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I Pastissus sardi, chiamati anche Pastine Reali, sono dei deliziosi dolcetti con un involucro di pasta che racchiude un morbido interno alle mandorle ed una cappa di glassa decorata con veri e propri ricami di raffinata bellezza. Le pastine realizzate dalle mani più esperte, delle vere opere d’arte, sono dei dolci cerimoniali che in alcuni paesi della Sardegna si chiamavano “pastine della sposa” e venivano preparate come augurio per i matrimoni.
Ingredienti per circa 40 pastine
Per la sfoglia
125 g di semola rimacinata
25 g di strutto
2 g di sale
Acqua tiepida q.b. (circa 50 g)
Mezzo cucchiaio di zucchero semolato
Per il ripieno
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
3 uova
La scorza di un limone grattato
1 cucchiaino di aroma alle mandorle
8 g di lievito per dolci
Per la glassa di zucchero
350 g di zucchero a velo
2 albumi
6-7 gocce di limone
1 cucchiaino di aroma fior d’arancio
Procedimento
Disponete la semola rimacinata all’interno di una ciotola capiente, poi unite lo zucchero, il sale, lo strutto e iniziate a mescolare. Infine aggiungete anche l’acqua tiepida, un po’ per volta, e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, uniforme ed elastico.
Dopodiché avvolgetela in un canovaccio asciutto e pulito, e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.
Separate i tuorli dagli albumi. Quindi montate gli albumi con 50 g di zucchero, lavorando fino ad ottenere una neve ben soda.
Aiutandovi con le fruste, montate invece i tuorli con 100 g di zucchero.
Quando la crema sarà diventata chiara, omogenea e spumosa, incorporate gradualmente anche la farina di mandorle e la farina 00. Poi unite la scorza del limone grattato, l’aroma alle mandorle e infine il lievito.
Appena l’impasto risulterà ben lavorato, fermate le fruste e, aiutandovi con una spatola, aggiungete delicatamente anche gli albumi montati a neve. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi e di consistenza semi fluida.
A questo punto riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottilissima (con la KitchenAid io ho usato la sfoglina a 2 mm -funzione 7-) e suddividetela in porzioni quadrate.
Con un pennello, ungete l’interno delle formine con uno strato sottile di strutto. Fate aderire ogni porzione di pasta a ciascuna formina, in modo da non lasciare spazi vuoti. Nei fatti, la pasta deve foderare interamente l’interno. Poi eliminate la pasta in eccesso con una leggera pressione delle dita sul bordo della formina.
Con l’aiuto di un cucchiaio versate il composto del ripieno all’interno di ogni formina foderata con la pasta, riempendo non oltre i 3/4 dello spazio.
Infine disponete le formine in un teglia, e cuocete in forno già caldo per circa 20 minuti, ad una temperatura di 165 gradi.
Terminata la cottura, lasciate raffreddare le pastine, poi procedete al distacco.
Preparate la glassa di zucchero.
Iniziate la preparazione ricavando il succo di mezzo limone. Dopo filtratelo con un colino e mettetelo in una ciotolina.
Versate gli albumi in una ciotola di media grandezza, poi unite anche le gocce del limone, che serviranno a renderla più lucida, e il cucchiaino di fior d’arancio.
Con una frusta da cucina (o una forchetta) sbattete energicamente per qualche minuto i tre ingredienti, fino a quando realizzerete un composto bello schiumoso. A mano ci vorranno circa 6-7 minuti, con le fruste elettriche invece 3-4 minuti a bassa velocità.
Infine, unite lo zucchero a velo setacciato, qualche cucchiaio alla volta, continuando a mescolare energicamente finché sarà diventato una cremina soffice e dal colore perlato.
Una volta asciugata la glassa, si può procedere con le decorazioni, utilizzando la ghiaccia reale e una sac-à-poche per i ricami, ma anche fiorellini di zucchero già pronti, o palline colorate per dolci.
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Per la glassa con il Bimby:
Mettete nel boccale lo zucchero semolato e polverizzate: 20 sec./vel.10
Aggiungete gli albumi, il fior d’arancio e le gocce di limone, amalgamate: 10 sec./vel.6.