Il panettone facile con lievito madre è il re indiscusso dei lievitati e senza alcun dubbio non può mancare sulla tavola delle feste. Si tratta tuttavia di una ricetta relativamente facile, perché richiede un solo impasto, ma stiamo comunque parlando di grandi lievitati. Quindi, non per scoraggiarvi, ma vi servirà sicuramente una buona dose di passione e costanza per portare a termine la missione. In questo modo però potrete ottenere un panettone da zero, in due giorni, con un risultato più che soddisfacente, senza dover rinfrescare il lievito madre per una settimana prima di iniziare ad impastare.
La ricetta questa volta proviene dal blog panedolcealcioccolato di Gabila Gerardi, sicuramente la maestra indiscussa dei grandi lievitati. Ho apportato qualche modifica all’originale per rendere il procedimento un po’ più accessibile.
Prima di iniziare non perdetevi assolutamente i consigli utili e buon lavoro a chi deciderà di cimentarsi nell’impresa!
Consigli utili prima di iniziare
- È assolutamente indispensabile avere una planetaria, perché incordare l’impasto a mano risulterebbe impossibile.
- Scegliete una farina specifica per panettone oppure manitoba con il 14-15% di proteine e W 380; acquistatela nei supermercati più forniti oppure online.
- Ovviamente è indispensabile anche 1 canasta per panettone da 1 kg e 1 lametta per fare il caratteristico intaglio a croce prima della cottura.
- È necessario avere anche uno spillone per capovolgere il panettone subito dopo la cottura, altrimenti si affloscerà; se non lo possedete potete acquistarlo qui, in alternativa potete utilizzare dei ferri da calza nuovi.
- La sera prima di iniziare dovete preparare l’emulsione aromatica, mettere a bagno l’uvetta e procedere con il primo rinfresco del lievito.
Rinfrescare il lievito madre
Il lievito madre va sempre sciolto prima nell’acqua, poi si aggiunge la farina e si impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo. Si mette a lievitare in un barattolo abbastanza capiente, chiuso con coperchio.
La sera prima di iniziare
- 50 g di lievito madre
- 50 ml di acqua
- 100 g di farina (la stessa che userete per la ricetta)
Dopo il rinfresco lasciare lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente e poi trasferire in frigorifero fino al mattino dopo.
Il mattino seguente
ORE 8
- 50 g di lievito madre
- 50 ml di acqua
- 100 g di farina (la stessa che userete per la ricetta)
Dopo il rinfresco lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al passo successivo.
ORE 12
- 50 g di lievito madre
- 50 ml di acqua
- 100 g di farina (la stessa che userete per la ricetta)
Dopo il rinfresco lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al passo successivo.
ORE 16
- 80 g di lievito madre
- 40 ml di acqua
- 80 g di farina (la stessa che userete per la ricetta)
Dopo il rinfresco lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al passo successivo.
ORE 20
Prelevate 200 g di lievito madre e iniziate ad impastare come descritto nella ricetta.
- 280 g di farina per panettone o manitoba con 14-15% di proteine e W 380
- 200 g di lievito madre rinfrescato tre volte
- 104 ml di acqua
- 94 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli
- 200 g di burro morbido a pezzetti + 1 noce per rifinire
- 25 g di cedro candito
- 25 g di arancia candita
- 4 g di sale
- 30 g di miele
- 1 bacca di vaniglia
- 1 limone bio
- 1 arancia bio
- 120 g di uvetta
- acqua q.b.
- ½ bicchierino di rum
- La sera prima di iniziare preparate l’emulsione aromatica: mescolate il miele con i semini della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida con il rum, poi scolatela e lasciatela asciugare. Rinfrescate il lievito seguendo i passaggi descritti sopra.
- La sera seguente, alle ore 20, sarete pronti per impastare. Mettete nella ciotola della planetaria il lievito madre, la farina e l’acqua. Iniziate ad impastare con il gancio fino a che non si sarà incordato (impasto arrotolato al gancio e che si stacca bene dalle pareti della ciotola); ci vorranno circa 15 minuti.
- Aggiungete in più riprese, alternandoli, i tuorli sbattuti e lo zucchero e fate incordare nuovamente; per questo passaggio servono circa 30 minuti, ma molto dipende anche dal tipo di planetaria che possedete. In ogni caso non procedete prima di aver incordato l’impasto! A questo punto aggiungete l’emulsione aromatica.
- Unite il burro morbido a pezzetti (in più riprese); poi incorporate anche il sale, l’uvetta preparata la sera prima, l’arancia e il cedro canditi. Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con della pellicola trasparente e fatelo lievitare nel forno spento, preriscaldato a 40°C, fino al mattino seguente. L’impasto dovrà essere triplicato di volume, ma molto dipende anche da quanto si abbasserà la temperatura durante la notte.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia imburrata e lasciatelo puntare per 15 minuti. Poi con le mani unte di burro pirlatelo, fatelo riposare per 30 minuti e ripetete l’operazione (2 pirlature).
- A questo punto trasferitelo delicatamente nella canasta da panettone, posizionata su una placca da forno, copritelo con la pellicola trasparente e fatelo lievitare sempre nel forno spento (con luce accesa) fino a che non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo; serviranno almeno 8 ore.
- Rimuovete la pellicola trasparente e aspettate circa un’oretta, in modo che sulla cupola si formi una leggera crosticina.
- Poi con la lametta praticate il classico intaglio a croce, sollevate un po’ i lembi e disponete una noce di burro al centro, infine richiudete le punte senza farle toccare. Cuocete il panettone in forno già caldo a 165°C per 1 ora. A fine cottura infilzatelo immediatamente con lo spillone, capovolgetelo (con la cupola verso il basso), posizionatelo tra due sedie e fatelo raffreddare per almeno 8 ore. Poi rimuovete lo spillone e conservate il panettone ben chiuso in un sacchetto trasparente.
Note:
- Con il lievito che avanza dai vari rinfreschi si possono realizzare delle piadine.
- Gli 80 g di tuorli corrispondono a quelli di 4 uova.
- Potete farcire il panettone come volete, secondo i vostri gusti, alcune alternative sono: pere candite e cioccolato oppure albicocche e cioccolato.
- Durante la lievitazione il panettone dovrà rimanere in un ambiente tiepido e chiuso; posizionatelo all’interno del forno spento, preriscaldato a 40°C, con la luce accesa. Soprattutto in giornate molto fredde, sarà sicuramente necessario riscaldare il forno, nel corso della lievitazione, almeno un paio di volte per mantenere la temperatura corretta.
- Per i primi 45 minuti di cottura non aprite mai il forno; a cottura ultimata il panettone dovrà avere una temperatura interna di 94-96°C, potete misurarla con un termometro a sonda.
- Con questa ricetta potete ottenere 1 panettone da 1 kg oppure 2 da 500 g. Il panettone da 1 kg cuoce in 1 ora, quello da 750 g in 50 minuti, mentre quello da 500 g in 40 minuti.
- Il panettone si conserva per circa 1 mese chiuso in un sacchetto leggermente spruzzato con alcol a 90° (per liquori). È consigliabile conservarlo per una settimana prima di aprirlo in modo che gli aromi abbiano tempo di sprigionarsi.
