Zeppole di San Giuseppe fritte

Ho imparato a fare questo dolce grazie a Giovanna Valentino (che le zeppole le frigge due volte in una doppia pentola) e a Gaetano (che questa ricetta l'ha collaudata tutta la vita). Le zeppole sono un dolce tipico della tradizione culinaria campana: un tempo era usuale prepararlo nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere considerato il dolce della festa del papà, oggi invece oltre questa ricorrenza lo troviamo ogni domenica nei banchi della pasticceria. La zeppola tradizionale, quella che i nostri nonni ci preparavano in questo periodo, era fritta, passata nello zucchero e cannella e andava consumata subito. Questa tradizione di farla fritta un po' si è persa, lasciando spazio a quella di pasticceria cotta al forno con crema pasticcera. Varie sono le ipotesi sull’origine di questo dolce e tutte le ricerche portano al mondo clericale. La prima ricetta scritta risale al 1837 ed è contenuta nel trattato di cucina Napoletana di Ippolito Cavalcanti che allego alla fine del post.

Ingredienti:

140 g di Burro

500 ml di acqua

300 g di farina

un pizzico di sale

6 uova di grandezza medie

zucchero

cannella

Procedimento:

In una pentola versate l'acqua e aggiungete il burro tagliato a pezzetti, portate a bollore, togliete la pentola dal fuoco e versatevi tutta la farina setacciata . Mescolate con una cucchiarella (mestolo di legno) fino ad ottenere un composto compatto e privo di grumi, che si staccherà dai bordi attaccandosi al mestolo. Versate l'impasto in una zuppiera e lasciatelo raffreddare. Aggiungete un uovo alla volta facendolo assorbire completamente prima di aggiungere il successivo, mescolando con una frusta (anche planetaria) fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se si utilizzano uova grandi vanno bene 5 uova. Trasferite l'impasto in una sac à poche e realizzate le zeppole direttamente su quadrati di carta forno, che avrete ritagliato in precedenza.

Mettete una doppia pentola dai bordi alti sul fuoco e versatevi l'olio per friggere in entrambe. Appena l'olio avrà raggiunto la temperatura di 170° immergete la zeppola poggiata sulla carta forno nell'olio e tirate via la carta forno con l'aiuto di una pinza. Cuocete le zeppole per un paio di minuti e trasferitele nell'altra padella con olio girandole spesso con una schiumarola fino a doratura uniforme. Trasferite le zeppole in un piatto ricoperto di carta assorbente. e una volta asciugate bene ripassatele nel mix di zucchero e cannella.

La prima ricetta scritta delle Zeppole fritte: Trattato di cucina Napoletana di Ippolito Cavalcanti

Porrai sulla fornella a bollire una casseruola con una caraffa e mezzo d'acqua, e mezzo bicchiere di vino bianco quando sta per bollire , allora ci mescolerai diligentemente un rotolo di ottimo fior di farina , e con lo stenderello la girerai sempre fin che la pasta si stacca dal bordo della casseruola, allora è il vero suo punto di cottura, la pörrai sulla tavola di marmo appena con un unto d'oglio , e la rammasserai con mescola ; raffreddatasi alquanto , che rendesi maneggiabile , ne farai tante giuste porzioni , e di ciascuna di esse ne formerai un tortanetto , che friggerai o con oglio, o con strutto, ma che le zeppole vadano galleggianti nella padella; fatta appena la primiera e leggiera crosta le rivolterai e le principierai a pungere, o con forchettone oppure con strumento di legno fatto precisamente, perchè così si vuoteranno , badando che non si brucino, e se vedi , che la padella fosse molto arroventata la toglierai dalla fornella gondolando sempre; divenute color d'oro, le farai sgocciolare con sotto una carta floscia, l'accomoderai nel, piatto proprio a piramide versandoci del giulebbe strettissimo , polverizzandole di zucchero .