Panettone cioccolato e arancia con lievito madre

L’emulsione va preparata il giorno del primo impasto

procedimento:
In una ciotola mescolate  fino ad amalgamare bene

burro a pomata
cacao amaro in polvere,
i semi della bacca di vaniglia e mezza buccia d’arancia bio grattugiata

Coprite con pellicola e conservate a T.A.

Preparazione del lievito

Fate tre rinfreschi consecutivi della pasta madre

seguendo questa tabella

Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto

Primo impasto:

Mettete nella planetaria , la pasta madre spezzettata e l’acqua, sciogliete bene e quindi unite la farina.
Usate il gancio a uncino, lavorate per circa 10/15 minuti,

aggiungete lo zucchero poco alla volta fino a  quando si sarà assorbito
aggiungete poco per volta il burro a pomata, cioè molto morbido, potete anche ammorbidirlo nel forno a microonde ma attenzione a non scioglierlo.

Quando il burro sarà completamente amalgamato al composto,sempre in più riprese iniziate ad aggiungete anche i tuorli, che avrete mescolato con una forchetta.

Attenzione la temperatura dell’impasto non deve superare 26 gradi
se dovesse succedere mettete l’impasto in freezer per 10 minuti .

Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico,
occorreranno circa 25 minuti.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco.
Riponete il primo impasto in una ciotola
e il pezzetto di impasto, in un contenitore graduato, oppure in un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.

Coprirete entrambi i contenitori con pellicola,
riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 26°C

per esempio nel forno spento con la luce accesa..
Mettete l’impasto e il pezzetto  vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione.

sarà pronto in circa 10/12 ore.

Secondo impasto

Il mattino seguente dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere.

Sgonfiate l’impasto lievitato e mettetelo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura .
Nel frattempo pesate gli ingredienti che occorreranno per il secondo impasto

Inserite nella ciotola della planetaria tutto il primo impasto compreso il pezzetto che abbiamo usato come spia di lievitazione
unite la farina e il miele e fate impastare a velocità minima
fate amalgamare bene il composto, per circa 15 minuti.

Quando avrete raggiunto l’ incordatura dell’impasto potrete incorporate lentamente lo zucchero, quando sarà assorbito aggiungete i tuorli sempre poco per volta facendoli assorbire bene prima di procedere, mettete  il sale.

Lavorate  fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungete l’emulsione di burro e cacao in tre volte, senza mai perdere l’incordatura, infine aggiungete anche l’acqua in due volte.
Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’ impasto l’arancio candito tagliato a cubetti e il cioccolato fondente tagliato a coltello,
Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28/30°C.
Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.

Formate il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.

Cottura

Riscaldare il forno a 165 gradi  nel frattempo   togliete la pellicola al  panettone per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama. Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.
Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
Il panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.
Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda  subito sopra il pirottino per misurare esattamente  la temperatura.
Sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Conservazione

l panettone una volta freddo può essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. Per conservarlo fino a  60 giorni, nebulizzare all’ interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè quello per i liquori.