Panettone con pasta madre, ricetta del Maestro Favorito

Un saluto a chi passa di qui in occasione delle feste ormai imminenti! Il Natale è alle porte e questa ricetta penso sopraggiunga ormai tardi, ma nulla vieta di fare una bella panettonata per Capodanno ihih! Io sono rientrata da poco da un viaggio fantastico a Vienna, dove ho fatto una bella scorpacciata di dolci e non ho avuto più tempo per realizzare altri panettoni. Oggi, però, vi voglio far vedere la ricetta provata prima di partire, quella del maestro Favorito.

Panettone con pasta madre, ricetta del Maestro Favorito

Anche questa ricetta non mi ha affatto delusa, l’ho trovata semplice da realizzare, con un risultato più equilibrato in termini di sapori e profumi. Se siete alla ricerca di una ricetta diversa da provare e confrontarla con quella cui siete abituati provate la ricetta del panettone con pasta madre del Maestro Favorito! Oppure, perchè no, vi siete stufati di realizzare sempre e stesse ricette e siete curiosi di provare un nuovo panettone, consiglio di provare quella di Francesco Favorito, un Maestro bravissimo nel suo campo, ma mi sempra poco – come dire – “gettonato” nei gruppi fb. Strano, perchè le sue ricette sono fantastiche e questo panettone è davvero strepitoso!

Panettone con pasta madre, ricetta del Maestro Favorito

Prima di iniziare, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato, in quanto non bisogna essere impreparati e sottovalutare taluni ingredienti e passaggi del procedimento —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Vi lascio alla ricetta del panettone con pasta madre, tratta dal libro del maestro Francesco Favorito, “La mia pasta lievitata”.

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ricetta per due panettoni da un kg (io ho raddoppiato e fatto 4 kg con la spirale)

Primo impasto

• 175 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
• 525 g di farina W 350 per panettoni
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di acqua
• 17 g di latte intero fresco
• 175 g di tuorli
• 2 g di sale
• 175 g di burro bavarese a pomata

tot. impasto 1.469 g

Secondo impasto

• 1° impasto lievitato+
• 50 g di farina W 350 per panettoni
• 60 g di zucchero semolato
• 34 g di tuorli
• 3 g di sale
• 17 g di mix aromatico
• 17 g di acqua
• 8 g di burro di cacao
• 75 g di burro
• 300 g di uvetta*
• 85 g di cedro candito*
• 165 g di arancia candita*

tot. impasto: 2283 g

*potete cambiare le sospensioni rispetto alla ricetta, utilizzando quelle che preferite, rispettando la grammatura di 550 g in totale. Potrete usare mirtilli rossi e cioccolato bianco, fichi, noci e cioccolato fondente, frutta candita di qualsiasi tipo (date un’occhiata alla sezione “canditura” del blog), e tanto altro ancora.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia, in genere, di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescando al doppio della farina tutte le sere. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua.Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta, tenendo la pasta madre a 28°C tra un rinfresco e l’altro.

h 8:30 primo rinfresco

h 11:30/12 secondo rinfresco

h 15:30 terzo rinfresco

Ore 19 Nella planetaria fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua. Unire la farina, lo sciroppo di zucchero, il latte e la pasta madre a pezzetti e impastare fino a formare il glutine e ottenere un impasto incordato (10/15 minuti). Unire il sale e, a filo, i tuorli facendo assorbire e non perdendo mai la corda. Infine, solo dopo che l’impasto ha una buona struttura, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).  Tempo di impastamento: circa 30 minuti

Ore 20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola o coperchio e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  . Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

ATTENZIONE –> L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Trattamento delle sospensioni

La sera prima scolare i canditi di arancia/cedro dal loro sciroppo, ponendoli in frigo su di uno scolapasta. Porre l’uvetta in acqua bollente e tenerla per 1 ora o più. Sciacquarla molto bene con acqua tiepida, indi scolatela su di un colino. Tamponare e porre su fogli di carta scottex, poi su di un canovaccio, avvolgendola da un altro canovaccio. Tener tutta la notte avvolta, magari il giorno dopo tamponate ancora con carta scottex. Dopo averla idratata, peserà di più, voi prelevatene il quantitativo previsto. Se utilizzerete il cioccolato, tagliatelo a coltello 1×1 cm (noi usiamo un cioccolato a cubetti o a bottoncini).

Preparate anche il mix aromatico con questo procedimento: io in realtà ho preparato una grande scorta e l’ho congelata.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 8 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per almeno un’oretta. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

h 9 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, unire i tuorli e far assorbire. Poi aggiungere lo zucchero poco per volta e far assorbire, non perdendo mai la corda. poi l’acqua, far assorbire e unire il burro di cacao fuso ma freddo. Mi raccomando, l’impasto deve essere sempre incordato (valevole sia per il procedimento con planetaria che per spirale) e, infine, unire il burro a pomata. Al termine, unire le sospensioni (potreste aggiungerle anche a mano, allargando l’impasto sul piano, distribuendo le sospensioni sulla superficie e fare delle pieghe a tre).Il tempo totale di impasto è di circa 35/40 minuti. 

h 9:45 circa Mettere l’impasto in un contenitore rettangolare, allargarlo e porre in cella a puntare a 28°C per circa 1 ora.

Ore 10:45 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, rovesciatelo sul piano in acciaio e dividere l’impasto nel peso desiderato (10% in più del peso del pirottino), ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Se, invece, intendete glassarli successivamente col cioccolato potreste mettere lo stesso peso del pirottino o il 5% in meno (in cottura, infatti tendono a perdere peso, che verrà compensato dalla glassa). Fare una piega a tre e formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Far  riposare così all’aria per 15 minuti. Devono asciugarsi e formar una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 11 Fare una seconda pirlatura. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:15 terza pirlatura e messa negli stampi. Adagiateli su delle tegliette (per spostare più agevolmente) e far a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante in cella di lievitazione.

Cottura

Prima di infornare i panettoni, metterli in frigo per almeno mezzora (io anche di più). Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

• Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.
• Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprirli con i lembi stessi.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Infornare in forno statico con vapore per i primi 15 minuti a 180° oppure fare cottura in salita, come preferite, visto che ogni forno è a sè. Il tempo totale di cottura sarà di circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165° e, se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 40/45 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 92/93° gradi al cuore potrete sfornare, infilzare i panettoni con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolti per tutta la notte (8/10 ore). Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria per un po’.

Dopodichè, mettere i panettoni in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi! Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti in polietilene, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco.

Panettone con pasta madre, ricetta del Maestro Favorito

Che ne pensate di questa ricetta? Io sono molto soddisfatta, ho ottenuto dei panettoni con un ottimo sviluppo! 🙂 Poi, chiaramente la riuscita dipende da vari fattori, in primis un lievito stabile e correttamente trattato. Correte a rinfrescare la vostra pasta madre! 😉 Poi dopo le feste, vi posterò foto più complete dell’interno.

Non mi resta che augurare a tutti voi un sereno Natale!!!

 

 

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