Green Surprise, crostata di panettone firmata dal pasticcere Stefano Laghi. Quante volte vi è capitato di avere del panettone avanzato e di non sapere come usarlo? Ecco qui una idea per sfruttarlo fino all’ultima briciola!
Il dolce è una crostata composta da una frolla all’interno della quale vengono aggiunti, prima della cottura in forno, un frangipane al pistacchio e un tortino di panettone. Il tutto viene completato da un cremino al pistacchio. Il giorno prima quindi è preferibile fare già il tortino di panettone, il quale deve subire una precottura. Il giorno successivo si passerà alla cottura in forno di tutta la crostata. All’ultimo, quando sarà fredda, si aggiunge il cremino al pistacchio.
Ingredienti
Per il tortino di panettone
- 160 gLatte
- 165 gPanna fresca liquida
- 100 gUova
- 130 gZucchero
- 1/2 baccaVaniglia
- Scorza d’arancia (Scorza di mezza arancia)
- 150 gPanettone
Per la pasta frolla
- 260 gFarina
- 160 gBurro
- 100 gZucchero
- 35 gUova
- 3 gBaking powder (Lievito chimico)
- 1/2 baccaVaniglia
Per il frangipane al pistacchio
- 100 gFarina di mandorle
- 100 gBurro
- 100 gZucchero a velo
- 40 gFarina
- 100 gUova
- 20 gPasta di pistacchio (pasta pura al 100%)
- 1 gBaking powder (lievito chimico)
Per il cremino al pistacchio
- 200 gCioccolato bianco
- 80 gPasta di pistacchio (pura al 100%)
- 20 gBurro chiarificato (si può sostituire con burro normale)
- 20 gOlio di girasole
Strumenti
- Anello da 22 cm
- Sac a poche
Preparazione
Per il tortino di panettone
Portare a bollore il latte con la panna, i semi della bacca di vaniglia e la scorza d’arancia.
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere a queste il latte con la panna ormai bollenti.
Preparare una tortiera dai bordi alti rivestendola di carta da forno. In questa adagiare delle fette di panettone e coprirle quindi con il composto di latte e uova. Il panettone deve rimanere completamente coperto.
Cuocere in forno a 180° per circa 1 ora. Far raffreddare bene in frigo.
Per la pasta frolla
Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova, la vaniglia e quindi la farina con il lievito.
Impastare brevemente e mettere a raffreddare in frigo.
Per il frangipane
Montare il burro morbido con lo zucchero usando la frusta a k della planetaria o a mano. Aggiungere le uova poco per volta, quindi la farina di mandorle mescolata con la farina ed il baking.
Per ultimo incorporare la pasta di pistacchio.
Per il cremino al pistacchio
Mescolare la pasta di pistacchio con il burro fuso tiepido e l’olio. Aggiungere quindi il cioccolato bianco fuso e temperato.
Se vi dovesse risultare difficile temperare il cioccolato, fate così: lasciate il cioccolato bianco in un pezzo intero e portatelo nel microonde alla massima potenza per un minuto. E’ preferibile usare una bacinella di plastica, materiale più adatto. Dopo questo tempo mescolate il cioccolato per far fondere quello rimanente e controllare la temperatura: dovrebbe aggirarsi intorno ai 26°. E’ pronto per essere usato.
Per il montaggio
Foderare con la frolla ormai fredda un anello per pasticceria di 22 cm di diametro. Bucherellare il fondo con una forchetta.
Disporre quindi sulla frolla un leggero strato di frangipane al pistacchio. aggiungere il tortino di panettone , precedentemente coppato di una misura di poco inferiore all’anello.
Per ultimo aggiungere ancora un leggero strato di frangipane, e cuocere in forno a 170° fino a doratura.
Lasciare la crostata nell’anello e rimuoverla solo dopo il completo raffreddamento.
Dopo aver tolto l’anello, applicare al bordo esterno della crostata una striscia di acetato più alta del dolce di almeno 1 cm fermandola con un pezzetto di scotch. In mancanza dell’acetato potete usare lo stesso anello (se è più alto della crostata) oppure una striscia di carta da forno o di alluminio. Colare al suo interno il cremino al pistacchio e lasciare rassodare prima di rimuovere la striscia e decorare. Per accelerare questa operazione si può mettere il dolce in frigo.
Per la decorazione potete sbizzarrirvi. Io ho usato cioccolato bianco fatto colare da un cornetto di carta forno, pistacchi passati nella polvere d’oro e decorazioni di cioccolato temperato.
Note
Questo dolce non ha bisogno di essere conservato in frigo.