Franz salati – rustici colorati con lievito madre

 

Nuova ricetta salata oggi!

Direi che è da tempo immemorabile che non posto una ricetta lievitata… Oggi cerco di farmi perdonare con un rustico veramente sfizioso, allegro e colorato e… tanto saporito!

I Franz salati!

Il nome di questa ricetta deriva da Franzbrötchen o anche semplicemente Franz. Si tratta – in realtà – di un un dolce tipico tedesco, dalla forma caratteristica. Beh, a mio marito Francesco è piaciuta così tanto questa forma che ha deciso di riprodurla, ma in versione salata. Ma non basta, ha deciso anche di creare degli impasti colorati, in modo da creare delle sovrapposizioni di colore che rendono i Franz salati più accattivanti e sfiziosi. Ah, e solo coloranti naturali eh!

Franz salati – rustici colorati con lievito madre

Il risultato è un rustico che mette allegria, si mangia sia con gli occhi che con il palato. L’interno è morbidissimo grazie all’impasto speciale che prevede l’aggiunta di patata lessa. Ovviamente è un impasto versatile che si può farcire a proprio piacimento.

Poi guardate che sofficità trapela da questa foto!

 

Se avete voglia di sperimentare una cena diversa, questo è il momento giusto per osare! 😉

Vi lascio alla ricetta col procedimento passo passo, con foto-tutorial. Gli impasti, le foto e tutto il resto è stato realizzato da mio marito Francesco, molto appassionato di impasti multcolor. Io mi limito a descrivervi questa bontà, che consiglio caldamente perchè i Franz salati sono davvero buoni!

Ingredienti

• 160 g di lievito madre liquido rinfrescato
• 500 g di farina di forza W 330 (noi Caputo rossa)
• 25 g di zucchero
• 60 g di patata (lessa e ridotta in purea)
• 1 uovo intero (60 g)
• 1 tuorlo (15 g)
• 90 g di latte
• 10 g di sale
• 60 g di olio extra vergine d’oliva o di semi secondo le vostre preferenze

Ed, inoltre, da suddividere nei 3 impasti:

• 20 g di latte
• 20 g di latte + 2 g di carbone vegetale in polvere
• 20 g di latte + 2 g di curcuma in polvere

Per la farcitura

• 200 g di formaggio a piacere
• 150 g di prosciutto o altro a piacere
• semi di lino e di sesamo
• olio q.b.

Per la rifinitura

• un goccio di latte

* NOTE SU LIEVITO

Se avete pasta madre solida, potete fare un prefermento con 30 g di solida, 70 g di acqua e 60 g di farina e fate maturare 8/10 ore. Oppure potete utilizzare direttamente 140 g di pasta madre solida rinfrescata diminuendo di 20 g la farina totale (regolarsi un po’).

 Preparazione

Rinfrescare il lievito madre ed attendere il raddoppio. Nella ciotola della planetaria unire il lievito madre rinfrescato, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia finché faccia una piccola schiumetta. Aggiungere la patata lessa ridotta in purea e raffreddata, poi l’uovo intero e il tuorlo e mescolare. Poi unite pian piano metà della farina, aggiungendola gradualmente. Aggiungere il sale, poi il resto della farina, sempre gradualmente, tenendo da parte due cucchiai. Poi aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo finché non si è amalgamato, con l’ultima dose di farina gradualmente. Ora dividete l’impasto (che sarà abbastanza compatto) in 3 parti uguali, dallo stesso peso.

Ad una parte dell’impasto unire 20 g di latte e finite di impastare a mano finché otterrete un composto ben liscio ed omogeneo.

Ad una seconda parte, unire 20 g di latte con il carbone vegetale e finite di impastare a mano finchè otterrete un impasto nero liscio ed omogeneo: consiglio di utilizzare dei guanti per evitare di macchiarvi le mani. E così alla terza parte di impasto unire 20 g di latte con la curcuma in polvere e completate, ottenendo l’impasto giallo. Far riposare i 3 impasti per 30 minuti, poi praticare un giro di pieghe a tre, pirlare fino ad ottenere tre panetti tondi e far lievitare i 3 impasti fino al raddoppio, per circa 4 o 5 ore al caldo, in 3 ciotole separate, coperte da pellicola.

Ecco alcune foto che vi mostrano i 3 impasti.

FORMATURA 

Stendere i tre impasti col mattarello e sovrapporre i tre rettangoli ottenuti dopo averli spennellati con un po’ di olio e distribuendo un po’ di semi di lino e di sesamo a piacere, partendo da quello bianco, poi il giallo e infine quello nero. Farcire con prosciutto a fette e formaggio,  ed arrotolare formando un rotolo stretto. Tagliare il rotolo così ottenuto a tranci obliqui, in modo da creare dei trapezi, poi con il manico di un cucchiaio di legno imprimere al centro dando la forma caratteristica dei franz.

Ecco alcune fasi del procedimento:

 

Formare tanti pezzi, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e far lievitare per circa 3/4 ore o fino al raddoppio, in un posto caldo e riparato. Io li ho messi in cella di lievitazione a 28°C.

In lievitazione:

Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente con un goccio di latte e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti circa, a seconda delle loro dimensioni. Se dovessero scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata dopo circa 20 minuti.

Sfornare e servire.

Franz salati

Spero vi piacciano!

Sono morbidissimi!

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