Torta con namelaka e frutti di bosco
Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret).
Può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma soprattutto per la realizzazione di spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.
Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4°C non rilascia alcun liquido a differenza di panna montata, crema diplomatica ecc.
La sua composizione è simile a quella di una ganache ma a differenza di essa contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida.
Si distingue dalle mousse poichè non contiene aria al suo interno. La lucentezza e l’aspetto setoso viene conferito da una perfetta emulsione cioccolato più liquidi.
Avevo letto varie ricette che utilizzavano questa crema ma non l'avevo mai provata, d'ora in poi mi sa che la userò spesso nelle mie ricette.
In questo caso ho deciso di usarla come decorazione di questa deliziosa crostata.
Ingredienti:
Ingredienti:
Per la frolla
125 gr di burro
125 gr di zucchero
200 gr di farina
30 gr di cacao
1 tuorlo
Per la crema frangipane
70 gr di burro
70 gr di zucchero
1 uovo
20 gr di farina
Per la crema namelaka al cioccolato fondente
60 gr di cioccolato fondente
2 gr di gelatina
50 gr di latte
2 gr di miele
100 gr di panna
Per la crema namelaka al cioccolato bianco
60 gr di cioccolato bianco
2 gr di gelatina
50 gr di latte
2 gr di miele
100 gr di panna
Altri ingredienti
marmellata ai frutti di bosco
frutti di bosco
Preparazione:
Il giorno prima preparate le creme namelaka che dovranno riposare in frigorifero almeno 6 ore.
Fate scaldare il latte con il miele e sciogliete la gelatina che avrete precedentemente ammollato, versate il composto sul cioccolato fondente tritato e mescolate fino a quando non si è sciolto totalmente e aggiungete la panna. Frullate il composto ottenuto e versatelo in un contenitore. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Ripetete lo stesso procedimento per la crema al cioccolato bianco.
Il giorno seguente prepariamo la frolla mettendo in un contenitore il tuorlo, lo zucchero e il burro.
Amalgamiamo bene e aggiungiamo la farina e il cacao fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Lasciamo riposare e nel frattempo prepariamo la crema frangipane, amalgamiamo il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungiamo l'uovo e infine le farine. Mescoliamo con una frusta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Rirpendiamo la frolla e ricopriamo una tortiera del diametro di cm, ricopriamo il fondo con un abbondante strato di marmellata ai frutti di bosco.
Aggiungiamo la crema frangipane e inforniamo per circa 20 min a 180°.
A cottura ultimata lasciamo raffreddare la torta e decoriamo con la crema namelaka che avremo montato leggermente.
Aggiungiamo i mirtilli e i lamponi e altre decorazioni a vostro piacere. Io ho creato per l'occasione delle decorazioni in pasta frolla decorati con glassa di zucchero colorata.
Fate scaldare il latte con il miele e sciogliete la gelatina che avrete precedentemente ammollato, versate il composto sul cioccolato fondente tritato e mescolate fino a quando non si è sciolto totalmente e aggiungete la panna. Frullate il composto ottenuto e versatelo in un contenitore. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Ripetete lo stesso procedimento per la crema al cioccolato bianco.
Il giorno seguente prepariamo la frolla mettendo in un contenitore il tuorlo, lo zucchero e il burro.
Amalgamiamo bene e aggiungiamo la farina e il cacao fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Lasciamo riposare e nel frattempo prepariamo la crema frangipane, amalgamiamo il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungiamo l'uovo e infine le farine. Mescoliamo con una frusta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Rirpendiamo la frolla e ricopriamo una tortiera del diametro di cm, ricopriamo il fondo con un abbondante strato di marmellata ai frutti di bosco.
Aggiungiamo i mirtilli e i lamponi e altre decorazioni a vostro piacere. Io ho creato per l'occasione delle decorazioni in pasta frolla decorati con glassa di zucchero colorata.
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