La pizza sopra ogni cosa, in qualunque luogo ed in qualunque momento a pranzo, a cena e all'occorrenza anche a colazione. La preferisco con lievito madre ma dato che per vari motivi non avevo più in possesso la mia mi sono messa alla ricerca di una buona "spacciatrice di lievito madre", si perchè funziona proprio cosi, può essere donata da chi l'ha già.
Ecco che mi viene in mente mia cugina Memè che da anni è una appassionata e bravissima allevatrice ed impastatrice di pasta madre, bene la contatto, organizzo il trasporto in terra toscana ed eccola che arriva in un timido barattolo in vetro. Subito mi attivo ed inizio a rinfrescare, una, due, tre, quattro volte per qualche giorno, la guardo mi sembra pronta ma cosa impasto? Per non sbagliare mi butto sulla pizzaaaa...e subito metto tutti d'accordo.
Vi lascio questa ricetta con dosi e tempi modificati da me in, l'impasto ha un'idratazione del 70%, provatela, io l'ho trovata molto leggera e digeribile.
Ingredienti
- 150 gr di Pasta madre rinfrescata
- 250 gr di Farina 0
- 250 gr di Manitoba
- 350 gr di Acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiai di Olio EVO
- 1 cucchiaio di sale
Ingredienti per la Farcitura
- Passata di pomodoro q.b.
- mozzarella a pezzetti q.b.
- olive nere snocciolate q.b.
- origano ed olio evo q.b.
- salsiccia e friarielli q.b.
Preparazione
Prima di procedere rinfrescate il lievito madre e attendete il raddoppio. Io, in inverno, la pongo a lievitare al caldo nel forno con lucina accesa a circa 28°. Quando il lievito raggiunge il raddoppio del suo volume iniziale potete iniziare ad impastare. Versate le farine miscelate nella ciotola della planetaria, aggiungete il miele, il lievito madre a pezzetti e metà dose d’acqua. Avviate la macchina a media velocità: man mano che l’impasto prende corpo, aggiungete il resto dell’acqua, aspettando che la dose precedente venga assorbita dall'impasto prima di aggiungerne ancora.
Solo quando avrete finito tutta l’acqua unite il sale e l’olio evo in due volte, aspettando sempre che sia assorbita la prima dose per poi aggiungere la seconda.
Portate l’impasto ad incordatura, l'impasto deve lasciare le pareti della planetaria pulite, continuate ad impastare per circa 20 minuti a velocità medio-bassa fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Non portate la planetaria ad velocità troppo elevata rischierebbe di surriscaldare troppo l'impasto.
Quando l’impasto sarà incordato, spegnete la planetaria, coprite la ciotola con pellicola e lasciatela riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Questo tempo di riposo è molto importante perchè serve a far rilassare il glutine infatti dopo l'impasto sarà molto più lavorabile.
Finito il tempo di riposo, spolverate abbondantemente il piano di lavoro e ribaltateci sopra l’impasto. Procedere con due giri a tre pieghe, vi allego le foto in modo da capire meglio.
Stendete l’impasto sul piano infarinato formando un quadrato, dividiamo idealmente l’impasto in tre parti uguali, piegate le parti laterali su quella centrale sovrapponendole (foto 1 e 2), rifacciamo la stessa cosa (foto 3 e 4). A questo punto girate in modo da tenere la parte con la piega sotto ed arrotondate tutto con la mani (foto 5).
Mettete la palla ottenuta in una ampia ciotola leggermente unta con olio evo e coprite con pellicola.
Trasferite la ciotola con l’impasto in frigo, nel ripiano più basso e lasciatela a maturare per 24 ore .
Dopo le 24 ore di lievitazione estrarre l'impasto dal frigo e lasciate lievitare al caldo (come sempre io lascio in forno con lucina accesa) fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume (circa 4/5 ore). Trascorso questo tempo l'impasto se ben lievitato sarà raddoppiato, potete procedere a stenderlo nella teglia precedentemente unta con olio evo. Io con questa dose ho utilizzato una leccarda standard da forno e una teglia tonda (da pizza a piatto).
Stanchi? Non è finita!
Lasciate che parta ora la seconda lievitazione 😓, cioè coprite con pellicola l'impasto che è in teglia e attendete qualche altra oretta. Al temine di questa seconda lievitazione condite la pizza a piacere; io ho fatto una parte margherita, una parte pomodoro, origano ed olive nere e la pizza al piatto l'ho condita con mozzarella, salsiccia e friarielli.
Cuocete in forno statico a 220° fino a doratura.
Solo quando avrete finito tutta l’acqua unite il sale e l’olio evo in due volte, aspettando sempre che sia assorbita la prima dose per poi aggiungere la seconda.
Portate l’impasto ad incordatura, l'impasto deve lasciare le pareti della planetaria pulite, continuate ad impastare per circa 20 minuti a velocità medio-bassa fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Non portate la planetaria ad velocità troppo elevata rischierebbe di surriscaldare troppo l'impasto.
Quando l’impasto sarà incordato, spegnete la planetaria, coprite la ciotola con pellicola e lasciatela riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Questo tempo di riposo è molto importante perchè serve a far rilassare il glutine infatti dopo l'impasto sarà molto più lavorabile.
Finito il tempo di riposo, spolverate abbondantemente il piano di lavoro e ribaltateci sopra l’impasto. Procedere con due giri a tre pieghe, vi allego le foto in modo da capire meglio.
Stendete l’impasto sul piano infarinato formando un quadrato, dividiamo idealmente l’impasto in tre parti uguali, piegate le parti laterali su quella centrale sovrapponendole (foto 1 e 2), rifacciamo la stessa cosa (foto 3 e 4). A questo punto girate in modo da tenere la parte con la piega sotto ed arrotondate tutto con la mani (foto 5).
Mettete la palla ottenuta in una ampia ciotola leggermente unta con olio evo e coprite con pellicola.
Trasferite la ciotola con l’impasto in frigo, nel ripiano più basso e lasciatela a maturare per 24 ore .
Dopo le 24 ore di lievitazione estrarre l'impasto dal frigo e lasciate lievitare al caldo (come sempre io lascio in forno con lucina accesa) fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume (circa 4/5 ore). Trascorso questo tempo l'impasto se ben lievitato sarà raddoppiato, potete procedere a stenderlo nella teglia precedentemente unta con olio evo. Io con questa dose ho utilizzato una leccarda standard da forno e una teglia tonda (da pizza a piatto).
Stanchi? Non è finita!
Lasciate che parta ora la seconda lievitazione 😓, cioè coprite con pellicola l'impasto che è in teglia e attendete qualche altra oretta. Al temine di questa seconda lievitazione condite la pizza a piacere; io ho fatto una parte margherita, una parte pomodoro, origano ed olive nere e la pizza al piatto l'ho condita con mozzarella, salsiccia e friarielli.
Cuocete in forno statico a 220° fino a doratura.
Tempo: 30 ore Servizio per: 4 persone Complessità: Facile
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