Le braciole di vitello, che i baresi chiamano “brasciole” o, in barese elegante anche “bragiuòle“, sono un piatto tipico della cucina pugliese, molto amato e apprezzato da tutti.
E’ il classico piatto dei giorni di festa, quasi un must delle domeniche baresi, insieme alla focaccia, accompagnate dalle famose orecchiette, rigorosamente fresche e rigorosamente fatte in casa!

Le braciole, però, non si preparano solo di domenica, ma rappresentano anche il piatto principale di feste più importanti, come Natale o il pranzo di Pasqua. Il classico piatto di orecchiette con il sugo delle braciole è immancabile in queste occasioni, ovviamente seguito dalle braciole stesse come secondo piatto, insieme ad altre pietanze, come il Benedetto pasquale (che è un antipasto ricco, preparato con uova sode, ricotta e altri ingredienti, 13 in tutto) e i carciofi fritti.

Per chi non le conoscesse, le braciole di vitello sono degli involtini (ma chiamarli involtini è davvero riduttivo!), spesso preparati anche con carne di cavallo, molto saporiti, che vengono insaporiti con aglio, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano grattugiato, pecorino a pezzetti e nella braciola verace barese viene messa anche la cosiddetta “ventresca”, ossia la pancetta tesa, oppure un pezzo di lardo, che dà più sapore al sugo in cui vengono cotte a lungo fino a diventare tenerissime e scioglievoli in bocca. In alcune versioni viene aggiunto anche un pizzico di peperoncino al condimento.
Le braciole, poi, vengono chiuse con gli stuzzicadenti, ma nella versione più antica, le nostre nonne le chiudevano con il classico filo da cucito, che poi veniva tolto prima di servirle in tavola.
Il sugo delle braciole dovrà essere abbastanza denso e corposo, in modo da “vestire” le orecchiette (e le braciole) alla perfezione.

Per una braciola perfetta è importante scegliere il tipo di carne: bisogna utilizzare un taglio di carne tenero e generalmente a Bari le braciole vengono preparate con il “cappello del prete”.
E’ un piatto, tutto sommato, non difficile da preparare, ma per poter assaporare il vero gusto delle braciole, è importante utilizzare gli ingredienti previsti dalla tradizione.

Bene adesso passiamo subito alla ricetta e vediamo insieme come si preparano queste buonissime braciole di vitello!

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DifficoltàBassa
CostoMedio
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di cottura2 Ore
Porzioni4 persone
Metodo di cotturaFornello
CucinaRegionale Italiana

Ingredienti delle braciole di vitello

8 fettevitello (cappello del prete)
3 spicchiaglio
1 ramettoprezzemolo
q.b.sale
q.b.pepe
50 gpecorino romano (a pezzetti)
50 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
100 gpancetta (tesa) (o lardo)

Per il sugo:

1 lpassata di pomodoro
1cipolla
1carota
1 costasedano
q.b.sale
200 mlvino rosso
30 mlolio extravergine d’oliva
200 mlacqua

Strumenti

Tagliere
Stuzzicadenti
Tegame
Batticarne

Preparazione delle braciole di vitello pugliesi

Vediamo insieme come preparare le braciole di vitello, fiori all’occhiello della cucina pugliese.

Disponete le fettine di vitello su di un tagliere e battetele con un batticarne per farle diventare più sottili e tenere.
Cospargete le fettine con sale, pepe e formaggio grattugiato.
Unite anche qualche fogliolina di prezzemolo, un po’ di aglio tritato finemente, un pezzetto di pecorino romano e un pezzo di pancetta o di lardo di maiale.
Partendo da un’estremità, arrotolate le fettine su se stesse e richiudetele bene con uno o due stuzzicadenti.
In una casseruola abbastanza capiente, mettete un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva e la cipolla tritata o tagliata a fettine sottili.
Fate scaldare per qualche minuto l’olio, poi disponete le braciole nel tegame e fate rosolare a fiamma vivace, girando delicatamente le braciole per farle rosolare su tutti i lati.
Sfumate poi con il vino rosso e, quando sarà del tutto evaporato, versate la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua, mettete la carota a pezzi e una costa di sedano.
Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza o due: il sugo dovrà sobbollire (o come dicono i napoletani, deve “pippiare) e la carne dovrà cuocersi lentamente.
Alla fine, aggiustate di sale.
Come ho già detto, il sugo con le braciole va servito con orecchiette rigorosamente fresche per essere gustato al meglio e, se lo gradite, potete aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo o nel condimento delle braciole.
Le braciole di vitello possono essere cotte anche con un giorno di anticipo, anzi, con un po’ di riposo, il sugo delle braciole diventerà ancora più saporito!
Provare per credere! Vi innamorerete del loro sapore e del profumo che inonderà la vostra cucina!