Ecco la cassata siciliana che ho preparato per questa Pasqua. Un dolce delizioso di origine araba di cui vi sono due versioni e tantissime varianti.
Esiste anche la cassata cotta in forno, un dolce più semplice, è lo stesso ripieno della cassata classica ma è racchiuso in un guscio di pasta frolla e poi cotto in forno.
La cassata più popolare invece è quella col pan di Spagna non cotta in forno, ma anche di questa vi sono molte varianti ma le differenze tra l’una e l’altra sono piccole: c’è chi la ricopre interamente di pasta reale (la pasta alle mandorle), chi la mette solo sul bordo, chi la mette solo sul bordo ma a trapezi alternati ad altrettanti trapezi di pan di Spagna, chi la mette solo in cima al dolce; c’è chi colora la pasta reale di verde, chi la lascia in bianco; c’è chi colora la pasta reale con pistacchi tritati e chi mette il colorante verde; c’è chi bagna il pan di Spagna con liquore, chi con solo acqua e zucchero; c’è chi la decora con frutta candita e chi senza; c’è chi la decora con ricami di ghiaccia reale e chi la lascia semplice, insomma ognuno va a proprio gusto.
Io vi ho elencato tutte le varianti in modo che possiate scegliere quella che preferite.
La mia cassata Io l’ho fatta molto semplice, per il giorno di Pasqua, decorata con perline argentate e scorza d’arancia perché in famiglia non amano la frutta candita, invece la pasta reale l’ho fatta io, lasciata del suo colore bianco e messa lungo il bordo.
Successivamente ho fatto una seconda cassata stavolta decorata con canditi.
Cassata siciliana
Per il pan di Spagna:
150 gr di Farina
125 gr di Zucchero
5 uova
Scorza di 1 Limone
Liquore all’amaretto (consigliato) o altro liquore
Frutta candita q.b.
Per la crema di ricotta:
1 kg di Ricotta
300 gr di Zucchero semolato
Canditi e/o gocce di cioccolato a volontà
Per la pasta reale:
100 gr di mandorle sbucciate per il solo bordo (250 gr se ricoprite tutto il dolce)
Altrettanti gr di Zucchero a velo
pochissima Acqua
Colorante verde o pistacchi tritati (facoltativo)
essenza di Mandorle
Per la ghiaccia reale:
100 gr di Zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
1 albume d’uovo montato a neve
Per la glassa di zucchero:
150 gr di zucchero a velo
Pochissima acqua
Per preparare la cassata siciliana prima preparate il pan di Spagna: montate i tuorli con lo zucchero fino a che il composto “scrive”, aggiungete la farina mescolando a mano, la scorza di limone grattugiata e poi le chiare montate a neve; infornate in forno pre-riscaldato a 180° e fate cuocere.
Preparate la pasta reale: frullate le mandorle sbucciate, aggiungete lo zucchero a velo, poca essenza di mandorle, l’eventuale colorante o pistacchi tritati e pochissima acqua da fare un panetto malleabile, fatelo riposare mezz’ora in frigorifero poi cospargete di zucchero a velo la spianatoia e col mattarello spianate la pasta reale in uno spessore di 5 mm
Preparate la crema di ricotta: mischiate ricotta, zucchero, canditi e/o gocce di cioccolato
Adesso assemblate il dolce: foderate tutta l’apposita teglia di pellicola di plastica per alimenti, tagliate il pan di Spagna in tre dischi, adattate il primo disco al fondo della teglietta ritagliando l’eccedenza; dalla pasta reale ritagliate una striscia adatta a foderare il bordo della teglia, se invece volete ricoprire tutto il dolce della detta pasta non c’è bisogno di preparare questa striscia.
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Foderate il bordo della teglia con la striscia di pasta reale (oppure foderate tutta la teglia di pasta reale se avete scelto questa soluzione); ricoprite il bordo della teglietta mettendo i ritagli del pan di Spagna sopra la pasta reale, mettete sul fondo il disco ritagliato dal pan di Spagna con la parte della crosta all’interno.
Spennellate tutto il pan di Spagna del liquore prescelto, riempite il dolce della crema di ricotta, livellate bene con una spatola, non riempite fino all’orlo ma lasciate un piccolo margine per chiudere col secondo disco di pan di Spagna.
Adattate, eventualmente ritagliandolo, il secondo disco di pan di Spagna per sigillare bene la superficie del dolce, chiudete con questo disco il dolce e ponete in frigo per una giornata.
Il giorno dopo: sformate il dolce su un vassoio da portata: con la pellicola di plastica verrà giù bene senza rovinarsi, rimuovete la detta pellicola.
Adesso preparate la glassa di zucchero: se avete ricoperto tutta la cassata di pasta reale verde non c’è bisogno della glassa di zucchero in quanto essa serve solo a coprire di un velo bianco le zone gialle, si inveve la pasta reale non è colorata in un pentolino mettete lo zucchero a velo, mettete pochissima acqua, deve formare una crema densa, scaldate sul fuoco mescolando, non appena lo zucchero s’è sciolto versatelo subito tutto sul dolce, distribuitelo velocemente anche sui bordi (si rapprende in poco tempo).
Preparate la ghiaccia reale: mescolate all’albume montato a neve il succo di limone e lo zucchero a velo, prendete una bustina di naylon, ritagliate un angolo per fare un foro piccolissimo, riempitela di ghiaccia reale ed usatela come sac à poche per fare dei decori fantasia su tutta la cassata.
Terminate decorando la superficie con la frutta candita.
