Il tiramisù è da sempre un dolce fra i più amati, perché non farlo diventare una vera torta come questa dolce tiramisù moderno? Diversi pasticceri infatti hanno tentato questa strada e io mi sono ispirata al maestro Montersino nel creare questa torta. Bisognerà lavorare in più tempi per ottenere le varie preparazioni per essere poi montate. I tempi di lavoro e di riposo sono quindi fondamentali. Non disponendo di un abbattitore è necessario preparare il primo giorno la base di biscuit e la ganache. Il giorno successivo si può preparare la crema al mascarpone e comporre il dolce, che andrà obbligatoriamente congelato. Infine, il giorno successivo (o anche oltre se si desidera) andrà tolto dal congelatore e decorato. Alcune ore, almeno 5 o 6, saranno necessarie per portare il Tiramisù moderno a temperatura.
Ingredienti
Per la base di biscuit
- 135 galbumi
- 125 gzucchero
- 90 gtuorli
- 125 gfarina 00
Per la bagna al caffè
- 100 mlcaffè (leggero)
- 30 gzucchero
Per la base tiramisù
- 88 gtuorli
- 170 gzucchero
- 50 gacqua
- 1/2 baccavaniglia
Per la crema al mascarpone
- base tiramisù (tutta quella preparata in precedenza)
- 250 gmascarpone
- 250 gpanna fresca da montare
- 7 ggelatina in fogli
- 35 gacqua
Per la ganache al caffè
- 150 gpanna fresca da montare
- 150 gcioccolato fondente al 50%
- 5 gcaffè solubile
Strumenti
- Anello da 20cm altezza 4cm
- Anello da 18 cm altezza 1 cm
- Planetaria
- Termometro
- Nastro di acetato per il bordo dell’anello (facoltativo)
- Sac a poche
Preparazione
Per la base di biscuit
Montare gli albumi e lo zucchero semolato per ottenere una massa ben montata e compatta.
Sbattere leggermente i tuorli a parte e unirli alla massa di albumi. Unire infine anche la farina mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere il composto nella teglia foderata con la carta da forno all’altezza di mezzo centimetro. Cuocere in forno a 240° per 8-10 minuti. Per alcuni accorgimenti sulla preparazione e la cottura della pasta biscotto si può leggere il mio articolo sul biscuit.
Quando il biscuit è freddo coppare di una misura di 2cm inferiore alla dimensione finale del dolce. Tenere da parte.
Per la ganache al caffè
Scaldare la panna portandola quasi a bollore, e aggiungere il caffè solubile. Mescolare per sciogliere il caffè quindi versare la panna sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi emulsionare con frullatore a immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Si può fare questa operazione anche a mano, ma è necessario mixare molto bene per ottenere una perfetta emulsione.
Colare la ganache nell’anello più piccolo, che deve essere di 2 cm inferiore a quello più grande e di 1 cm di altezza. Mettere in freezer. In alternativa si può utilizzare uno stampo in silicone ad anelli sempre di 1 cm di altezza.
Attendere che la ganache sia completamente congelata e quindi togliere dall’anello e conservare a parte in freezer.
Per la bagna al caffè
Aggiungere lo zucchero al caffè caldo e tenere da parte.
Per la base tiramisù
Per preparare la base tiramisù pastorizzata, mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento. Tenere da parte.
Per la crema al mascarpone
Scaldare un terzo della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base tiramisù ed il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente. Tenere da parte.
Per il montaggio del dolce
Preparare un sottotorta con l’anello da 20 cm al centro. Foderare l’anello con l’acetato, se lo si possiede. In assenza continuare ugualmente.
Con l’anello da 18 cm coppare un disco di biscuit e posizionarlo al centro dell’anello più grande. Bagnare bene il disco con la bagna al caffè.
Mettere la crema al mascarpone in una sac a poche senza bocchetta, e con questa distribuire coprire il disco di biscuit avendo attenzione di riempire anche bene il bordo. Livellare con la spatolina a gomito per avere uno strato uniforme di circa 2cm di altezza.
Togliere quindi dal freezer il disco di ganache al caffè e posizionarlo al centro della crema al mascarpone premendo un po’, in modo tale da far affondare leggermente il disco di ganache.
Finire aggiungendo ancora crema al mascarpone fino a bordo lisciando con la spatola. Porre il dolce così preparato in freezer per almeno 12 ore fino a completo congelamento.
Il giorno successivo (oppure quello nel quale si ha intenzione di gustare la torta) togliere il dolce dal freezer almeno 6 ore prima e decorarlo.
Per la decorazione potete decidere a seconda dei vostri gusti e delle vostre capacità. Il modo più classico, e anche uno dei più semplici, è quello di spennellare leggermente la superficie della torta ancora congelata con burro di cacao fuso (oppure cioccolato) e poi cospargerla con cacao amaro fatto passare da un colino. E’ necessario spalmare prima il burro di cacao per rendere il dolce impermeabile e quindi evitare che assorba tutto il cacao.
Si può lasciare il dolce al naturale coprendolo solo con un leggero strato di gelatina a freddo, che va spalmata a dolce ancora congelato.
Si può anche glassarla, seguendo le istruzioni QUI: glassa a specchio.
Dopo aver finito la decorazione lasciare il dolce in frigo per almeno 6 ore prima di gustare.
Possibili alternative
Si può preparare questo Tiramisù Moderno anche in una maniera più classica. Omettere la ganache al caffè e fare invece un secondo strato di biscuit imbevuto.
Se si usa invece uno stampo di silicone il dolce va montato al contrario, quindi iniziare con la crema e terminare con il biscuit.
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