Terra di grandi tradizioni la Toscana, che vanta una storia lunga e ricca, con personaggi che hanno lasciato il segno e influenzato il corso della storia in modo importante.
Quella che oggi chiamiamo Toscana corrisponde ancora, grosso modo, all’antica Etruria; questo legame con la storia rafforza la percezione di un territorio ricco, vario e profondamente identitario nel comune sentire, fino a farsi emblema, sotto molti aspetti, dell’italianità nel mondo. Non a caso la lingua italiana stessa ha preso forma proprio dal volgare fiorentino trecentesco.
Dal punto di vista geografico la Toscana vanta una varietà di paesaggi difficilmente eguagliabile: il mare con le sue isole, i monti imponenti, fiumi e laghi, un paio di vulcani spenti, paludi e zone umide, colline da cartolina e persino un piccolo deserto. I capoluoghi di provincia e molte delle città minori sono capolavori di architettura, i borghi sono in gran parte dei piccoli gioielli, le campagne sono disegnate dal rapporto inscindibile tra uomo e natura.
Una terra così varia non poteva che creare una miriade di salumi e insaccati diversi. Sicuramente i salumi toscani più conosciuti sono il Prosciutto Crudo Toscano dop, la Finocchiona toscana igp e il Lardo di Colonnata igp. Ma oltre a questi tre che adesso vi andrò a spiegare ci sono tanti altri salumi pregiati tutti da scoprire, che meritano di essere assaggiati. Cercherò di farveli conoscere e farvi così venir voglia di organizzare una piccola vacanza “on the road” alla scoperta dei salumi toscani.
Il Prosciutto Crudo Toscano dop è un prosciutto stagionato almeno 12 mesi. Rispetto agli altri prosciutti tipici del territorio Italiano, quello toscano si presenta piuttosto magro e delicato, ma la caratteristica che più lo contraddistingue è la cotenna ricoperta di pepe e spezie.
E’ un salume molto antico, le prime norme di regolamentazione del processo produttivo vennero introdotte ai tempi dei Medici.
La Finocchiona toscana igp è un insaccato che nasce nel lontano Medioevo. I contadini infatti, utilizzavano i semi di finocchio selvatico, di cui le colline toscane erano ricche, al posto del pepe, prodotto raro e costoso.
Il Lardo di Colonnata igp è strettamente legato alla omonima cittadina in provincia di Massa Carrara e al suo marmo bianco. Infatti è proprio nelle conche costruite con questo pregiato materiale che i pezzi di lardo adeguatamente conditi con una miscela di spezie e sale vengono messe a stagionare.
Era il pasto dei cavatori, che accompagnavano al sostanzioso affettato un pezzo di pane toscano e i pomodori freschi affettati. Adesso vi faccio venire l’acquolina in bocca e vi faccio vedere la Colazione del Cavatore. Tra l’altro nella foto potete vedere anche una splendida finocchiona toscana igp e del gustoso capocollo.
Adesso che vi ho introdotto i più salumi toscani più “famosi” vediamo di scoprire insieme quelli più di nicchia. Primo fra tutti il capocollo, che vi ho fatto vedere nella foto, che è ricavato dalla porzione superiore del collo di maiale, la cui carne viene poi rifilata e salato a mano e quindi arricchita con spezie e aromi. E’ legato con lo spago e posto a stagionare in ambienti ben areati per 2-3 mesi, assume un gusto e un profumo unici. In passato per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza o nella carta paglia.
Vi cito i Presidi Slow Food che sono una vera chicca!
Prosciutto bazzone della Garfagnana e della valle del Serchio, Prosciutto del Casentino, Mortadella di Prato, Tarese del Valdarno, Biroldo della Garfagnana, Mallegato di San Miniato. Una particolarità! Nella mortadella di Prato c’è il liquore Alchermes, quello rosso che viene usato nella zuppa inglese, una vera stranezza culinaria.
Ultimi, ma non per importanza, il manzo marinato al Chianti, un salume ottimo per il carpaccio, la Capocchia toscana o Soppressata, il Guanciale toscano, il Rigatino affumicato di Cinta senese, il Lombo al sale e l’Arista sott’olio, una vera delizia del Gran Ducato.
Vi ho fatto venire una voglia irrefrenabile di salumi toscani? Il posto migliore dove togliersi qualsiasi languorino possa esservi venuto è senza ombra di dubbio Salumi tipici toscani.
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