Come ogni anno, durante il periodo delle feste natalizie, gli scaffali dei supermercati si riempiono di tantissime leccornie tra cui non mancano mai i marron glacé 😋
A dicembre ne ho acquistato una confezione, con l’intenzione di inventarmi una ricetta da proporre lontano dalle feste. Quest’anno, dopo la deliziosa torta di un paio di anni fa e gli strepitosi cupcake dello scorso anno, ho pensato a una crostata per la cui frolla ho utilizzato la farina di castagne.
Perché una crostata? Perché il 21 gennaio è il compleanno di un po’ di persone a me care, primo tra tutti mio papà, un paio di cugini e un caro vecchio amico che segue le mie ricette da lontano e che, quando gli ho mandato gli auguri, mi ha fatto promettere che avrei presto realizzato una crostata dedicata a lui. Certo, sarebbe stato bello che la assaggiasse anche, e invece, come al solito, ne hanno beneficiato i colleghi. Ma la dedica rimane e sono particolarmente contenta anche del risultato.
Per i miei gusti personali, in verità, un tantino troppo dolce: alla frolla di castagne ho accompagnato un sottile strato di crema di marroni, marron glacé a pezzetti, ciuffetti di namelaka alla vaniglia e decorato con altri marron glacé e foglie d’oro.
Dirigente, commissario, prof e collaboratori tutti hanno ben apprezzato.
Come serve
Per la namelaka alla vaniglia
340 g di cioccolato bianco
200 ml di latte intero
5 g di gelatina in fogli
400 ml di panna
10 g di miele (o di glucosio)
1 bacca di vaniglia (semi)
Per la frolla alle castagne
110 g di farina 00
100 g di farina di castagne
80 g di burro
80 g di zucchero semolato
1 uovo medio
Crema di marroni qb
Marron glacé qb
Foglie d’oro (opzionale)
Come si fa
Con largo anticipo, il giorno prima o la mattina, se abbiamo intenzione di servire il nostro dolce a cena, prepariamo la crema namelaka….
Facciamo idratare i fogli di gelatina in un po’ di acqua fredda.
Intanto mettiamo a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato bianco tritato e mescoliamo fino a che non si scioglie tutto (non si dovrà andare oltre ai 50°C di temperatura).
Portiamo a bollore il latte, allontaniamo dal fuoco, e dopo qualche minuto aggiungiamo il miele, i semi della bacca di vaniglia e i fogli di gelatina ben strizzati.
Versiamo lentamente il latte nel cioccolato bianco, mescolando con movimenti circolari.
Il composto all’inizio tenderà ad addensarsi ma è del tutto normale.
Aggiungiamo quindi la panna liquida e continuiamo a mescolare.
A questo punto, con un frullatore ad immersione, emulsioniamo la crema tenendo lo strumento attaccato alla base della ciotola. Otterremo un composto piuttosto liquido, copriamo con della pellicola posta a diretto contatto con la crema e trasferiamo in frigo per almeno 3-4 ore (meglio se tutta la notte).
Trascorso il tempo necessario la crema avrà assunto la consistenza perfetta.
Prepariamo la frolla….
Lavoriamo le farine, il burro freddo a pezzetti e lo zucchero con la punta delle dita o nella ciotola della planetaria dotata di frusta a foglia, ad ottenere un composto simile a ghiaia.
Incorporiamo l’uovo lavorando velocemente (se utilizziamo la planetaria, cambiamo l’attacco con il gancio), fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Trasferiamo su una spianatoia leggermente infarinata, impastiamo velocemente a formare un panetto, avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigo a riposare per almeno 30 min.
Riportiamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamo con l’ausilio di un matterello a uno spessore di 1/2 cm.
Trasferiamo in uno stampo da crostata (io ne ho usato uno rettangolare 35×12 cm, in alternativa possiamo usarne uno tondo da 20 cm di diametro).
Bucherelliamo la frolla con i rebbi di una forchetta, copriamo con un foglio di carta forno e riempiamo con ceci, fagioli o con le apposite sferette di ceramica.
Inforniamo a 175°C per circa 25-30 min (gli ultimi 5-10 min. possiamo levare il foglio coi ceci e per terminare meglio la cottura della frolla).
Assembliamo….
Quando il guscio di frolla si sarà raffreddato, stendiamo al suo interno uno strato uniforme di crema di marroni e distribuiamovi su 2 o 3 marron glacé sbriciolati.
Trasferiamo poi la crema namelaka in una sac a poche con punta tonda e creiamo tanti ciuffetti fino a ricoprire tutta la superficie.
Decoriamo con altre pezzetti di marron glacé e qualche foglia d’oro commestibile.
Conserviamo in frigo ma lasciamo a temperatura ambiente almeno 20-30 min prima di servire.
Note
La dose di crema namelaka sarà sicuramente eccessiva per questa crostata. Possiamo conservare la restante parte in freezer e, prima di riutilizzarla, basterà lasciarla scongelare a temperatura ambiente.