Millefoglie alla chantilly di zabaione

1. 

   Iniziare preparando la pasta sfoglia. Se si vuole prepararla da soli, seguire le mie indicazioni. Potete trovare tutte le istruzioni QUI.

   Dopo le pieghe ed il dovuto riposo, stendere la sfoglia sottile (circa 2-3 mm), bucherellare abbondantemente e mettere a cuocere sulla teglia del forno (con carta a forno). E’ necessario preparare 3 sfoglie, ciascuna di misura leggermente superiore alla misura finale del dolce.

   In alternativa si può compare la sfoglia già pronta e stesa.

2. Cuocere a 170° per circa 30 minuti o fino a doratura. Si possono anche cuocere tutte e tre le sfoglie contemporaneamente; in questo caso usare il forno ventilato.

3. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Tagliare con molta attenzione 3 sagome uguali, della forma e dimensione desiderata, utilizzando un coppapasta o un semplice coltello. Con le dosi indicate consiglio una torta rotonda da 20 cm di diametro oppure una quadrata con lato sempre di 20 cm. Cospargere la superficie della sfoglia tagliata con poco zucchero a velo e passarla sotto al grill per pochissimi minuti per caramellarla. Tenere d’occhio questa fase di cottura per non bruciare la sfoglia. Ripetere questa operazione per tutte e tre le sfoglie da entrambi i lati.

5. Infine, far sciogliere in un pentolino il burro di cacao e spennellare con questo entrambi i lati delle sfoglie preparate. Questo serve per impermeabilizzare la sfoglia e mantenerla croccante a contatto con le creme.

6. Mettere da parte le sfoglie così preparate. Io preferisco tenerle in freezer fino al momento dell’utilizzo. Si possono preparare anche qualche giorno in anticipo.

Per lo zabaione

1. Per lo zabaione lavorare come una normale crema pasticcera.

3. Io utilizzo il seguente metodo. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere quindi l’amido di mais. Nel frattempo scaldare i vini. Quando questi arrivano a bollore, aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amido. Aspettare senza mescolare che il liquido riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli “geyser” attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta e spegnere il fuoco. La crema è pronta. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Per la chantilly

1. Ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Scaldare un terzo della crema al microonde e incorporare la gelatina ammollata. Incorporare al resto della crema fredda. Mescolare molto bene. Aggiungere infine la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto

Per il montaggio del dolce

1. Appoggiare la prima sfoglia sul piatto di servizio. Siccome la sfoglia tende ad essere scivolosa, consiglio di “incollare” la sfoglia al piatto con poca crema.

3. Usando la sac a poche fare tanti ciuffi di crema per coprire con regolarità tutta la superficie della sfoglia.

4. Appoggiare la seconda sfoglia sui ciuffi di crema e procedere nello stesso modo al secondo strato. Chiudere con l’ultima sfoglia e decorare a piacere.

5. 

   Tenere la torta in frigo fino al momento dell’assaggio. Si consiglia di consumare la millefoglie in giornata.