La crostata alle mele è un classico della pasticceria. A me piace tantissimo e questa versione, Crostata di mele con frangipane alle mandorle, è per me il massimo della bontà! Poi, con questa speciale disposizione delle mele, è anche bellissima! Semplice da fare, buona da mangiare!
Ingredienti
Per la frolla
- 250 gfarina tipo 1 (farina debole 160W)
- 150 gburro
- 100 gzucchero a velo
- 40 gtuorli
- vaniglia
- scorza di limone (grattugiata)
- 1 pizzicosale
Per il frangiane
- 100 gburro
- 100 gzucchero a velo
- 100 guova
- 100 gfarina di mandorle
- 40 gfarina
Per completare
- 150 gmarmellata di arance
- 4mele
- gelatina neutra
Strumenti
- Anello microforato 22 cm
- Stampo per crostata 22 cm di diametro (in alternativa)
- Mandolina
- Sac a poche (facoltativa)
- Tappetino in silicone microforato (facoltativo)
Preparazione
Per la frolla
Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Il burro deve essere non eccessivamente morbido. Lavorarlo insieme alla farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Riporre in frigo per almeno 1 ora. Tutta questa operazione può essere fatta in planetaria usando la frusta a K.
Per il frangipane
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungere a filo le uova sbattute. Incorporare la farina di mandorle e poi la farina. Tenere da parte.
Per il montaggio e la cottura
Prendere la frolla dal frigo e impastare brevemente di nuovo per rendere l’impasto più lavorabile, “plastico”.
Stendere la frolla allo spessore di circa mezzo centimetro e con questo rivestire un anello per crostata da 22 cm di diametro e alto 3cm (compresi i bordi). L’anello può essere disposto su un tappettino microforato oppure sulla carta da forno. Rifilare i bordi e bucherellare il fondo. Se non si possiede un anello utilizzare una tortiera bassa da crostata.
Spalmare uno strato sottile di marmellata di arance amare sul fondo di frolla. Disporre quindi, con l’aiuto della sac a poche, uno strato di frangipane alto circa 1 cm sopra alla marmellata. Con una spatolina livellare il composto.
Lavare, sbucciare e tagliare in quarti le mele, poi togliere il torsolo. Tagliarle quindi con la mandolina per ottenere delle fettine molto sottili.
Disporre le fettine di mela in maniera circolare, partendo dall’esterno della crostata, in modo da sovrapporre leggermente ogni fetta a quella di fianco. Le fettine di mela dovranno rimanere possibilmente dritte, con la parte concava inserita all’interno del frangipane.
Continuare in questo modo con una disposizione a cerchi concentrici, fino ad arrivare al centro della crostata. Le fettine di mela andranno disposte molto ravvicinate, per costruire un aspetto simile alla corolla di un fiore.
Dopo aver coperto tutta la superficie, infornare la crostata a 170°. Il tempo di cottura dovrà essere di circa 60-70 minuti. La crostata è cotta quando le mele saranno tenere e leggermente caramellate sul bordo e la frolla di un colore marrone chiaro.
Lasciare raffreddare la crostata molto bene nel suo stampo e solo dopo il completo raffreddamento spostarla sul piatto di servizio. Spalmare tutta la superficie quindi con gelatina neutra per lucidare.
Possibili alternative
La marmellata di arance può essere sostituita con confettura di albicocche.
Se non si possiedono stampo e tappettino microforati, usare una normale tortiera per crostata oppure un anello in acciaio con la carta da forno.
Al posto della gelatina neutra è possibile usare della gelatina di albicocche.
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