Importati da un ex ufficiale viennese che decise di aprire una boulangerie a Parigi verso la metà del 1800,sono diventati il simbolo della colazione alla francese!
Il pain au chocolat chiamato anche chocolatine, è un dolce a base di pasta brioche sfogliata, di forma rettangolare arrotolato su due barrette di cioccolato. Qui in Italia viene chiamato comunemente saccottino.
La differenza tra i nostri cornetti sfogliati e i croissant francesi è nella ricetta del pastello: i croissant francesi sono senza uova e non vengono aromatizzati. Profumano di burro in un modo incredibile e per questa ragione bisogna usarne uno di alta qualità.
La ricetta di questi croissant e pain au chocolat è dello chef Bruno Albouze , uno chef che ha lavorato al Ritz di Parigi…così tanto per dire 😉
Croissant e Pain au Chocolat
INGREDIENTI:
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di farina 00
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito secco per pizza (tipo Mastro Fornaio) oppure 25 g di lievito di birra fresco
- 50 g di zucchero semolato
- 12 g di sale
- 100 g di burro morbido,a temperatura ambiente
Per sfogliare:
- 250 g di burro per sfogliare (io burro tedesco Milbona)
- un tuorlo e metà albume d’uovo per spennellare
Per i pain au chocolate:
- 150 g di cioccolato fondente
PREPARAZIONE:
- In una capiente terrina setaccia le due farine, aggiungi il sale, lo zucchero e il lievito disidratato, mescola bene.Se usi il lievito fresco scioglilo nell’acqua.
- Aggiungi a poco a poco i 250 ml di acqua tiepida (25°) se la temperatura ambiente e sui 20/21 gradi, fredda (16°) se in casa hai 28°. Ricorda però che la temperatura ideale per questo tipo di preparazione è intorno ai 20 gradi.
- Impasta il tutto con una mano , aggiungi man mano il burro morbido a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Lavora nella terrina fino a che tutti gli ingredienti non sono combinati insieme.
- Versa l’impasto sul piano di lavoro ma senza aggiungere ulteriore farina. Lavoralo velocemente con le mani, stendendo e riavvolgendo: è un impasto appiccicoso, ci vorranno dai 5 ai 10 di lavorazione per renderlo elastico e liscio. La temperatura finale della pasta dovrebbe essere sui 25°.
- Forma una palla e metti a lievitare in una ciotola unta leggermente di olio, coperta con della pellicola per alimenti, nel forno spento con la luce accesa, fino a che non triplicherà di volume; ci vorranno all’incirca 2/3 ore a seconda della temperatura ambiente.
- Nel frattempo forma il panetto di burro mettendolo in un foglio di carta da forno piegato a metà. Il burro deve essere morbido, perciò devi tirarlo fuori dal frigo almeno un’ora prima.
- Con il mattarello picchietta sul burro per stenderlo in un quadrato di 18 ×18 cm. (io l’ho proprio disegnato sulla carta forno che poi ho piegato a pacchetto in modo da formarlo perfettamente), mettilo in frigorifero.
Clicca sull’immagine per ingrandirla - Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattisci con le mani per sgonfiarlo, fai delle pieghe a libro e forma un rettangolo.Avvolgilo nella pellicola posizionalo su i un vassoio e mettilo nel congelatore per un ora.
Clicca sull’immagine per ingrandirla - Dopo il riposo in congelatore, prendi la pasta e stendila, su superficie leggermente infarinata, in un rettangolo più preciso possibile di 18 x 35 cm.(in pratica lungo il doppio del burro).Nel frattempo, lascia la lastra di burro a temperatura ambiente per 15-30 minuti. Il burro dovrebbe avere la stessa consistenza dell’impasto: sodo ma flessibile.
- Appoggia il quadrato di burro sulla parte inferiore del foglio di pasta e ripiega quest’ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigilla bene i bordi. Ruota l’impasto di 90° portando il lato aperto alla tua destra e stendilo delicatamente in un rettangolo di 60 x 18 cm. mantenendo i bordi più dritti possibile.
- Fai la prima piega a quattro, cioè piegando un lembo oltre la metà del rettangolo, poi combaciando l’altra metà e unendo bene gli angoli e infine piega di nuovo a metà ottenendo quattro strati.
Piega a 4 - Con un pennello da pasticceria o con la mano spazzola l’eccesso di farina mentre fai le pieghe.
- Rimetti il rettangolo di pasta sul vassoio coperto con pellicola e lascialo riposare in frigorifero per un’altra ora.
- A questo punto stendi di nuovo la pasta per una lunghezza di 60 x 18 cm (spessore di laminazione 7/8 mm.) e fai la seconda piega a tre (suddividi mentalmente la pasta in tre parti uguali e piega sulla parte centrale prima la parte di destra e poi quella di sinistra).Nel suo video puoi seguire meglio tutto il procedimento.
Piega a tre - Copri con pellicola e lascia “maturare” in frigorifero per tutta la notte, da 8 a 12 ore, questo è determinante per la formazione degli aromi di tutti gli ingredienti.
- Il mattino seguente stendi un po’ l’impasto nel senso della lunghezza e dividilo in due quadrati uguali.
- Stendi ogni metà in un quadrato di 33 cm di lato, dovrà risultare di circa mezzo cm. di spessore, aiutandoti con una leggera spolverata di farina.
- Per formare i croissant dividi un quadrato in due parti e ottieni in tutto 14 triangoli, mentre per i pain au chocolate dividi il quadrato in due parti e da ogni parte taglia dei rettangoli di 8 x 16 cm.
Clicca sull’immagine per ingrandirla Per barrette di cioccolato
Puoi acquistarle su internet o farle da te sciogliendo il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e, quando raggiunge la temperatura di 31 gradi, versarlo in una sac a poche con bocchetta piatta o anche tagliando semplicemente la punta del sac a poche a un cm. e spremere delle righe di cioccolato su un foglio di carta da forno: si passano in frigorifero per farle rapprendere poi si tagliano a 8 cm di lunghezza.
- Posiziona una barretta di cioccolato sul rettangolo a un cm da bordo e arrotola la pasta sulla barretta; appoggia l’altra barretta vicino al rotolo ottenuto e continua ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, quindi finisci di arrotolare il pain au chocolate, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso.
- Sistema i croissant e i pain au chocolate su una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati tra di loro,coprili con la pellicola e lasciali lievitare per un paio d’ore o fino a che non saranno belli gonfi, mi raccomando che la temperatura non sia superiore a 28°altrimenti favorirebbe la fusione del burro! A questo punto spennella la superficie con un tuorlo d’uovo diluito con mezzo albume sbattuti con una forchetta.
- Preriscalda il forno a 200 ° cuoci i croissant per i primi 5 minuti poi abbassa la temperatura a 180° e continua la cottura fino a che non saranno ben dorati.
- Una volta cotti falli raffreddare su una gratella; se invece vuoi congelarli, puoi sistemarli su un vassoio, prima dell’ultima lievitazione, coprirli con pellicola e posizionarli in freezer: una volta congelati puoi conservarli in un sacchetto da congelatore. La sera prima puoi sistemarli sulla teglia con carta forno e lasciarli lievitare tutta la notte a temperatura ambiente, il mattino seguente spennella con l’uovo e inforna.
Alveolatura
Se hai delle domande per chiarimenti su questa ricetta puoi contattarmi su Instagram o Facebook…ti aspetto 🙂
Grazie per aver letto la ricetta dei croissant e pain au chocolat, se ti è piaciuta seguimi sulla pagina Facebook cliccando QUI e non perderai nessuna ricetta.
Oppure iscrivendoti gratis alla mia newsletter, ricordati di confermare l’iscrizione controllando nella sezione spam…alla prossima 🙂
Seguimi su Instagram
