Buridda di stoccafisso alla Ligure (ricetta originale di ponente)

La buridda di stoccafisso è la ricetta tradizionale di una zuppa rossa ricca di ingredienti tipici liguri: pinoli, olive, acciughe, funghi e ovviamente lo stoccafisso. Da quando vivo in Liguria mi sto approcciando alla cucina di questa regione fatta di piatti dai sapori autentici. La buridda di stoccafisso non è la prima ricetta ligure che condivido sul mio blog (qui trovate la ricetta dei canestrelli e qui la ricetta della torta Pasqualina) e non sarà nemmeno l’ultima. Mi sto appassionando a queste ricette per me nuove che costituiscono quasi una sfida fin dall’acquisto delle materie prime.

Con il nome buridda si intende una zuppa di pesce tipica della Liguria e della Provenza dalla ricetta variabile a seconda delle zone. La buridda tradizionale è un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi e cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e altri aromi. La buridda di stoccafisso, nota anche con il nome di stoccafisso accomodato, è tipica della Liguria e prevede l’utilizzo del solo stoccafisso (che è meglio acquistare già bagnato in pescheria). A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati per preparare questo piatto il tempo di preparazione può andare dall’ora alle due ore abbondanti. E anche per la cottura ci sono due scuole di pensiero: c’è chi ama la consistenza più soda dello stoccafisso ottenuta con una cottura più breve e chi invece lo preferisce stracotto quasi sbriciolato dopo 2-3 ore di cottura. Quale che sia la vostra preferenza, una volta a tavola, armatevi di pane tostato perché sarà obbligatorio fare la scarpetta! 

Buridda di stoccafisso alla Ligure
Ingredienti per 4 persone
1kg di stoccafisso ammollato
500g di polpa di pomodoro
300g di patate a pezzi (facoltative in base al gusto)
15g di funghi porcini secchi
40g di pinoli
4 filetti di acciughe sottolio
1 manciata di olive taggiasche denocciolate sottolio
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
1 piccola cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
peperoncino q.b.

Procedimento
Ammollate i funghi in acqua tiepida fino a che non saranno morbidi. Portate a bollore una pentola con acqua, al bollore salate e scottatevi lo stoccafisso per pochi secondi (questo passaggio è facoltativo ma renderà molto più semplici le operazioni successive). Togliete la pelle e le eventuali lische allo stoccafisso, poi tagliatelo a pezzi (consigliato fare questa operazione con i guanti perché lo stoccafisso ha un odore molto forte). Tritate la cipolla, la carota precedentemente sbucciata, il sedano e riuniteli in una capace casseruola con 4 cucchiai abbondanti di olio evo. Strizzate i funghi e tritateli al coltello. Tritate anche le acciughe, le olive taggiasche e metà dei pinoli. Aggiungete nella casseruola l’aglio, il peperoncino, i funghi, le acciughe e i pinoli (sia quelli tritati che quelli interi). Fate soffriggere il tutto su fiamma media e quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete metà del prezzemolo tritato.
Unite ora anche lo stoccafisso e le olive e fatelo rosolare per alcuni minuti. Trascorso questo tempo sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi non troppo grandi. A questo punto aggiungete nella casseruola anche la polpa di pomodoro e le patate a pezzi. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 30-45 minuti o fino a che stoccafisso e patate non saranno cotti. Durante la cottura lo stoccafisso deve sempre rimanere umido, pertanto all’occorrenza aggiungete poca acqua calda, eventualmente insaporita con una punta di dado vegetale. A cottura ultimata e prima di servire aggiungete il restante prezzemolo tritato.
Servite con pane tostato e accompagnate con un bicchiere di vino bianco fresco come ad esempio il Vermentino DOC 2019 della Riviera di Ponente di cantina Sancio.