Pasta sfoglia, ricetta base

 

 

La pasta sfoglia è una delle preparazioni base della pasticceria, utilizzata sia in ricette salate che dolci, di gusto neutro, a base di farina, acqua e burro. Non ci sono altri ingredienti, eppure in cottura vediamo come la pasta sfoglia cresce e si creano tutte quelle pieghe e stratificazioni. Qui non c’è alcun agente lievitante, il fenomeno è dovuto al vapore che si sprigiona dall’acqua dell’impasto del pastello e da quella contenuta nel burro: l’acqua, evaporando, contribuisce alla stratificazione dell’impasto!

Pasta sfoglia

Ovviamente, non si tratta di una preparazione da pochi minuti, in quanto per la riuscita della pasta sfoglia è fondamentale eseguire bene i vari giri di pieghe, avendo cura che vi sia una stratificazione uniforme tra il pastello ed il panetto di burro. Non è difficilissimo, vedrete, basta avere solo un pochino di pazienza e poi tra una piega e l’altra avrete comunque tanto tempo libero, in quanto il composto deve riposare almeno un’ora in frigo.

Se poi, leggete gli ingredienti che compongono la pasta sfoglia acquistata al supermercato, vi renderete conto che ci sono ulteriori elementi al semplice trio “acqua-farina e burro” e che, magari, è preferibile evitare a favore di una preparazione casalinga e più genuina. Inoltre, io ho fatto una bella scorta e ho vari panetti di pasta sfoglia fatta in casa nel congelatore! Quindi, in parte l’ho congelata per avere sempre pronta all’occorrenza una base per le mie preparazioni dolci o salate.

Vediamo come realizzare la pasta sfoglia in casa!

Pasta sfoglia, ricetta base

Ingredienti per il pastello

• 1 kg di farina 00 per sfoglia (circa W 280)*
• 20 g di sale              
• 490 g di acqua fredda   
• 4 gocce di aceto o succo di limone

*è preferibile utilizzare una farina mediamente forte che permette di ottenere una buona sfogliatura, cosa che non si ottiene con una farina troppo debole, da biscotteria (ad es. W 160), ma non si deve neanche utilizzare una farina troppo forte, in quanto si avrà una scarsa friabilità. In commercio, esistono farine apposite per sfoglia. Io ho utilizzato quella del Molino Dalla Giovanna.

Ingredienti per il panetto

• 250 g di farina 00 per sfoglia
• 1 kg di burro bavarese

NOTE:

Viene parecchie pasta sfoglia, se preferite potete dimezzare le dosi.

Procedimento per il pastello

Mettere nella ciotola della planetaria la farina con il sale e azionate il gancio. Aggiungete un po’ alla volta l’acqua con all’interno disciolto l’aceto finché non si sarà tutto ben amalgamato e otterrete un impasto abbastanza liscio ed omogeneo. Non impastare troppo, ci vorrà qualche minuto. Rovesciatelo sul piano di lavoro, date una piega a 3 e formate un impasto dalla forma rettangolare senza aggiungere altra farina.

Riponete il pastello in frigorifero per una notte, ben avvolto da pellicola.

Procedimento per il panetto di burro

Utilizzate il burro da frigorifero, battetelo un poco col mattarello al fine di renderlo plastico e facilmente assimilabile alla farina. Unitelo a tocchetti nella ciotola, aggiungete la farina ed avviate la planetaria con il gancio a foglia, finché la farina si sarà amalgamata al burro. Non occorre lavorare troppo. Si formeranno delle grosse briciole che si compatteranno velocemente con le mani (io ho usato il tarocco di plastica).

Rovesciate sul piano e formare un panetto rettangolare ponendolo, tra due fogli di carta forno, schiacciando col mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Porre il panetto di burro a riposare in frigo per una notte. Se utilizzate il burro già pronto in placche, non è necessario preparare il panetto, ma basterà semplicemente inserire il burro già steso all’interno del pastello.

La sfogliatura

Incasso del burro e 1^ piega: Dopo una notte di riposo, allargare il pastello con il mattarello dandogli una forma rettangolare, fino allo spessore mezzo cm circa. Mettete al centro del rettangolo realizzato col pastello il panetto di burro. Chiudere le due estremità laterali del pastello sopra il panetto di burro, senza sovrapporle, e coprendo completamente il panetto,girate la pasta a 90° in modo che la chiusura sia verticale. Schiacciare con il mattarello con delicatezza per sigillare i bordi e appiattire dando colpi col mattarello di marmo nella stessa direzione finché otterrete un rettangolo allungato dallo spessore di 1,5 cm. Occorre picchiettare con il mattarello nello stesso verso, quindi verso l’alto e verso il basso, evitando di stendere da destra a sinistra, sempre nella stessa direzione. Fare una piega a 3. Riporre in frigo per 45/60 minuti.

 

 

 

2^ piega: Sistemare il rettangolo con il lato aperto alla nostra destra. Stendere nuovamente la sfoglia fino ad ottenere lo spessore di 1,5 cm ed effettuare questa volta una piega a 4: in questo caso immaginiamo di dividere la sfoglia in 4 parti uguali. Piegare la parte superiore fino a metà del rettangolo. Poi piegare la metà inferiore, sempre verso la metà del rettangolo, senza andare a coprire l’altra metà. Infine, sovrapporre il tutto. 

Ruotare di 90° il rettangolo, in modo da ritrovare la parte aperta alla nostra destra. Sistemare il panetto su un vassoio, coprire la sfoglia con pellicola e riporre in frigo per un’ora circa.

3^ ed ultima piega: Trascorso il tempo di riposo in frigo, ripetere di nuovo la piega a 3. Riporre la pasta sfoglia di nuovo in frigo per almeno un’ora prima del suo utilizzo.

La pasta sfoglia si può utilizzare sia per preparazioni salate che dolci! Il suo utilizzo sarà assolutamente versatile, adatta ad ogni cosa, esattamente come la pasta sfoglia che si acquista già pronta. La pasta sfoglia così preparata può essere conservata per qualche giorno in frigo, ma può essere anche congelata a blocchi, dal peso di 200 grammi l’uno. Basterà scongelarla in frigorifero di volta in volta per le nostre preparazioni sia dolci che salate, avvolta da pellicola. 

 

La cottura

Chiaramente bisogna tener conto di alcuni fattori, e cioè la grandezza e lo spessore di ciò che si vuole cuocere e qual è la preparazione finale cui è destinato. Bisogna stare attenti alla cottura, perché una pasta sfoglia che ha subito una cottura troppo veloce può contenere ancora umidità al suo interno che renderà la pasta sfoglia poco friabile e gommosa.

Io di solito parto da 200° in forno preriscaldato in modalità ventilata per poi abbassare a 180° e terminare con forno a spiffero per favorire la fuoriuscita del vapore. La tempistica, chiaramente dipenderà dalle dimensioni del prodotto. 😉

Vi assicuro che il risultato è assolutamente eccezionale: la pasta sfoglia così realizzata potrà essere utilizzata nella preparazione di tanti dolci (ad es. millefoglie, diplomatica,…), piccola pasticceria (come allumettes, ventaglietti,etc.), e tante preparazioni salate come la quiche, grissini, voul au vent, tartellette, etc. Sbizzarritevi!

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