Monica Sgandurra I canelés li ho mangiati la prima volta da Le Levain a Roma.
L’apparenza era poco invitante rispetto ai tanti dolci esposti in questa meravigliosa bakery franco-pugliese: piccoli cilindri scanalati scuri, sembravano bruciacchiati.
Hanno svegliato la curiosità dell’uomoacuinonpiaccionoidolci che mi chiese cosa fossero. Gli rispondo che l’apparenza inganna e che hanno un soave profumo di rum. A questa parolina fatata parte l’ordine e da quel momento è amore incondizionato.
Quando me li fai? mi chiede.
Ho bisogno di uno stampo apposito, non si può fare senza le loro formine. rispondo.
Beh, andiamo in Francia a giorni e lo compriamo. risponde risoluto.
Lo stampo è poi arrivato dall’Italia, uno stampo in silicone, più facile da pulire e maneggiare rispetto alle formine rivestite di rame, ma soprattutto più economico visto il prezzo considerevole per queste preziosità da forno.
La storia di questo dolcetto non si conosce.
Appare intorno al 1930 a Bordeaux in alcune pasticcerie per poi scomparire di nuovo e riapparire negli anni ‘80.
Una delle leggende narra che questo dolcetto, frutto del connubio tra uova (tuorli), rum e vaniglia, sia una bontà ideata nel diciottesimo secolo dalle monache del Convento dell’Annonciades di Sainte Eulalie nella Gironde. Queste monache andavano nelle stive delle navi attraccate ai moli di Bordeaux a recuperare la farina e lo zucchero caduti dai sacchi.
Un dolce ideato perciò da ciò che si recupera: i tuorli erano lo scarto della vinificazione nel distretto dello Chartrons in quanto i bianchi d’uovo venivano utilizzati per chiarificare il vino che veniva spedito per mare. Farina e zucchero di canna erano raccolti nelle stive delle navi che provenivano da terre lontane così come il rum e la vaniglia attraccavano nei moli della città portuale.
Milasson era il nome della tortina che queste monache friggevano nel lardo avvolgendo la pasta intorno a un bastoncino.
Poi il nulla, nessuna notizia, nessuna apparizione in deschi rappresentati nei quadri, raccontati nei romanzi, descritti in ricettari, nessuna traccia dei canelés se non nel 1930.
Ma anche qui il dolce scompare per poi riapparire nel 1980 grazie a una strategia di marketing, da alcuni considerata piuttosto una “visione politica” per la rinascita di Bordeaux.
Eh sì perché nei primi anni ’80 il sindaco della città Jacques Chaban-Delmas capisce il valore promozionale del piccolo dolce e così ad ogni ricevimento, festa pubblica e tavole degli alberghi della città i canelés sono presenti.
Sarà poi il suo successore, Alain Juppé, all’epoca Primo Ministro di Francia, a far conquistare Parigi e poi successivamente tutta la Francia come dolcetto di Bordeaux. La panetteria di Jean-Luc Poujauran fu la prima a Parigi a mettere in vendita questa piccola bontà.
Nel 1985 poi i Cannéles perdono la “n” e da allora in poi diventa un marchio depositato dalla Confraternita dei Canelés.
Dove mangiarli a Bordeaux? Ma da Baillardran naturalmente, la pasticceria che li produce dal 1988 con una ricetta che è diventata tradizionale.
La ricetta che ho utilizzato è quella del piccolo e prezioso libro Desserts des nos régions che ho acquistato a Parigi e nel quale sono raccolte molte ricette tradizionali delle regioni francesi.
I canelés bordelais devono avere al di fuori una crosta caramellizzata e dentro un cuore morbido, umido e profumato. In sostanza la pasta si presenterà liquida, non preoccupatevi, una specie di pastella fluida che deve riposare almeno 24 ore in frigorifero prima di cuocere. La cosa interessante è che si può fare l’impasto con anticipo e lo stesso impasto si può conservare per due giorni in frigorifero. I dolcetti invece una volta cotti vanno mangiati subito, ma questo non è un problema, vero?
Non vi preoccupate se in cottura il dolce si scurisce, è questa la sua caratteristica, il caramello croccante e il cuore morbido.
canelés bordelais
ingredienti
mezzo litro di latte intero
50 gr di burro
2 uova
2 rossi d’uovo
200 gr di zucchero semolato
100 gr di farina
3 cucchiai di rum
una bacca di vaniglia
2 cucchiai di zucchero rosso o integrale
procedimento
in un pentolino fate scaldare il latte e sciogliere il burro insieme ai semi di una bacca di vaniglia
in una ciotola sbattete le uova, i tuorli e lo zucchero
aggiungete la farina (passata al setaccio) e mescolate bene
aggiungete il latte e il burro al composto e mescolate
coprite con della pellicola la ciotola e fate riposare in frigorifero il composto per 24 ore
il giorno dopo preriscaldate il forno a 270 °C
prendete il composto, mescolate bene e aggiungete il rum
nel dondo delle formine mettete lo zucchero rosso o quello integrale
con un mestolino versate la pastella nelle formine lasciando il composto circa un centimetro più basso rispetto al bordo
cuocete per 10 minuti a 270°C e poi abbassate a 170°C e cuocete per circa 45 minuti
sfornate e canelés e lascia teli raffreddare prima di servirli
