Cappelletti al ragù fatti in casa

In una casseruola mettere il sedano, la cipolla e la carota puliti e lavati, la carne tagliata a tocchetti non troppo piccoli, il burro, l’olio e il sale. Cuocere a fuoco dolce per 20 minuti da quando inizia il bollore.

Passare al tritacarne (io ho utilizzato il tritatutto Moulinex la Moulinette) la carne tagliata a pezzetti, la mortadella, i prosciutti e mettere il tutto in una ciotola. Passarla una seconda volta e metterla nella casseruola dove è stata cotta insieme al liquido di cottura rimasto dopo aver tolto gli odori.

Unire il pangrattato, il parmigiano, un uovo, una grattata di noce moscata e la scorza di limone grattata (solo il giallo); amalgamare il tutto molto bene in modo che i sapori si distribuiscano.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e le uova, iniziare a miscelare prima con la forchetta poi con le mani.

Maneggiare la pasta finché non risulta liscia, morbida e uniforme quindi farla riposare 5 minuti in frigorifero e poi prenderne un quarto e fare una piccola sfoglia. Tagliare la sfoglia a quadratini.

Prendere un quadratino di pasta per volta, metterci una pallina di ripieno, e chiuderlo piegandolo prima a triangolo pigiando sui bordi e poi passandolo intorno alla punta del dito indice schiacciando le due estremità del triangolo. Se la sfoglia tende a seccare coprirla con pellicola.

Esaurita la prima sfoglia mettere della carta forno su una griglia e appoggiarvi i cappelletti senza che si tocchino tra loro e metterli nel congelatore, se invece si utilizzano il giorno stesso lasciarli asciugare su una tovaglia.

Proseguire con la seconda sfoglia e così via fino alla quarta. Nel congelatore i cappelletti induriscono in poco tempo, quindi si possono mettere in sacchetti.

Al momento della cottura per evitare che si attacchino è sufficiente girarli con un cucchiaio di legno appena versati e fare in modo che la pentola riprenda presto il bollore.

Passare al tritacarne la carne di vitello tagliata a pezzetti.
Pulire e lavare sedano, carota e cipolla; infilare nella cipolla il chiodo di garofano; mettere gli odori interi e la carne macinata in una pentola con l’olio e il burro.

Salare e fare scaldare per un minuto; aggiungere i pelati passati o la polpa (io non uso mai la passata pronta, preferisco sempre i pelati interi o i pezzettoni) e 3 mestoli di acqua.

Aggiustare di sale e cuocere per un’ora e 30 minuti circa a fuoco dolce con la pentola coperta girando di tanto in tanto.