La torta farcita con crema e alchermes è un dolce molto buono e scenografico che anni fa si era soliti preparare per le feste, i compleanni e le occasioni in cui ci si ritrovava con amici e parenti. La ricetta che propongo mi è stata passata da una carissima cugina acquisita che l’ha preparata per il compleanno del marito. La sua composizione è semplice, un morbido pan di spagna tagliato a strati, bagnato con l’alchermes (un liquore rosso conosciuto già nel 500), farcito con crema. In questa ricetta è stato utilizzato il latte di soia al posto del latte vaccino allo scopo di offrire un dolce delizioso anche a chi è intollerante al lattosio.
Ingredienti per la torta farcita con crema e alchermes
per il pan di spagna
- 5uova
- 150 gfarina
- 150 gzucchero
- aroma al limone
- 1 bustinalievito in polvere per dolci
- 20 gburro senza lattosio (per imburrare i bordi della tortiera)
- 30 gfarina (per infarinare i bordi della tortiera)
per la crema
- 500 mllatte di soia
- 3tuorli
- 120 gzucchero
- 45farina
- 1 bustinavaniglia
per la crema al cioccolato
- 500 mllatte di soia
- 40 gfarina
- 50 gzucchero
- 2tuorli
- 50 gcioccolato fondente
per la bagna e per decorare
- 80 mlalchermes
- 20mandorle
- 2 cucchiaigocce di cioccolato fondente
Strumenti per la torta farcita con crema e alchermes
- Frusta elettrica
- Ciotola
- Tortiera da 20 cm
- Pentola
- Forno
- Coltello
- Carta forno
Preparazione della torta farcita con crema e alchermes
Preparazione del pan di spagna
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Preparare la tortiera: imburrare bene e infarinare le pareti e mettere sul fondo un disco di carta forno tagliato a misura.
In una ciotola versare lo zucchero e rompere le uova; azionare la frusta elettrica a bassa velocità per 2 minuti; continuare con la frusta ad alta velocità per altri 12-13 minuti (se si fa a mano occorrono circa 30 minuti); alla fine il composto si presenta triplicato di volume, chiaro e cremoso.
Setacciare la farina ed il lievito e mescolarli molto bene. Iniziare ad incorporare alle uova montate la farina un po’ alla volta con un movimento delicato dal basso verso l’alto per fare in modo che il composto mantenga tutta l’aria incorporata.
Appena finito di incorporare la farina, senza mescolare ulteriormente, versare il composto nella tortiera, livellarlo in superficie delicatamente senza scuotere la tortiera e infornare subito senza nessuna attesa nel ripiano basso del forno.
Abbassare il forno a 170 gradi dopo i primi 25 minuti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Durante la cottura non aprire mai il forno per i primi 35 minuti.
Preparazione delle creme
Preparare la crema bianca: mettere i tuorli in un pentolino e aggiungere lo zucchero; mescolare bene con un cucchiaio e aggiungere la farina un po’ alla volta senza smettere di mescolare finché il composto è amalgamato.
Scaldare il latte a circa 60 gradi e aggiungere la vaniglia. Versare il latte sulle uova un po’ alla volta sempre mescolando senza interruzione.
Cuocere la crema a fuoco basso (meglio se la crema non supera i 90 gradi) per 3-4 minuti.
Preparare la crema al cioccolato: prima di iniziare a preparare la crema al cioccolato tagliare il cioccolato a scaglie sottili. Procedere quindi alla preparazione della crema allo stesso modo di quella bianca e appena spento il fuoco incorporare le scaglie di cioccolato continuando a mescolare bene finché è ben scolto il cioccolato.
Farcitura della torta
Con un coltello affilato tagliare il pan di spagna in tre dischi. Posizionare il disco di fondo in un piatto da dolce, quindi bagnarlo con un terzo dell’alchermes aiutandosi con un cucchiaio. Distribuire sopra al disco metà della crema al cioccolato. Sovrapporre il disco di mezzo e bagnare anche questo con l’alchermes, quindi distribuirvi sopra la chema bianca. Rovesciare il disco superiore, bagnarlo con il restante alchermes e posizionarlo sopra lo strato di crema bianca.
Coprire esternamente la torta con la crema al cioccolato rimasta; decorarla quindi con le mandorle e le gocce di cioccolato.
Lasciare raffreddare completamente la torta prima di servirla.
Note
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