolla, sedano e carota tritati, lo chef dell’Hotel Emmy consiglia di usare quello di sola cipolla (o di scalogno) quando si tratta di risotti, perché è più adattabile ad ogni tipo d’ingrediente che si userà per condirli e mantecarli.

Monda la cipolla, tritala molto finemente (in modo che i pezzettini ottenuti non siano più grossi dei chicchi di riso) e mettila in una casseruola larga e antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva.

Se preferisci usare il burro, fallo sciogliere prima di unire la cipolla.

Fai “ appassire ”  il trito a fuoco dolcissimo per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo poca acqua bollente all’occorrenza ed evitando che prenda colore.

Una volta che la cipolla sarà diventata morbida, alza il fuoco, unisci il riso e fallo tostare per 1 minuto, mescolandolo in continuazione, fino a quando sarà diventato traslucido.

In ogni caso, è meglio tostare il riso a secco o in olio o burro, fare il soffritto separatamente ed unire i due ingredienti all’inizio della cottura vera e propria per non alzare i residui carboniosi ed evitare il rischio di fare caramellare o bruciare la cipolla, che rosola ad una temperatura inferiore a quella che consente la corretta sigillatura del cereale.

Il riso tostato si può preparare in anticipo e conservare fino a 2 giorni per poi impiegarlo già pronto nella realizzazione di un risotto dalla perfetta consistenza e cremosità.

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• Padella di ferro: in quali cotture impiegarla e in quali è meglio evitarne l’uso
• Besciamella: cosa usare per prepararla senza doverla rimestare
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Credito foto intestazione: Joy per Flickr.com

Credito foto riso bruciato: Beck per Flickr.com

Credito foto tostare il riso senza grassi: Maggie Hoffmann per Flickr.com

Credito foto riso e soffritto: Joy per Flickr.com