Pane ciabatte con metodo indiretto

La settimana scorso ho fatto il pane ciabatte con metodo indiretto, cioè con la biga lasciato fermentare per un lungo periodo di 16 ore a temperatura ambiente prima di procedere con l’impasto finale.

Questa volta ho voluto sperimentare con una sorte di biga e auto lisi che ho lasciato fermentare per poco tempo. A differenza del auto lisi quest’ultimo metodo ė un prefermento e contiene il lievito.

Ci sono varie tipo di preimpasto/prefermento chiamate biga, poolish, sponge e auto lisi. Di solito l’auto lisi ė un impasto di solo farina e acqua. L’utilizzo di un preimpasto o prefermento dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta assai liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice.

Panino gourmet farcito con ventresca di tonno, uova sode e pomodoro

Ingredienti per pane ciabatte con metodo indiretto

(per 4 ciabatte)

Biga

800 gr farina 0
200 gr semola di grano duro rimacinata
*150 gr Li.co.li rinfrescato (lievito naturale/madre in coltura liquida)
oppure 3 gr lievito di birra fresco (oppure 1,5 gr secco)
510 gr acqua

Lasciare fermentare da 3 a 6 ore a temperatura ambiente oppure fino a 24 ore in frigorifero)

Impasto

100 gr di farina
260 gr di acqua
20 gr sale
semola di grano duro q.b. per spolverare

* la ricetta per creare i li.co.li la potete trovare qui:

Li.co.li da uva passa

Procedimento per le ciabatte con metodo indiretto

Il giorno prima preparate il prefermento. In un contenitore mescolate l’acqua, il lievito e la farina con una forchetta o cucchiaio per fare assorbire bene tutta l’acqua ma senza lavorarlo troppo. Deve venire un impasto grezzo.
Chiudete con il coperchio oppure con la pellicola e lasciate riposare da 3 a 6 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo della fermentazione passate all’impasto. Cercate di dividere l’impasto a pezzi e trasferiteli nella ciotola del impastatrice, oppure dentro una ciotola con bordi alti. Mettete il gancio all’ impastatrice/ sbattitore elettrico e avviate la machina al minimo. Aggiungete l’acqua in piccole dose. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aumentate alla media velocità e aggiungete il sale e, infine, la farina. Continuate per circa 15 minuti per incordare bene.

Trasferite l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto di olio extra vergine d’oliva. Io ho usato un contenitore 30 x 24 cm (10 cm altezza). Fate un giro di 4 pieghe, coprite con il coperchio e lasciate riposare.

Ripetere il giro di pieghe e riposo per altri 4-5 volte per dare forza a l’impasto. Infine lasciate lievitare a temperatura ambiente fino che ha raddoppiato il suo volume. Io l’ho lasciato fino alla mattina seguente, totale 18 ore e ha triplicato il suo volume. In estate consiglio di mettere l’impasto a lievitare in frigorifero.

Spolverate il banco di lavoro con la semola di grano duro.
Lasciate cadere delicatamente l’impasto aiutandosi con un tarocco di plastica. Spolverate anche la superficie con la semola. Dividete l’impasto in 4 panetti con il tarocco sempre delicatamente per non rovinare la lievitazione.

Preparate due foglie di carta forno 40 x 30 cm e spolverate con la semola. A questo punto trasferite i panetti sopra. Lasciate i panetti all’aria a riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo accendete il forno a gas ventilato a 250 gradi C e mettete dentro la pietra refrattaria 60 x 40 cm. In sua assenza usate 2 teglie da forno capovolte di alluminio o ferro blu 40 x 30 cm. Io ho anche un forno elettrico Samsung Dual Cook e ha l’opzione di dividersi in due distinti forni. Fate riscaldare per almeno 30 minuti.

Trascorso i 30 minuti prendete una pala da pizza e fate scivolare i panetti insieme alla carta forno sulla refrattaria o teglia arroventata. Fate cuocere il pane ciabatte con metodo indiretto per 10 minuti a 250 gradi C. Abbassate la temperatura a 220 gradi C (forno a gas) oppure 200 gradi C (forno elettrico) e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Spegnete il forno e lasciate asciugare il pane dentro il forno per 15-20 con lo sportello semi aperto.
Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare in verticale appoggiato su una griglia.

Nella seguente versione spruzzate un po’ di acqua e poi cospargete la superficie con semi di sesamo o altri tipi di semini.

Nel pane seguente ho messo l’impasto dentro gli stampi multiforme di silicone

Piastre Vulcan

Il pane seguente è stato cotto direttamente sulle piastre Vulcan. Le piastre devono essere messi nel forno vuote e riscaldate per almeno 30 minuti. Poi per la cottura seguite le istruzione che ho scritto sopra per la piastra refrattaria .