Panettone Strudel, con pasta madre

Buongiorno  e buona Epifania a tutti! Il famoso proverbio dice che “l’Epifania tutte le feste porta via“, ma sono ancora in tempo per proporvi l’ultima ricetta di panettone eheh! 😉 Si tratta del

Panettone Strudel!

Sì, esatto, proprio gusto Strudel, con gli ingredienti tipici di questo dolce austriaco, che ho avuto la fortuna di mangiare in quella meravigliosa città, che è Vienna, nel mio ultimo viaggio di Dicembre!! Un dolce con le mele, uvetta, burro e profumato alla cannella che mi ha definitivamente conquistata dopo che ho assistito allo “Strudelshow” a Schonbrunn e ho carpito i segreti per la riuscita perfetta di questo dolce!

Quindi, se siete alla ricerca di una ricetta diversa da provare, amate le mele, la cannella e siete curiosi di assaggiare un nuovo gusto panettone, estremamente soffice e profumato, provate il Panettone Strudel, con pasta madre!

Panettone Strudel, con pasta madre

Prima di iniziare, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato, in quanto non bisogna essere impreparati e sottovalutare taluni ingredienti e passaggi del procedimento —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Vi lascio alla ricetta del panettone Strudel, la cui base è tratta dal libro del maestro Favorito, “La mia pasta lievitata”, e che abbiamo personalizzato per inserire delle varianti, come la crema “speculoos” alla cannella, che ho pensato bene di inserire nell’impasto per dare un tocco in più 😉 Non ve ne pentirete, il panettone Strudel è venuto davvero sofficissimo! Io ho utilizzato le mele candite da me, potreste candirle anche voi oppure utilizzare mele essiccate o semicandite, avendo in questo caso l’accortezza di consumare il panettone quanto prima.

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Panettone Strudel, con pasta madre

Ricetta per due panettoni da un kg

Primo impasto

• 175 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
• 525 g di farina W 350 per panettoni
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di acqua
• 17 g di latte intero fresco
• 175 g di tuorli
• 2 g di sale
• 175 g di burro bavarese a pomata

tot. impasto 1.469 g

Secondo impasto

• 1° impasto lievitato+
• 50 g di farina W 350 per panettoni
• 50 g di zucchero semolato
• 34 g di tuorli
• 3 g di sale
• 50 g di crema “speculoos” alla cannella
• 17 g di acqua
• 8 g di burro di cacao
• 4 g di cannella in polvere
• 75 g di burro
• 300 g di uvetta*
• 85 g di pinoli*
• 165 g di mele candite*

tot. impasto: 2283 g

*potete cambiare le sospensioni rispetto alla ricetta, utilizzando quelle che preferite, rispettando la grammatura di 550 g in totale.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia, in genere, di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescando al doppio della farina tutte le sere. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta, tenendo la pasta madre a 28°C tra un rinfresco e l’altro.

h 8:30 primo rinfresco

h 11:30/12 secondo rinfresco

h 15:30 terzo rinfresco

Ore 19 Nella planetaria fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua. Unire la farina, lo sciroppo di zucchero, il latte e la pasta madre a pezzetti e impastare fino a formare il glutine e ottenere un impasto incordato (10/15 minuti). Unire il sale e, a filo, i tuorli facendo assorbire e non perdendo mai la corda. Infine, solo dopo che l’impasto ha una buona struttura, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).  Tempo di impastamento: circa 30 minuti

Ore 20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola o coperchio e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  . Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

ATTENZIONE –> L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Trattamento delle sospensioni

La sera prima scolare i canditi dal loro sciroppo, ponendoli in frigo su di uno scolapasta. Porre l’uvetta in acqua bollente e tenerla per 1 ora o più. Sciacquarla molto bene con acqua tiepida, indi scolatela su di un colino. Tamponare e porre su fogli di carta scottex, poi su di un canovaccio, avvolgendola da un altro canovaccio. Tener tutta la notte avvolta, magari il giorno dopo tamponate ancora con carta scottex. Dopo averla idratata, peserà di più, voi prelevatene il quantitativo previsto.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 8 Una volta che l’impasto si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per almeno un’oretta. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

h 9 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il sale, la crema speculoos, la cannella in polvere e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, unire i tuorli e far assorbire. Poi aggiungere lo zucchero poco per volta e far assorbire, non perdendo mai la corda, poi l’acqua, far assorbire e unire il burro di cacao fuso ma freddo. Mi raccomando, l’impasto deve essere sempre incordato tra un inserimento e l’altro (valevole sia per il procedimento con planetaria che per spirale) e, infine, unire il burro a pomata. Al termine, unire le sospensioni (potreste aggiungerle anche a mano, allargando l’impasto sul piano, distribuendo le sospensioni sulla superficie e fare delle pieghe a tre). Il tempo totale di impasto è di circa 35/40 minuti. 

h 9:45 circa Mettere l’impasto in un contenitore rettangolare, allargarlo e porre in cella a puntare a 28°C per circa 1 ora.

Ore 10:45 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, rovesciatelo sul piano in acciaio e dividere l’impasto nel peso desiderato (10% in più del peso del pirottino), ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Se, invece, intendete glassarli successivamente potreste mettere lo stesso peso del pirottino o il 5% in meno (in cottura, infatti, tendono a perdere peso, che verrà compensato dalla glassa). Fare una leggera piega a tre e formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Far  riposare così all’aria per 15 minuti. Devono asciugarsi e formar una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 11 Fare una seconda pirlatura. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:15 terza pirlatura e messa negli stampi. Adagiateli su delle tegliette (per spostare più agevolmente) e far a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante in cella di lievitazione.

Cottura

Prima di infornare i panettoni, metterli in frigo per almeno mezzora (io anche di più). Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi formando una croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Infornare in forno statico con vapore per i primi 15 minuti a 180° oppure fare cottura in salita, come preferite, visto che ogni forno è a sè. Il tempo totale di cottura sarà di circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165° e, se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 40/45 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 92/93° gradi al cuore potrete sfornare, infilzare i panettoni con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolti per tutta la notte (8/10 ore). Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria per un po’.

Dopodichè, mettere i panettoni in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi! Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti in polietilene, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco.

Panettone Strudel, con pasta madre

 

Altrimenti, potreste glassare i panettoni e decorarli con cannella in polvere e mele essiccate, come ho fatto io. 🙂

Che ne pensate di questa ricetta? Io sono molto soddisfatta, ho adorato sin da subito il dolce Strudel e ho voluto realizzare dei panettoni che ricordassero questo dolce tipico Viennese. E se amete la Sachertorte austriaca, vi lascio alla ricetta del Panettone gusto Sacher! (cliccare sulla parola colorata per la ricetta) 😉

E ora vi lascio  al video che dimostra comre il panettone Strudel sia sofficissimo! ^_^

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