Bianconiglio, panettone a singolo impasto

Il mese di Dicembre è arrivato e il Natale è alle porte, tutti a fare panettoni e pandori, ma come ben sappiamo sono preparazioni lunge e complicate, quindi ho pensato di offrire una soluzione “facile” ma che porti ad un risultato sorprendente e similare al panettone classico: è nato così “Bianconiglio“, uno pseudo panettone a singolo impasto. L’idea è di mio marito Francesco, che ha ideato questa ricetta avente come particolarità l’utilizzo dello sciroppo di risulta della canditura dell’ananas. Vi ricordate del mio post per la canditura di questo meraviglioso frutto? Ebbene, da questo procedimento avanza parecchio sciroppo ed è davvero un peccato buttarlo, perchè è profumatissimo e frutto di un lungo lavoro.

Bianconiglio, panettone a singolo impasto

La caratteristica di questo “pseudo panettone” (ci tengo a precisarlo, perchè i puristi sono sempre in agguato…. 😉 ) è che nella lista degli ingredienti non compare lo zucchero propriamente inteso come zucchero semolato in sè, in quanto lo stesso è perfettamente sostituito dallo sciroppo di risulta della canditura! Insomma, ne deriva un dolce davvero strepitoso, perchè molto, ma molto profumato, dal sapore delizioso e, non ultimo, dalla sofficità pazzesca, paragonabile davvero ad un panettone.

Penso che le foto possano parlare da sole ^_^

panettone a singolo impasto

Quindi, se volete portare in tavola un  dolce sofficissimo, avete preparato l’ananas candito o altra frutta candita e non avete tempo per preparare i panettoni nel senso classico del termine, con i rinfreschi preparatori della pasta madre oppure semplicemente per curiosità, provate questa ricetta del Bianconiglio, è ad un solo impasto e con lievito madre liquido!

Il peso dell’impasto finito con questa ricetta è circa 1.300 g., quindi potete realizzare 2 “panettoni” da 500 g (oppure uno da 1 kg) e 2 piccolini da 100 g. E’ vivamente raccomandato l’utilizzo di una planetaria e della farina panettone, che risulta molto indicata allo scopo, o comunque una farina di forza W 350.

Ed ecco la ricetta del Bianconiglio (nome inventato da mio marito Francesco, che ho deciso di mantenere), panettone a singolo impasto con lievito madre liquido!

 

Ingredienti per 1.300g circa di impasto finale

• 150 g di lievito madre liquido rinfrescato e in forma
• 450 g di farina panettone o farina di forza W 350
• 200 g di sciroppo di risulta della canditura dell’ananas o di altra frutta candita (oppure, se non avete lo sciroppo, sostituitelo con uno sciroppo realizzato con 115 g acqua e 85 g zucchero)
• 1 uovo intero da 55 g circa
• 130 g di latte (attenzione alla ricetta)
• 6 g di sale
• 100 g di burro bavarese a pomata
• 100 g di ananas candito e tagliato a pezzetti
• 100 g di cioccolato bianco in gocce o a cubotti (stavolte erano gocce)*
• 1 cucchiaino di  estratto di vaniglia( e/o di pasta di limoni o di mix aromatico)

*potete sostituire i 200 g di ananas e cioccolato bianco con altre sospensioni a vostra scelta

Per la scarpatura:

• 40 g di burro bavarese
• una lametta da barba

N.B.

Per chi vuole utilizzare la pasta madre solida, metterne 150 g ed unire 150 g di latte (anzichè 130 g). Consiglio di usare una pasta madre in forma.

Preparazione

Prendete lo sciroppo di risulta della canditura dell’ananas e ponetelo qualche secondo a riscaldare a bagnomaria mescolando con un cucchiaio per sciogliere eventuali depositi di zucchero e fate raffreddare. Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre liquido rinfrescato (consiglio di rinfrescarlo per 3 giorni addietro, tenendolo a temperatura ambiente, rinfrescandolo con la stessa farina del panettone) e lo sciroppo, unite 100 g di latte a temp. ambiente (N.B. 100 g. di latte, tenendone da parte circa 30 g) e l’uovo intero, aggiungere parte della farina ed amalgamare. Poi continuare ad aggiungere altra farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere anche l’estratto di vaniglia che dona un profumo buonissimo ai nostri lievitati (oppure un cucchiaino di pasta di limoni o di mix aromatico).

Ora unite a piccole dosi e, poco per volta, il latte residuo (facendo molta attenzione a non perdere l’incordatura) e fate assorbire. Aggiungere il sale e infine, unite il burro bavarese “a pomata” (tirato dal frigo 15 minuti prima) poco per volta. Portare ad incordatura ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (io ho impiegato circa 25 minuti). Incorporare le sospensioni a mano (ananas candito tagliato a cubetti 1×1 cm, o altra frutta candita a piacere) o in planetaria a bassissima velocità per non rovinare l’impasto. Ora trasferire l’impasto sulla spianatoia, fare puntare all’aria per 15 minuti e praticate un giro pieghe a tre, pirlare arrotondando l’impasto e porre a lievitare in una ciotola coperta a 26-28° per circa 8/10 ore o finchè sia ben raddoppiato. Consiglio di mettere l’impasto in un contenitore quadrato e di segnare il livello iniziale dell’impasto.

Ecco alcune fasi della lavorazione.

Procediamo con la formazione 

Una volta che sia ben raddoppiato, capovolgere l‘impasto lievitato sul piano lavoro imburrato (io uso piano in acciaio o in quarzo), pezzate in base alla misura degli stampi (550 g di impasto per i pirottini da 500 g oppure 1.100 g di impasto per il pirottino da un kg) che userete e date forza facendo una piega e pirlando. Fate riposare 30 minuti (“puntatura” all’aria). Pirlate di nuovo e trasferite nei pirottini. Ricoprire con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Ci vorranno circa 6-8 ore circa di lievitazione, anche se il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna: impostate la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 28°, aiutandovi con lucina del forno o usando celle di lievitazione.

Cottura

Quando avrà raggiunto 2 cm dal bordo, fate formare una bella pellicina sulla superficie tenendolo all’aria per almeno 15/20 minuti (oppure in frigo), procedere con l’incisione a croce o con la scarpatura con una lametta da barba, mettere dei pezzettini di burro lungo i tagli ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 15 minuti circa, poi proseguite la cottura per altri 10/15 minuti circa a 165°: se dovesse scurirsi troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio (tempo totale di cottura 30/35 per i pirottini da 500 g. Se userete quelli da un kg, il tempo di cottura è sui 50/55 minuti totali). Infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il cuore e sfornate quando la temperatura sarà di 92/93° gradi. Sfornare, infilzare con gli appositi spiedini da panettone e far raffreddare completamente capolvolti.

Bianconiglio, panettone a singolo impasto

 

Per essere un impasto molto particolare, a singolo impasto e con lievito madre liquido e, per giunta, utilizzando lo sciroppo di canditura della frutta, ne siamo rimasti molto sorpresi e colpiti dalla bontà di questo dolce! 🙂

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