Saint Honorè all’italiana, un dolce per le grandi occasioni. Il dolce delle feste, quelle che contano!
La Saint Honorè all’italiana, è una versione particolare del famosissimo dolce francese. Nella versione originale troviamo una base di pasta sfoglia, con crema chibouste e bignè caramellati. La crema chibouste è una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana invece che con panna montata.
La Saint Honorè all’italiana invece, è caratterizzata dalla presenza del Pan di Spagna. Inoltre, al posto della crema chibouste, troviamo la crema chantilly. Non è difficilissima da preparare, ci vuole un po’ di tempo e di pazienza ma si può ottenere un ottimo risultato.
Ingredienti
Per il Pan di Spagna
- 300 gUova
- 210 gZucchero
- 180 gFarina 00
- 60 gFecola di patate
- 1 baccaVaniglia
Per la crema pasticcera
- 600 gLatte intero
- 150 gPanna fresca liquida
- 225 gTuorli
- 225 gZucchero
- 27 gAmido di mais (maizena)
- 27 gAmido di riso
- 1 baccaVaniglia
Per la crema chantilly
- 800 gCrema pasticcera
- 400 gPanna fresca liquida
- 8 gGelatina in fogli
Per i bignè
- 185 gAcqua
- 165 mlBurro
- 175 gFarina 00
- 25 gLatte
- 270 gUova
- 1 pizzicoSale
Per la mousse al cioccolato
- 65 gCrema pasticcera
- 100 gCioccolato fondente al 55%
- 350 gPanna fresca liquida
Per il caramello
- 300 gZucchero
- 100 gAcqua
- 50 gGlucosio
- 1/2 cucchiainoSucco di limone
Per la bagna
- 200 gAcqua
- 100 gZucchero
- 50 mlRum
Per la decorazione
- 200 gPanna fresca liquida
- 30 gZucchero a velo
Strumenti
- Tortiera da 24 cm
- Termometro
- Sac a poche
- Bocchetta liscia Tipo Saint Honorè
Preparazione
Per il Pan di Spagna
Togliere l’impasto dalla planetaria e aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.
Versare in uno stampo rotondo da 24 cm imburrato e infarinato ma fare attenzione a non sbattere lo stampo perché si perderebbe l’aria precedentemente incorporata. Si livellerà da solo in cottura. Cuocere a 190° : si può riconoscere che è pronto perché il pan di Spagna tende a restringersi sui bordi e presenta una lieve resistenza alla pressione.
Lasciare che il pan di Spagna si raffreddi nel suo stampo e togliere solo quando è molto freddo. Tenere da parte.
Per la crema pasticcera
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere quindi i due amidi. Nel frattempo scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia vuota.
Quando il latte arriva quasi a bollore, togliere la bacca di vaniglia e aggiungere al latte il composto di tuorli, zucchero e amidi. Aspettare senza mescolare che il latte riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli “geyser” attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta e spegnere il fuoco. La crema è pronta.
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. Tenere da parte.
Per la crema chantilly
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina strizzata e asciugata. Incorporarla al resto della crema fredda. Mescolare molto bene. Aggiungere la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Coprire e lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per i bignè
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo spesso, acqua, burro, e sale. Il burro va messo nell’acqua a piccoli pezzi, per aiutare lo scioglimento. Appena l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta: in questo modo non si avranno grumi. Non permettere all’acqua di bollire, eventualmente toglierla dal fuoco, perché in questo caso evaporando potrebbe sbilanciare la ricetta.
Mescolare bene e lasciare asciugare l’impasto. Deve assomigliare a una polentina.
Trasferire poi nella planetaria con il gancio a kappa e lasciare girare per un minuto. A questo punto inserire in planetaria prima il latte e poi dopo un minuto metà delle uova e lasciare incorporare. Aggiungere quindi le uova restanti, lasciandone indietro un poco. L’impasto deve avere la consistenza di una crema. Se l’impasto fosse troppo denso, aggiungere ancora l’ultima parte di uovo.
Trasferire quindi l’impasto in una sac a poche e formare dei piccoli bignè sulla teglia da forno imburrata.
Con il dito bagnato di acqua abbassare le punte dei bignè che in cottura potrebbero bruciare.
Ricordare che i bignè cresceranno molto in forno. Cuocere in forno a 220° per circa 15 minuti poi abbassare a 180° per altri 15 minuti. Tenere da parte i bignè pronti.
Per la mousse al cioccolato
Scaldare la crema pasticcera a 35°C, unire il cioccolato fuso e mescolare con cura; alleggerire il tutto con la panna montata.
Tenere da parte.
Per il caramello
Portare acqua, zucchero e glucosio a 158°C. Aggiungere quindi mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162 °C. Usare subito per caramellare i bigné.
Per la bagna
Far bollire l’acqua con lo zucchero. Spegnere il fuoco, unire il liquore e lasciare raffreddare.
Per il montaggio
Tagliare il pan di Spagna in tre fette alte circa 1 cm ciascuna. Per tagliare il pan di Spagna è bene farlo raffreddare in frigo per poterlo tagliare meglio. Tenere da parte le parti avanzate del Pan di Spagna.
Bagnare il primo disco di Pan di Spagna con la bagna al rum preparata. Farcire con la crema chantilly. Continuare così anche con il secondo disco e il terzo. Mettere la torta per circa 1 ora in freezer.
Togliere dal freezer e coprire tutta la torta con un leggero strato di crema chantilly. Tritare il Pan di Spagna avanzato per ottenere delle briciole. Con queste rivestire i bordi della torta.
Preparare il caramello. Farcire con la chantilly i bignè e poi passare la superficie nel caramello appena preparato. Appoggiare i bignè a testa in giù sulla carta da forno.
Mettere i bignè farciti e caramellati sulla superficie della torta intorno alla circonferenza esterna.
Con la sac a poche munita di bocchetta “Saint Honorè” fare dei ciuffi alternati di crema chantilly e mousse al cioccolato nella parte centrale della torta.
Montare la panna con lo zucchero a velo e quindi fare dei ciuffi tra un bignè e l’altro. La Saint Honorè all’italiana è pronta!
Il dolce va tenuto in frigo e consumato entro due, al massimo tre giorni.