Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole

Mettere nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e montare fino ad ottenere una massa spumosa e bianca. L’acquisto di una planetaria è sicuramente impegnativo, ma è uno strumento indispensabile se si vuole impegnarsi seriamente in cucina. Qui sotto trovate il link ad una impastatrice che consiglio, molto simile alla mia.

Unire a filo e poco per volta i tuorli d’uovo (a temperatura ambiente!) fino a quando il composto sarà omogeneo e ben montato. Tenere da parte.

Montare accuratamente gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione può essere fatta con delle fruste elettriche in un recipiente a parte, oppure nella stessa planetaria. In questo caso è necessario travasare la montata di burro e tuorli e quindi lavare accuratamente la pazza della planetaria per togliere ogni residuo di grasso.

Nel frattempo setacciare la farina con il baking ed il cacao. Unire alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l’alto, un po’ di farine setacciate e un po’ di albume montato. Continuare alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.

Imburrare ed infarinare una tortiera di 24cm di diametro. Mettere l’impasto nella tortiera e cuocere a 170° C per circa 45 minuti. Fare comunque la prova stecchino.

Far raffreddare bene e tenere da parte. Io preferisco coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno successivo.

Il giorno successivo preparare la crema al mascarpone. Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. (il termometro in cucina è uno strumento davvero utile, io lo uso continuamente, soprattutto in pasticceria. Se si vuole acquistarlo trovate qui sotto un link al termometro come quello che utilizzo io). Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento. Tenere da parte.

Scaldare un terzo della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base tiramisù e quindi il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente. Tenere da parte.

Scaldare l’acqua ed in questa sciogliere lo zucchero. Aggiungere la bacca di vaniglia vuota usata per la crema e lasciare in infusione.

Lavare e asciugare le fragole.

Disporre uno strato di crema al mascarpone sul disco di pan di Spagna usando la sac a poche (se non si possiede usare un cucchiaio e una spatola per lisciare). Aggiungere dei pezzetti di fragole sparse.

Ripetere l’operazione con un secondo strato di pan di Spagna, bagna, crema e fragole, per terminare con un terzo ed ultimo pan di Spagna.

Ad ogni strato livellare bene la crema e sistemare gli strati di pan di Spagna sì da ottenere una superficie perfettamente orizzontale e piana. Mettere il dolce in frigorifero per almeno un paio d’ore a stabilizzare.

Spalmare tutta la superficie laterale con la panna, cercando di rendere lo strato sottile ma coprente, liscio e senza imperfezioni.

Procedere quindi anche alla superficie in alto, sempre lisciando e pareggiando i bordi.

Decorare a piacere con fragole intere e a pezzi, mirtilli e fiori eduli.